Висновоки до розділу 3

Після розрахунку харчової цінності кексів, було отримано такі дані:

Добова потреба білках в за рахунок споживання 100 г продукту забезпечується на 6,92%, в жирах- на 28,14 %, в вуглеводах- на 10,36%.

Співвідношення Б:Ж:В= 1:3,8:7,93 , що не відповідає нормі 1:1:4. З співвідношення можна побачити, що перевищена кількість жирів та вуглеводів в продукті.

Ступінь забезпечення мінеральними речовинами відносно добової потреби становить: Са- 1,83%, Мg-7,51%, Na-0,73%, K-1,76% ,P-3,5%. Співвідношення Са:Р:Мg=1:1,49:2,09, що не відповідає нормативним співвідношенням Са:Р:Мg=1:1:0,5.

Ступінь забезпечення вітамінами відносно добової потреби становить: А – 27,28 %; В₁ – 1,76%; В₂ – 24,71%; РР – 2,69%.

Розділ 4.Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом

4.1.Розрахунок показників біологічної цінності білка кексів

За даними вмісту НАК в компонентах рецептури базового продукту, знаходимо вміст окремої НАК в кексах та загальний вміст НАК. Обраховуємо амінокислотний СКОР, за формулою:

_(4.1)

_{де Аj – вміст j – НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje – вміст j – НАК у еталонному білку.}

_{За найменшим скором Сmin встановлюємо першу НАК.}

_{Проводимо розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу базового продукту:}

_{а) співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат за нормативним – 1:3:3;}

_{б) коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, част.од.:}

_(4.2)

_{де Сmin - скор першої лімітованої НАК;}

_{в) коефіцієнт надлишковості НАК над , як масову частку НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом не раціонально:}

_(4.3)

_{Розрахунки за описаною вище методикою наведені в таблиці 4.1}

_{Таблиця 4.1}

_{Показники біологічної цінності білка продукту}

Сировина, кг	% у рецептурі	вміст білку %	Амінокислоти, г на 100 г білку
			валін	ізлейцин	лейцин	Лізин	мет+ цист	треонін	Триптофан	фен+ тирозин
1)борошно пшеничне I сорту	31,00	10,30	4,81	5,00	7,67	2,50	3,77	3,00	1,13	8,30
2)цукор-пісок	23,40	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
3)яйця	18,72	12,70	6,08	4,70	8,51	7,11	5,65	4,80	1,61	8,88
4)масло вершкове	23,35	0,50	5,20	5,00	9,40	5,60	3,40	6,00	5,40	10,40
5)сіль	0,09	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
6)сода питна	0,10	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
білок ФАО/ВООЗ			5,00	4,00	7,00	5,50	3,50	4,00	1,00	6,00
вміст в кексі			5,35	4,87	8,06	4,49	4,55	3,82	1,42	8,59
АК СКОР			1,07	1,22	1,15	0,82	1,30	0,95	1,42	1,43

_{Сmin=0,82 , перша лімітована НАК- лізин.}

_{Коефіцієнт утилітарності білка -0,67}

_{Коефіцієнт надлишковості- 17,83}

_{Тріада НАК триптофан:лізин:метіонін= 1:3,16:3,2 ,що майже відповідає нормативним співвідношенням 1:3:3}