2.2. Методика оцінки білкового складу продукту

Спочатку розраховуємо загальну кількість білка та вмісту кожної НАК за формулою матеріального балансу у традиційному продукті :

(2.3)

Де X_i ─ масова частка і-го складника рецептури, част. од.%; S_i ─ вміст білка в і-у складнику рецептури, %.

Проводимо розрахунок амінокислотного скору С_j, %:

, (2.4)

де А_j ─ вміст j-НАК в білку базового продукту, г/100 г білка; А_je ─ вміст j-НАК у еталонному білку.

Далі обчислюємо коефіцієнт утилітарності кожної НАК:

, (2.5)

де С_min ─ скор. першої лімітованої НАК.

Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу обчислюємо так:

, (2.6)

Розраховуємо коефіцієнт надлишковості НАК, яка масова частка НАК в 100г білку продукта,яка використовується організмом нераціонально:

, (2.7)

Розраховуємо співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат з нормативним ─ 1:3:3.

2.3. Методика оцінки жирокислотного складу продукту

Розраховуємо за формулою матеріального балансу (2.1) такі показники:

• загальний жир;

• сумарний вміст НЖК;

• сумарний вміст МНЖК;

• сумарний вміст ПНЖК;

• кількість олеїнової кислоти;

• кількість лінолевої кислоти;

• кількість ліноленової кислоти.

Потім розраховуємо співвідношення:

• ПНЖК:МНЖК:НЖК;

• віт. Е:ПНЖК;

• лін:лінол

• Співвідношення НЖК і МНЖК:

• 

• Співвідношення НЖК та ПНЖК:

• 

• Співвідношення ПНЖК та МНЖК:

• 

• Співвідношення ŵ_і – 3; ŵ_і - 6 – родин ПНЖК:

• 

• Співвідношення вітаміну Е та ПНЖК:

• 

• Співвідношення фосфоліпідів до загального вмісту жиру:

• 

2.4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів

Проводимо розрахунки в табличному редакторі Excel.

1.Для цього нам потрібно обчислити:

• загальний вміст вуглеводів;

• вміст моноцукрів;

• вміст дицукрів;

• вміст крохмалю;

• вміст пектинових речовин та клітковини;

• вміст харчових волокон.

Розраховуємо за формулою,, г/100г:

,(2.9)

Де n- кількість складників за рецептурою продукту; Xi- масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; cij- вміст j-ого вуглеводу і-го складника, %; Сі – вміст вуглеводів і-го складника,%;

2. Розраховуємо в базовому продукті сумарний вміст кожного типу вуглеводів:

,(2.10)

Встановлюємо рекомендовані співвідношення наявних вуглеводів:

• ΣВ:крохмаль;

• ΣВ:Σмоноцукрів;

• ΣВ:клітковина;

• ΣВ:Σпектинових речовин.

2.5. Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами

Розраховуємо за традиційною формулою енергетичну цінність традиційного продукту:

ЕЦ=4Б+9Ж+3,78В, (2.11)

де Б, Ж, В ─ вміст в 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 4, 9, 3,78 ─ енергетичні коефіцієнти, ккал.

Розраховуємо за модифікованою формулою енергетичну цінність традиційного продукту:

ЕЦ=4*Б _м+ 9*Ж _м + 3,78 * В _м, (2.12)

де Б _м, Ж _м, В _м – сума білка жиру та вуглеводів за модифікованим розрахунком.

Визначаємо кількість білка, який використовується організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на

анаболітичні потреби:

, (2.13)

Де Хі - масові частки складника рецептури; P_i ─ вміст білка в і-му складнику рецептури, %. С_min – скор першої лімітованої кислоти.

Розраховуємо кількість жирових компонентів традиційного продукту, G_m, %, яка буде використовуватися організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні потреби ─ ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди тощо:

, (2.14)

де G_і ─ вміст жиру і-го складника, %; g_ij ─ вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %.

Розраховуємо кількість вуглеводів С_m, %,здатних засвоюватись організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму:

(2.15)

де С_ij – вміст j - того вуглевода в і – му складнику рецептури.