Види кейтерінгового обслуговування

Таблиця.2.

№ п/п	Назва обслуговування	Характеристика
1.	Кейтеринг в приміщенні	організується шляхом надання замовнику обладнаних приміщень для проведення різних заходів: торговельних залів; виробничих приміщень з торговельно-технологічним устаткуванням, а також з мийними їдальні і кухонного посуду, з приміщенням для зберігання продуктів.
2.	Кейтеринг поза ресторану	передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають досить обмежені по місткості приміщення. Таким чином, приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляється до місця проведення заходу. Таким чином, підприємство громадського харчування несе відповідальність за якість приготування їжі, доставку, сервіровку, обслуговування та прибирання після закінчення столів та приміщення. Потім здійснюється повний розрахунок замовником.
3.	Соціальний кейтеринг	це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник та підприємство харчування заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки обслуговування. В обов'язки виконавця входить прибирання столів після заходу, можливе надання предметів сервіровки і аксесуарів.
4.	Роз'їзний кейтерінг	про существляется шляхом укладення договору на доставку напівфабрикатів, готової продукції в офіси, на будівельні майданчики і т.д. а також для забезпечення харчування груп людей.
5.	Роздрібний продаж готової кулінарної продукції	це торгівля продуктами харчування: різними бутербродами, кондитерськими виробами, напоями. Організовується під час проведення спортивних змагань, фестивалів і т.д.
6.	VIP - кейтеринг	передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням високо кваліфікованих кухарів, офіціантів, барменів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюється попередня обробка продуктів і приготування страв. Включені виїзні роботи з замовником в тривале турне.

Тема 1.3. Підготовка до обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

Завдання 9.

Дата № з/п	Тема уроку	Самостійна робота
1.	2.	3.
11.04	Технологічний процес підготовки приміщень до обслуговування споживачів в ЗРГ. Підготовка посуду і столової білизни,квітів до обслуговування споживачів ЗРГ.	Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.  Схема підготовки торгівельного залу до ослуговування.  1. Прибирання приміщень. 2. Розміщення меблів. 3. Одержання і підготовка столового посуду,  4. Одержання і підготовка столових приборів.  5. Одержання і підготовка столової білизни. 6. Сервірування столів. 7. Підготовка офіціантів до роботи.  Послідовність прибирання залів залежить від того, з якого покриття виготовлено підлогу. Прибирання паркетної підлоги або виготовленої з килимового  покриття виконують сухим способом, а підлоги з синтетичних матеріалів – вологим. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку прибирають  пил з меблів, підвіконня, устаткування, а потім обробляють підлогу. При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу, а потім - пил з предметів, які знаходяться в залі. Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів. Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки. Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця. Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю. Бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідний для сервірування посуд, прилади та столова білизна відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою.  Іноді для доставки великої кількості посуду використовують официантская візки.  Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриману посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти.  Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло, кришталь.  При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарки всередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.  При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту частини рушники і протирають тарілку, повертаючи її.  Виделки, ложки та ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушники в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо. Столова білизна - скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані, з плямами і дірками, їх повертають у білизняну.

Завдання 10.

Дата № з/п	Тема уроку	Самостійна робота
1.	2.	3.
11.04	Підготовка персоналу до обслуговування гостей. Професійна етика працівників ресторану.	Підготовка персоналу до обслуговування      Від підготовки до обслуговування офіціанта і його поведінки в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в ресторан, і їх враження про підприємство.      Офіціант повинен добре знати меню й характеристику блюд, склад продуктів, з яких готується те або інше блюдо, його смак, гарнір і соус до блюда, якість напоїв, уміти запропонувати правильне сполучення окремих блюд і напоїв.      Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форми й документацію розрахунку зі споживачами, правильно організувати своє робоче місце, дотримуватись норм етикету, вивчати нові форми роботи, застосовувані в залах ресторанів, кафе.      Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати в присутності споживачів, а також виготовляти коктейлі.      Велика увага приділяється зовнішньому вигляду, одягу й взуттю офіціанта. Офіціанти повинні бути ретельно причесані, не користуватися під час роботи гребінцем. Косметика й прикраси повинні бути помірними. Приділяється увага чистоті рук і стану нігтів. Працівникам залу не дозволяється носити яскраві й помітні прикраси.      Формений одяг метрдотелів, офіціанта, бармена являє собою невід'ємну частину інтер'єру підприємства. Одяг шиють різним по моделях, кольорам і фактурі тканин. Він повинен бути сучасним, гарним, зручним для роботи, легко піддаватися чищенню й пранню. Зручним повинно бути й взуття. Особливе місце в роботі підприємств харчування займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії гостинності. Це найперша моральна вимога. Брутальність, безтактність, зневажливе відношення до людей неприпустимі в будь-якій сфері трудової діяльності. Персонал обслуговування. підприємств харчування повинен мати тверді уявлення про моральні вимоги, які пред'являються до їхньої професії. Цим критерієм звичайно керуються при підборі і розміщенні кадрів, що особливо відноситься до офіціантів, барменів, метрдотелів, які є центральними фігурами в обідньому залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них вони звертаються з проханнями, за порадою, їм роблять зауваження, висловлюють невдоволення чи похвалу. Персонал обслуговування. підприємств харчування повинен мати тверді уявлення про моральні вимоги, які пред'являються до їхньої професії. Цим критерієм звичайно керуються при підборі і розміщенні кадрів, що особливо відноситься до офіціантів, барменів, метрдотелів, які є центральними фігурами в обідньому залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них вони звертаються з проханнями, за порадою, їм роблять зауваження, висловлюють невдоволення чи похвалу. При рішенні питання про прийом на роботу в сферу гостинності доцільно з'ясувати, чи володіє претендент комунікативними здібностями. Відомо, що офіціанти, які не володіють такими здібностями, переносять найтяжчі нервові навантаження, через що часто виникають конфліктні ситуації у взаєминах з відвідувачами. Це, в свою чергу, нерідко приводить їх у стресовий стан, що супроводжується підвищеною дратівливістю. Скривдженим і вкрай незадоволеним залишається й споживач.

Завдання 11.

Дата № з/п	Тема уроку	Самостійна робота
1.	2.	3.
12.04	Основні правила сервірування. Види попередніх сервірувань, їх характеристика. Підготовка торгових приміщень до вечірнього обслуговування.	Сервірування столів - завершальний етап підготовки торговельного залу до прийому відвідувачів. Попередня сервіровка столів доповнює інтер'єр залу ресторану, прискорює процес обслуговування відвідувачів. Форма сервірування залежить від класу підприємства, методу і часу обслуговування. У ранковий і обідній час застосовується мінімальна сервіровка, у вечірній час більш повна.  Сервірування столу має відповідати наступним вимогам: - відповідати виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря; відповідати меню подаються закусок, страв і напоїв; бути естетичної - сполучатися з формою столу, кольором скатертини і серветок (з формою їх згортання) і з загальним інтер'єром залу;  - відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства залу та ін, всі предмети сервіровки розташовувати відповідно до правил.  Основні правила сервіровки Сервіровку столу проводять в такій послідовності:  - накриття столу скатертинами;  - сервіровка тарілками;  - сервірування приладами;  - сервірування скляного (кришталевого) посудом;  - розкладання серветок;  - розстановка приладів для спецій, ваз з квітами. Сервірування столу: а, б - для обіду; в - для вечері; г, д, е - для сніданку

Завдання 12.

Дата № з/п	Тема уроку	Самостійна робота
1.	2.	3.
12.04	Роль метрдотеля в технологічному процесі підготовки до обслуговування.	Метрдотель (з французької) - головний офіціант, розпорядник у ресторані. Термін уперше з'явився в 1538 році і робота цієї людини не така проста, як здається на перший погляд. Вони – Ван Гоги обідньої зали: часто невизнані, а увесь потенціал і широта їхньої роботи часто визнаються посмертно або, як кажуть у цьому випадку, після десерту. Метрдотель здійснює контроль і управління персоналом нижчої ланки готельного і ресторанного бізнесу. Спочатку термін позначав власника або керівника готельного господарства. Соціально-економічне значення професії У сфері людських стосунків спільному застіллю надається особливе значення. Зустрічі делегацій, підписання угод, прийом видатних осіб, весілля тощо передбачає спілкування за святковим столом. Для цього люди створили етикет і намагаються його дотримуватися. Значна роль у забезпеченні дотримання етикету належить метрдотелю. Повинен вміти: • зустрічати гостей ресторану, оцінювати їх бажаний стиль відпочинку і настрій, «передавати» клієнтів офіціантам; • контролювати та підтримувати стан залу ресторану в якомога придатному для прийому клієнтів вигляді, включаючи стан обладнання, інтер'єру, посуду, меблів; • контролювати роботу барменів та офіціантів, стежити за якістю обслуговування; • контролювати розрахунки клієнтів з офіціантами, підписувати рахунки; • вирішувати будь-які протиріччя і проблеми, які виникають у клієнтів під час обслуговування в ресторані; • вирішувати можливі конфліктні ситуації; • відповідати на будь-які претензії гостей ресторану; • приймати замовлення у особливо важливих клієнтів ресторану, надавати їм особливі знаки уваги як представник адміністрації закладу; • забезпечувати проведення і організацію обслуговування на банкетах; • контролювати роботу сервісної, посудомийної та прибиральниць; • контролювати зовнішній вигляд персоналу залу; • навчати персонал залу. Повинен знати: • основи маркетингу; • обов'язки та права працівників підприємства, а також режим їхньої роботи; • принципи оформлення та планування вітрин, приміщень, організації реклами; • правила внутрішнього трудового розпорядку; • порядок ціноутворення; • законодавство про працю; • асортимент реалізованих послуг; • організацію стимулювання та оплати праці; • економіку громадського харчування; • норми та правила охорони праці. Вимоги професії до працівника: Кожна професія висуває певні вимоги до індивідуальних рис людини. Для професії метрдотеля важливими є схильність до роботи з людьми та уміння спілкуватись, тобто уміння зберігати рівне, спокійне ставлення до інших людей, терпіння і поблажливість до поведінки відвідувачів кафе чи ресторану. Багатий словниковий запас допомагає метрдотелю в активному спілкуванні з відвідувачами. Знання іноземних мов останнім часом також стає однією із складових професіоналізму метрдотеля.