1.3 Хімічний склад та харчова цінність бобових культур

Більш точна назва цієї культури - зернобобові овочі, тому що харчова цінність зрілих насіння бобів практично дорівнює цінності насіння злакових культур. У нашій країні поширені такі представники зернобобових, як квасоля, горох, соя, нут, сочевиця і арахіс.

Всі вони належать до родини бобових (Fabaceae). Серед сільськогосподарських культур зернобобові відзна­чаються найвищим вмістом білка. Якщо, наприклад, у зерні най­більш високобілкової злакової культури — твердої ярої пшениці серед­ній вміст білка становить 16 %, то в зерні зернобобових — 25 — 35 %, а в деяких з них (соя, кормовий люпин) — понад 40 %. За вмістом білка в зерні і калорійністю зернобобові культури переважають м'ясо, ри­бу та інші продукти харчування. Важливо й те, що їх білки є повно­цінними за амінокислотним складом і значно краще засвоюються організмом, ніж білки злакових культур.

За вмістом у зерні основних незамінних амінокислот (аргініну, валіну, лізину, триптофану та ін.) зернобобові в 1,5 — 3 рази пере­важають білок злакових культур.

Крім білків, у зерні більшості зернових бобових культур міститься близько 50 % вуглеводів (крім сої, в насінні якої міститься БЕР у ме­жах 19 - 30 %, та люпину із вмістом БЕР 18 - 21 %); від 1 до 7 - 14 % ЖИРУ (у сої — до 26 %), 2 — 7 % зольних речовин, значна кількість вітамінів А, В1, В2, С та ін.

Склад і цінність бобів

Калорійність (в 100г) - 56,8 ккал.

Харчова цінність бобів:

• вуглеводів 8,5 г;

• жирів 0 , 1 г;

• білків 6 г;

• харчових волокон 0,1 г;

• органічних кислот 0,7 г;

• води 83 г;

• крохмалю 6 г;

• моно-і дисахаридів 1,6 г.

Боби містять необхідні організму вітаміни А, В1 , В2, В6, С, РР, а також такі важливі мінеральні речовини, як фосфор і залізо.

Хімічний склад зрілого зерна зернових бобових культур

Культура	Вода	Білок	Крох­маль	Жир	БЕР	Сира клітко­вина	Зола
Горох Сочевиця Квасоля Чина Нут Кормові боби Соя Люпин кормовий	10-15 12-14 12-15 12-14 12-14 10-14 14-16 14-18	16-35 25-34 22-30 25-34 25-34 25-35 30-60 30-48	20-46 47-60 50-56 ,42,5 47-60 50-55 22-34 18-39	1,3-1,5 1,3- 1,4 2,3 1,0-1,2 4,0-7,2 1,0-1,3 13-26 3,6-14	48-55 48-55 45-52 45-52 45-52 46-54 19-30 18-21	3,0-6,0 3,5-4,0 5,0-5,5 4,0-5,4 4,0-5,4 3,4-6,0 2,9-11 11-18	2,0-3,1 2,0-2,5 2,5-3,0 2,5-3,0 2,5-3,0 2,6-4,3 4,5-6,8 2,5-4,0

1.4 Корисні та лікувальні властивості нуту та сочевиці

Бобові - основа здорового харчування. Вони швидко насичують, зігрівають і забезпечують організм вітамінами і мікроелементами.

Нут визнається найкориснішим з бобових. Високий вміст білка (близько 30%) і вуглеводів (близько 60%) при низькому вмісті жирів (менше 10%) - це і робить його важливою частиною раціону харчування. І хоча за деякими показниками (вміст білка, наприклад) він і поступається сої та гороху, але за якістю білка і рослинних волокон явно їх перевершує. Важливим є збалансований склад білка, його перетравлюваність, кількість незамінних кислот. Білок нуту дуже високої якості і майже знежирений. Через це багато його вважають рослинної заміною м'яса. Вегетаріанці, а також люди, що дотримують пост, - цілком можуть нутом замінити в своєму раціоні м'ясо.

Тим більше, що визнані та науково доведені багато його корисні властивості. Вживання нуту допомагає впоратися з залізодефіциту - причиною багатьох проблем зі здоров'ям. Жінки (особливо - вагітні та годувальниці) у першу чергу повинні задуматися про те, як підтримувати в організмі потрібний рівень вмісту заліза. Без нормального постачання клітин киснем (а саме за це відповідає гемоглобін, до складу якого входить залізо) неможливі повноцінний ріст і розвиток.

Крім того, нут є гарним джерелом вітамінів: В2 (рибофлавін), В1 (тіамін), нікотинової кислоти, пантотенової кислоти, холіну, а також мікроелементів і мінералів: наприклад, калію, магнію, фосфору, марганцю, молібдену. А це допомагає нормальному розвитку обмінних процесів в організмі: наприклад, марганець входить до складу багатьох ферментів, важливих для вироблення антиоксидантів, молібден - входить до складу ферменту, "бореться" з консервантами, часто додаються до готових продуктів.

Як і інші бобові, нут допомагає знизити ймовірність виникнення інсульту або інфаркту, регулює рівень холестерину (і загальне його кількість, і кількість того холестерину, який прийнято називати "поганим"), регулює травні процеси (хоча багато хто і скаржаться на важке переварювання бобових, але при тривалому вимочуванні і правильному приготуванні цього можна уникнути) і навіть перешкоджає розвитку ракових захворювань. Він також позитивно впливає на рівень цукру в крові - у зв'язку з тим, що цей продукт забезпечує організм енергією, і при цьому не призводить до різкого збільшення рівня цукру в крові.

Не менш, ніж самі боби, корисні і проростки нуту. Вони багаті вітамінами А і С, містять білок та жири, а також калій, кальцій, магній. Проростки нуту легко отримати в домашніх умовах. Порцію бобів поміщають в ємність (обов'язково враховуючи, що нут у воді збільшить обсяг як мінімум удвічі) і заливають водою. Воду, при необхідності, - доливають. На другий день повинні з'явитися паростки. Проростаючи, нут не тільки здобуває все більше корисних властивостей (вітаміну С, наприклад, в проростках стає в кілька разів більше) але й приємно пахне трояндами.

Сочевиця, калорійність якої становить в сирому вигляді близько 290-320 ккал/100г, по праву відноситься до дієтичних продуктів. Дане твердження може здатися спірним, адже 320 ккал – не так уже й мало. Секрет у тому, що при будь-якій термообробці її енергетична цінність зменшується, а готова сочевиця, калорійність якої після варіння знижується до 110-120 кКал – безперечно дієтичний продукт. Причому, як і всі бобові, досить ситна. До речі сказати, корисні властивості, на відміну від калорій, після теплової обробки не меншають. А їх у сочевиці дійсно багато.

Страви з неї просто необхідно включити в раціон людини, що хворіє на цукровий діабет – каша або суп із сочевиці два рази на тиждень допоможе понизити рівень цукру в крові. Страждаєте захворюваннями серцево-судинної системи, сечокам’яною хворобою, є проблеми з травним трактом? Їжте сочевицю – вона допоможе вам боротися з недугами.

Страви з неї зміцнюють не тільки тіло, її рекомендують вживати і при наявності нервових розладів, а також для зміцнення імунітету та підвищення загального тонусу організму. Профілактика онкологічних захворювань, нормалізація роботи сечостатевої системи – все це властивості, якими володіє сочевиця. Калорійність невисока, а вміст калію і заліза досить велика, що говорить про користь цієї рослини для процесу кровотворення.

Найцінніший ізофлавон, вітаміни, клітковина, мікроелементи, амінокислоти – все це потрібно людині, і це є в сочевиці. Фолієва кислота, поряд з перерахованими вище корисними речовинами, що входять до складу сочевиці, особливо необхідна вагітній жінці і розвивається плоду.

Ізофлавони (ІФ) — це вторинні метаболіти, що належать до великої групи природних фітоестрогенів. Фітоестрогени поділяють на 6 основних категорій, до яких належать ІФ, лігнани, куместани, лактони резорцилової кислоти, флавони та халкони. Найчисленнішими з них є ІФ, лігнани та куместани. У великій кількості ІФ містяться в сої, кінських бобах, а також у кавових зернах. Найбільший вміст ІФ — у соєвих бобах та продуктах, вироблених із сої .

Вживання в їжу бобових, у тому числі гороху, квасолі і сочевиці може зменшити ризик серцево-судинних захворювань, контролюючи рівень цукру в крові.

Корисні властивості бобових пояснюються низьким глікемічним індексом (ГІ) дієти з їх змістом. Це дозволяє краще контролювати глікемію (вміст глюкози у крові) і суттєво знизити ризик ішемічної хвороби серця.

Доктор Девід Дженкінс і його колеги з університету Торонто перевірили ефективність дієти з великим вмістом бобових на групі хворих на цукровий діабет, що складається з 121 людини. Вони виявили, що низький ГІ бобової дієти зменшує ризик розвитку коронарної хвороби серця, в основному через зниження артеріального тиску.

"Результати, що підтверджують зв'язок споживання бобових з поліпшенням контролю глікемії та зменшенням ризику розвитку ІХС особливо важливі, тому що захворюваність на цукровий діабет другого типу зростає найшвидшими темпами в міському середовищі, в якій рівень споживання квасолі традиційно був високим", - зазначив Дженкінс.

Харчуючись нутом і сочевицею, можна повернути хворобу назад, обновити кров, охоронити свій організм від новотворів. Практикою багаторазово доведено, що нут і сочевиця допомагає діабетикам, тим, хто піддавався опроміненню радіацією, а також при анемії, аритмії серця, нервових захворюваннях, хворобах зубів і запаленні ясен, вуграх, шкірних висипаннях. Крім того, вони сприяють розчиненню каменів у жовчному й сечовому міхурі, чистить судини, нормалізує тиск. Допомогти може багатьом, а головне нікому не принесе шкоди

Основою нашого здоров'я є правильне та корисне харчування. Піклуючись про себе і своє самопочуття, ми намагаємося включити в свій раціон якомога більше корисних продуктів. Бобові культури міцно займають своє місце в нашому раціоні. Квасоля, горох, сочевиця, нут, соя - багато хто з нас знають, люблять і з задоволенням використовують ці продукти.