2. Об’єкти та методи дослідження

При проведенні досліджень була використана така сировина:

- нут ,що відповідає вимогам ТУУ 15.6-1791903182-002-2004;

- сочевиця зелена ,що відповідає вимогам ТУУ 15.6-1791903182-002-2004;

- вода питна за ГОСТ 2874-82, що не містить в см спор анаеробних мікроорганізмів;

Методи дослідження:

1. Ступінь набухання, φ, %;

2. Приріст маси, г;

3. Величина рН. Метод випробувань згідно ГОСТ 26188-84;

Мета та задача досліджень:

Дослідити динаміку поглинання води у процесі замочування і бланшування бобових культур.

Задачі дослідження:

1. Визначити оптимальні умови набухання нуту та сочевиці.

2. Визначити вплив на набухлість температури води при замочуванні.

3. Експериментальна частина

3.1 Дослідження органолептичних та хімічних показників сировини.

Проводимо аналіз сухого нуту та сочевиці, який використовували при виконанні науково-дослідної роботи. За органолептичними показниками він відповідає показникам, що наведені в таблиці 2

Нут.

Таблиця 2

Органолептичні показники нуту

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Сухі горошини , цілі, чисті , без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без надлишкової зовнішньої вологи, не тріснуті
Колір	Від сірого до жовтого
Смак і запах	Не має стороннього запаху та смаку

Хімічний склад нуту наведений у таблиці 3.

Таблиця 3

Хімічні склад нуту.

Показники	В 100 г сировини
Білків	28,0
Жиру	5,5
Крохмалю	48,0
Цукру	8,0
Клітковини	4,2
Золи	3,2

Із таблиці бачимо, що нут має багатий хімічний склад , для того, щоб виготовити якісний продукт.

Сочевиця зелена.

Таблиця 2

Органолептичні показники сочевиці зеленої

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Сухі приплюснуті зерна, цілі, чисті , без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без надлишкової зовнішньої вологи, не тріснуті
Колір	Від зеленого до жовтого
Смак і запах	Не має стороннього запаху та смаку

Хімічний склад сочевиці наведений у таблиці 3.

Таблиця 3

Хімічні склад сочевиці.

Показники	В 100 г сировини
Білків	28,0
Жиру	1,0
Крохмалю	47,0
Цукру	3,5
Клітковини	3,6
Золи	3,3

У зернах сочевиці містяться білки і жири, харчові волокна, натуральні цукру, крохмаль і насичені жирні кислоти, але найбільше в них вуглеводів - цим відрізняються всі бобові, крім бобів, які й дали назву всьому сімейству.

3.2 Опрацювання результатів

Підготовка сушених бобів включає в себе процес оброблення їх у холодній (замочування) або в гарячій (бланшування) воді, які проводять для того , щоб зерно увібрало вологу і набухло. Всмоктування вологи білками і крохмалем залежить від температури води. При такій обробці об’єм бобових збільшується в 1,6-2,6 раза.

Ступінь набухання, % , розраховують за формулою:

φ=G₁-G₀/G₀*100,

де G₁,G₀ - маса наважки набухлої і початкової, г.

Зміна маси наважки нуту та сочевиці в процесі Їх бланшування.

Бобові	Т, ^0 С	Маса наважки, г, після її обробки тривалістю, хв
		0	10	20		30	40	50	60		70		80	90
Нут	20	19	22,50	25,68		27,79	28,18	29,03	29,50		30,06		30,52	30,53
	40	19	23,73	26,63		28,60	30,31	31,32	32,66		33,83		34,27	34,27
	60	19	27,36	29,62		31,00	33,22	33,25	34,35		34,79		34,86	34,87
	90	10	14,28	15,90		16,68	17,87	18,18	18,89		19,24		19,25	19,25
Соче- виця	20	19	23,34	26,84	27,42		27,50	28,12	28,81	29,59		30,40		30,41
	40	19	26,22	30,56	34,45		34,72	36,42	36,50	36,87		37,57		37,58
	60	19	29,00	32,80	37,04		37,31	38,45	39,51	39,57		39,61		29,61
	90	10	16,34	18,66	20,21		21,32	21,77	21,80	21,96		21,99		21,99

Зміни фізичних показників нуту та сочевиці під час бланшування

Сировина	Темп. бланшув., Т, ^0С	Тривалість бланшуюв., t, хв	Маса, г	Приріст Маси, г	Ступінь набухан- ня ,φτ,%	φmax- φτ	lg(φmax- φτ)
Нут
Сочевиця
Нут
Сочевиця
Нут
Сочевиця
Нут
Сочевиця
Нут
Сочевиця
Нут
Сочевиця
Нут
Сочевиця