Розділ 5.Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жирокислотним складом

5.1.Розрахунок збалансованості жирокислотного складу кексів

Обчислюємо в базові рецептурі кексів вміст жирних кислот, g_j , г/100г:

_(5.1)

_{де n – кількість складників за рецептурою продукту; Хі – масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; g ij – вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %; Gi - вміст жиру і-го складника, %.}

_{Розраховуємо в базові рецептурі кексів сумарний вміст жирних кислот,}

_{- G (НЖК, МНЖК, ПНЖК, г/100 г, віт Е, мг/100 г:}

_(5.2)

Складаємо таблицю даних жирового складу базової рецептури кексів, що характеризується відношенням:

а) ПНЖК : НЖК;

б) НЖК : МНЖК : ПНЖК,

де ПНЖК – сума поліненасичених; НЖК – сума насичених; МНЖК – сума мононенасичених жирних кислот;

в) вмісту ліноленової кислоти g _лін до олеїнової кислоти g_ол ;

г) вмісту вітаміну Е до ПНЖК – віт Е : ПНЖК

Порівнюємо отримані результати з нормативними показниками, а саме: ПНЖК : НЖК – 1:2, НЖК : МНЖК : ПНЖК – 3 : 6 : 1, g _лін : g_ол 0,25

віт Е : ПНЖК -1 : 500.

Розрахунки за вищеописаною методикою наведені в таблиці 5.1

Таблиця 5.1.

Розрахунок жирокислотного складу кексів

Сировина, кг	% у рецептурі	вміст жиру,г	ПНЖК,г/100г продукту	МНЖК,г /100 г продукту	НЖК,г/100 г продукту
1)борошно пшеничне I сорту	31,00	1,1	0,56	0,13	0,18
2)цукор-пісок	23,40	0	0	0	0
3)яйця	18,72	11,5	1,26	4,97	3,04
4)масло вершкове	23,35	82,5	0,91	26,79	50,25
5)сіль	0,09	0	0	0	0
6)сода питна	0,10	0	0	0	0
вміст в кексах		22,5	0,93	24,21	44,79

Продовження таблиці 5.1

Сировина, кг	олеїн	лінолев	лінолен.	вітЕ,г
1)борошно пшеничне I сорту	0,12	0,03	0,03	0,003
2)цукор-пісок	0	0	0	0
3)яйця	4,09	1,1	0,06	0,002
4)масло вершкове	22,73	0,84	0,07	0,0022
5)сіль	0	0	0	0
6)сода питна	0	0	0	0
вміст в кексах	20,53	0,85	0,068	0,00219

Сума ПНЖК:	Сума НЖК	Сума НЖК:	Сума МНЖК:	Сума ПНЖК	лінолева.:олеїн	ВітЕ:	СумаПНЖК
1	47,69	47,69	25,78	1	0,041	1	428,2958088

Співввідношення ПНЖК:НЖК значно перевищує нормативи, співвідношення НМЖК:МНЖК:ПНЖК теж не відповідає нормам, з даних таблиці можна побачити, що НЖК в значному надлишку, а ПНЖК в дифіциті.

5.2. Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика біохімічного складу та фізіологічної дії

Для збалансування жирокислотного складу кексу потрібно підібрати такі інридієнти, які містять багато ПНЖК і мало НЖК. Я вибрала такі інгредієнти: олію соняшникову високоолеїнову, олію оливкову, олію кукурудзяну, мак, мигдаль.

Оливкова олія. Сорт оливкової олії і її смак визначається місцевістю, де вирощувалися оливки, а також часом збору врожаю. З плодів, зібраних раніше, масло виходить пряне, і має характерний зеленуватий колір, а якщо оливки стиглі - олія буде з м'яким смаком, світлого жовтого кольору.

У ній міститься цілий букет цінних для здоров'я мікроелементів, таких як:

- стероли, що не дають холестерину всмоктуватися в кишечник;

- токофероли і каротин, що володіють властивостями антиоксидантів, омолоджуючих організм;

- терпени, нормалізують функції жовчних кислот;

- фосфоліпіди, які є головними компонентами клітинних мембран, підтримують молодість шкіри та інших органів;

- естрон - естрогенні гормони;

- вітамін А, вітамін D, вітамін Е і вітамін К, незамінні в боротьбі з вільними радикалами;

- флавоноїди, які беруть участь в окисно-відновних реакціях організму;

- хлорофіл, що надає маслу його красивий зелений колір і стимулює зростання еритроцитів і лейкоцитів.

- жирні кислоти, які істотно знижують рівень шкідливого холестерину і при цьому не порушують холестеринового балансу в організмі в цілому (тому, до речі, оливкова олія добре переноситься навіть людьми, що страждають порушеннями травлення, захворюваннями печінки і жовчного міхура).

- олеїнова кислота, яка активно і успішно допомагає жіночому організму в боротьбі із однією з найагресивніших форм раку грудей [16].

Кукурудзяна олія. Високий вміст вітаміну Е дозволяє нормалізувати роботу ендокринної системи організму людини, статевих залоз, наднирників, гіпофіза - тих органів, правильна робота яких забезпечує ваше нормальний фізичний і емоційний стан.

Вживання в їжу кукурудзяної олії сприяє підвищенню м'язового тонусу і, як наслідок, збільшення витривалості організму до фізичних навантажень. Окремо варто відзначити захисну дію кукурудзяної олії на генетичний апарат клітин: запобігання мутацій, що є наслідком впливу на організм хімічних речовин,а також іонізуючих випромінювань.

Ненасичені жирні кислоти кукурудзяної олії сприяють підвищенню опірності організму до атак інфекційних вірусів.

Лецитин, що доповнює олія кукурудзяна, застосування своє знайшов у кулінарному і косметичному виробництвах. Основним кулінарним властивістю лецитину є вміст антиоксидантів, що перешкоджають старінню кондитерських виробів. Лецитин також сприяє очищенню організму від шкідливої надлишку холестерину, що викликає утворення тромбів у кровоносних судинах.

Вітаміни (А, В1, В2, F, РР) визначають дієтичні властивості кукурудзяної олії, а мінеральні речовини сприяють поліпшенню роботи серцево -судинної системи та кровотворної функції [17].

Соняшникова високоолеїнова олія. В соняшникові олії близько 90 % олеїнової та ліноленової жирних кислот. В ній високий вміст вітамінів А, D, E та привабливі смакові властивості. В Україні виведені високоолеїнові сорти соняшника, де вміст олеїнової кислоти більше 75% [18].

Мак. Властивості маку не обмежені тільки його застосуванням у медицині, мак ще характеризується і поживною цінністю. У маці міститься велика кількість білка - 15%, 75% вуглеводів, 2% жирів і 1470/100 грам кальцію. Дуже корисно поєднувати мед разом з маком [19].

Мигдаль. Хімічний склад. Насіння солод­кого мигдалю (Semen Amygdalae dulces) містить жирну олію (30— 62%), білок (до 20%), сахаро­зу (10%), глюкозу, гумоподібні речовини (2—3%), слиз (3%), емульсин, ліпазу та інші фермен­ти, вітаміни В, (0,15—0,22 мг %), В2 (0,62 мг %), В5, В6, РР (4,8 мг %), С (6—18 мг %), каротин (0,02— 0,17 мг %), дубильні речовини (0,17—1,39%), аспарагін та холін, 18 макро- і мікроелементів (до 3%) — кальцій, магній, натрій, залізо, марганець, мідь, барій та інші.

Жирна олія солодкого та гіркого різновидів мигдалю складається з олеїнової (понад 70%), лінолевої (20%) та пальмітинової (3%) кислот, фітостерину (0,3%) та гліцеридів насичених жирних кислот (до 5%) [20].

Жирокислотний склад підібраних інгредієнтів наведений в таблиці 5.2.1

Таблиця 5.2.1.

Жирокислотний склад обраних інгредієнтів

					Жирна кислота
Сировина	вміст жиру %	ƩНЖК	ƩПНЖК	ƩМНЖК	олеїнова	лінолева	віт Е,мг	віт.Е, г
Олія соняшникова високоолеїнова	60,8	4,58	11,2	41,57	40,54	11,2	56	0,056
соняшникова олія	52,9	5,7	31,9	12,9	12,5	31,8	42	0,042
кукурудзяна олія	99,9	9	57,6	24	24	57	93	0,093
оливкова олія	99,8	8	12,1	66,9	64,9	12	13	0,013
мак	43,2	4,11	26,9	10,3	9,87	26,95	0,1	0,0001
мигдаль	57,7	5	12,8	36,7	36,4	12,5	30	0,03

Оцінка жирокислотного складу обраних інгредієнтів наведена в таблиці 5.2.2.

Таблиця 5.2.2

Сума ПНЖК:

Сума НЖК

Сума НЖК:

Сума МНЖК:

Сума ПНЖК

лінолева.:олеїн

 

ВітЕ:

СумаПНЖК

 

Олія соняшникова високоолеїнова

1

0,40

0,40

3,71

1

0,27

1

200

кукурудзяна олія

1

0,15

0,15

0,41

1

2,375

1

619,35

оливкова олія

1

0,66

0,66

5,52

1

0,18

1

930,76

мак

1

0,15

0,15

0,382

1

2,73

1

2690

мигдаль

1

0,39

0,39

2,86

1

0,34

1

426,6

Для збалансування жирокислотного складу кексів я обираю оливкову олію та мигдаль, тому що вони мають низький вміст НЖК і достатній вміст МНЖК і ПНЖК.

5.3.Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті.

Для того щоб збалансувати кекси за жирокислотним складом до рецептури було додано мигдаль та оливкову олію.

Для того щоб досягти співвідношень близьких до нормативних було створено кілька рецептур в яких змінювалася масова частка кожного з інгредієнтів( додаток 2).

Найкращі показники досягалися при таких співвідношеннях масових часток інгредієнтів комбінованого продукту: кекс- 0,75, оливкова олія- 0,2, мигдаль- 0,05. Дані жирокислотного складу та показники збалансованості при цих масових частках наведені в таблиці 5.3.1 та 5.3.2

Таблиця 5.3

Жирокислотного комбінованого продукту

складники	вміст жиру	ПНЖК	МНЖК	НЖК	олеїн	лінолев	вітЕ,г
кекс	22,5	0,94	24,21	44,79	20,53	0,85	0,002193
оливкова олія	99,8	12,1	66,9	8	64,9	12	0,013
мигдаль	57,7	12,8	36,7	5	36,4	12,5	0,03
вміст в комб. продукті		7	46,5	23	43,9	7	0,009643

Таблиця 5.3.2

Показники збалансованості комбінованого продукту

Сума ПНЖК:	Сума НЖК	Сума НЖК:	Сума МНЖК:	Сума ПНЖК	лінолева.:олеїн	ВітЕ:	СумаПНЖК
1	3	3,1	6,2	1	0,16	1	768

З даних таблиці видно, що за головними показниками, а саме співвідношенням ПНЖК:НЖК:МНЖК вдалося збалансувати комбінований продукт, адже вони близькі до нормативних ПНЖК:НЖК:МНЖК=1:6:3