Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності кексів

Проводимо розрахунки для характеристики базового складу кексів.

За формулою матеріального балансу (3.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту. Потім визначаємо співвідношення: Б:Ж:В;

Далі за формулою інтегрального скору (3.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;

Формули для розрахунків:

-матеріального балансу:

S^S_k = _(3.1)

_{де SSk , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі – масова частка j-го складника рецептури, %; Sі – вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %.}

_{-інтегрального скору, %:}

_{Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (3.2)}

_{де ХЦ прод – показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб – добова потреба в показнику харчової цінності.}

• _{енергетична цінність, ккал:}

_{Q=4*Б+9*Ж+4*В (3.3)}

_{де Б,Ж,В- масова частка Б,Ж,В%, 4;9;4- енергетичні коефіцієнти, ккал.}

_{Визначаємо відсотковий вміст нутрієнтів в рецептурі базового продукту. Вміст білків, жирів і вуглеводів наведено в таблиці 3.1}

_{Таблиця 3.1}

_{Вміст білків, жирів, вуглеводів у базові рецептурі кексів}

Склад продукту	% у рецептурі	білки %	жири %	вуглеводи %
борошно	31,00	10,30	1,10	69,00
сіль	0,09	0,00	0,00	0,00
цукор	23,40	0,00	0,00	99,80
яйця	18,70	12,70	11,50	0,70
масло вершкове	23,35	0,50	82,50	0,80
сода	0,10	0,00	0,00	0,00
добова потреба		85,00	80,00	450,00
вміст нутрієнту в кексах,г		5,88	22,51	46,63
інтегральний СКОР %		6,92	28,14	10,36
Б:Ж:В		1,00	3,83	7,93

_{Вміст мінеральних речовин наведено в таблиці 3.2}

_{Таблиця 3.2}

_{Вміст мінеральних речовин у базові рецептурі кексів}

Склад продукту	Мінеральні речовини,мг %
	Na	K	Ca	Мg	P
борошно	3,00	122,00	18,00	86,00	1,20
сіль	3810,00	9,00	368,00	22,00	0,00
цукор	1,00	3,00	2,00	0,00	0,00
яйця	134,00	140,00	55,00	12,00	192,00
масло вершкове	7,00	15,00	12,00	0,40	19,00
сода	3810,00	0,00	0,00	0,00	0,00
добова потреба	5000,00	4000,00	1100,00	400,00	1200,00
вміст нутрієнту в кексах,г	36,32	70,58	20,14	30,03	42,13
інтегральний СКОР %	0,73	1,76	1,83	7,51	3,51
Са:Р:Мg			1,00	1,49	2,09

Вміст вітамінів наведено в таблиці 3.3

Таблиця 3.3

Вміст вітамінів

Склад продукту	вітаміни,мг %
	В1	В2	А	PP
борошно	0,04	1,20	0,00	1,20
сіль	0,00	0,00	0,00	0,00
цукор	0,00	0,00	0,00	0,00
яйця	0,07	0,44	0,25	0,00
масло вершкове	0,00	0,10	0,59	0,19
сода	0,00	0,00	0,00	0,05
добова потреба	1,50	2,00	0,70	16,00
вміст нутрієнту в кексах,г	0,03	0,49	0,19	0,43
інтегральний СКОР %	1,76	24,71	27,28	2,69

Енергетична цінність кексів за базовою рецептурою становить:

ЕЦ=4*5,88+9*22,5+4*46,63=412,54 ккал

ЕЦ=17,2*5,88+38,8*22,5+15,7*46,63=1706 кДж