Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Национальный университет пищевых технологий

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ.docx

Скачиваний:

126

Добавлен:

12.02.2016

Размер:

651.95 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 76 7 > Следующая >>>

Тема 1.5. Обслуговування банкетів та прийомів. Спеціальні форми обслуговування.

Завдання 22.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

16.04

Класифікація банкетів та прийомів за різними ознаками.

Вид бенкету-прийому обирається залежно від події, з якої необхідно влаштувати прийом. Бенкети-прийоми мають наступну класифікацію згідно з різними ознаками:

- за ступенем офіційності: офіційні, неофіційні;

- за часом влаштування: денні, вечірні;

- за формою розміщення гостей за столами: прийоми з розсаджуванням, прийоми без розсаджування.

Прийом вважається офіційним, якщо запрошені є виключно офіційними посадовими особами. Чоловіки присутні на прийомі без дружин, а запрошені жінки (за умови займаної посади або офіційного положення) - без чоловіків.

Сніданок, на який чоловіки запрошені з дружинами, є неофіційним, незважаючи на кількість запрошених осіб. Обіди, на які запрошуються дружини голів дипломатичних представництв, можуть розглядатися як офіційні, оскільки розділяють зі своїми чоловіками офіційний статус (в дійсності це правило має умовний характер). Офіційні запрошення осіб на прийом відрізняються від неофіційних за формою. На офіційних запрошеннях вказується титул (ранг) особи, яка запрошується, без зазначення імені. У тексті запрошення використовується мовна форма "має честь запросити".

Денні прийоми мають менш офіційний, але більш діловий характер. Час їх влаштування - з 12.00 до 15.00. Денні прийоми поділяються на такі види: "Сніданок", "Діловий сніданок", "Бокал шампанського", "Бокал вина".

Вечірні прийоми мають більш офіційний та урочистий характер. Час їх влаштування - з 16.00 до 23.00. Вони поділяються на такі види: "Чай", "Коктейль", "Фуршет", "Обід", "Обід-буфет (шведський стіл)", "Вечеря".

У дипломатичній практиці також зустрічаються інші види прийомів, а саме: "Жур фікс", "Раут", "Літературно-художні вечори", "Прем'єри кіносеансів", "Вечори дружби", "Кулінарні вечори", "Зустрічі для гри в шахи, теніс, гольф та інші спортивні ігри", "Зустрічі чи проводи офіційних осіб в аеропортах", "Відвідування з візитом".

Порядок обслуговування гостей при організації більшості видів бенкетів описаний у темі 2.2. У даному розділі описуються особливості організації підготовки та проведення бенкетів-прийомів, причому особлива увага приділяється тим, що не були відображені у попередньому.

Прийом-сніданок ("Lunch") влаштовують з нагоди приїзду та від'їзду послів, високих іноземних гостей, а також з метою підтримання контактів з іноземними дипломатичними представництвами.

Починається прийом о 12.00 або 13.30 і триває до 15.00. Тривалість прийому 1-1,5 години, з них 30 хвилин гості проводять за кавою.

Меню враховує національні традиції. Зазвичай на сніданок подають одну або дві холодні закуски (рибна, м'ясна), одну гарячу закуску, одну чи дві другі страви, десерт, каву, чай. Якщо початок прийому о 15.00, то в меню може бути включений суп. Перед ланчем подають аперитив - соки, охолоджені напої, пиво, квас, воду мінеральну та газовану, в тому числі з льодом (влітку). До страв подають білі та червоні сухі вина, до десерту - шампанське. Спосіб подавання страв - переважно французький (в обнос). Оскільки сніданок має здебільшого діловий характер, гості приходять без подружжя.

Особливість ділового (робочого) сніданку ("Business lunch") полягає в тому, що подають одну холодну, одну гарячу закуску та одну гарячу другу страву. Тривалість прийому не більше 1-1,5 години. На нього запрошується обмежена кількість гостей. Цей вид прийому дуже поширений у Сполучених Штатах Америки перед засіданнями 00Н. Він також влаштовується з нагоди прибуття делегації з робочим візитом тощо.

Прийом-бокал вина ("Vin d'Honner) в основному нагадує попередній. Влаштовують його також з нагоди відкриття виставок, фестивалів тощо. Із напоїв пропонують переважно вина, із закусок - сир, фрукти та закуски з них, маслини, оливки фаршировані, солоні горішки, канапе, сандвічі, тарталетки, воловани, профітролі з різними наповнювачами тощо. На цей та попередній прийоми можливе запрошення гостей з подружжям. Особливість цих прийомів полягає також у тому, що вони не потребують складної та тривалої підготовки; столів та стільців не розставляють, за винятком столів для тютюнових виробів та паління.

Прийом-чай, кава ("Tea", "Coffee") зазвичай влаштовують тільки жінки для жінок. Наприклад, дружина міністра іноземних справ влаштовує "Чай" для дружин голів дипломатичних представництв, дружина посла - для дружин інших послів, дружина президента - для дружини президента іншої країни тощо. Час влаштування бенкету-прийому - між 16.00 та 18.00. Тривалість не більше 1-1,5 години. Може бути зосереджене чи розосереджене розміщення гостей за столами, що залежить від кількості запрошених (зазвичай на прийом запрошується 7-15 осіб).

Меню прийому обмежене і включає: легкі закуски, коктейлі-салати, канапе, сандвічі, десерт, кондитерські борошняні та цукрові вироби, пиріжки з різними фаршами (за винятком м'ясного, рибного та з ліверу) в невеликій кількості, цукерки, шоколад в асортименті, східні ласощі, фрукти тощо. Чай чи каву в широкому асортименті подають з цукром або ж його замінниками, вершками, молоком та іншими забілювачами, варенням, повидлом, джемом, конфітюром, лимоном, цитрусовими, цукатами. До страв подають десертні та сухі вина, в деяких випадках - шампанське.

Прийом-фуршет ("A la Furchette") дуже поширений, тому що зручний для контактів: є можливість поспілкуватися з багатьма присутніми особами. Цей прийом влаштовують з нагоди національного свята, презентації послів, ювілейних дат тощо. Особливістю його є те, що він проходить без розсаджування за столами: гості їдять та п'ють стоячи. Зазвичай на фуршет запрошують залежно від події від 80 до 500 осіб. Час влаштування прийому-фуршету - між 17.00 та 20.00 годинами, в окремих особливо урочистих випадках початок призначається на 20.00 чи навіть пізніше.

Прийом-обід ("Dinner") - найбільш почесний вид прийому, який влаштовується з розсаджуванням гостей за столами. Час влаштування прийому 18.00 - 19.00 чи навіть пізніше.

Меню прийому-обіду підпорядковується національним традиціям і зазвичай включає: одну-дві холодні закуски, одну гарячу закуску (рибну, м'ясну, з овочів чи грибів), суп, гарячу рибну, м'ясну страву чи страву з птиці; десерт одного чи двох найменувань, каву, чай (додаток 19).

Асортимент алкогольних напоїв наступний: горілка, настоянки, херес, шампанське, коньяк, лікери, колекційні вина, столові білі та червоні вина. Перед початком прийому організовують подавання аперитиву, до якого входять міцні алкогольні напої, шампанське (переважно "Брют" чи "Сухе"), натуральні соки. Тривалість прийому-обіду складає дві-три години, в окремих випадках більше трьох годин. Під час обіду може бути невеликий концерт класичної чи естрадної музики. За столом гості знаходяться годину, решту часу - у вітальні (одній чи двох), де їм подають чай, каву і відповідні алкогольні напої до них (коньяки, лікери тощо). Лише дуже обмежена кількість гостей запрошується з подружжям.

Прийом "Жур фікс" (франц. Jour fixe - певний день) зазвичай влаштовується дружиною міністра чи іншою офіційною особою (у закордонній дипломатичній практиці) або дружиною Президента (у вітчизняній). Влаштовується регулярно, один раз на тиждень певного дня, об одній і тій же годині протягом усього осінньо-зимового періоду.

Прийом "Раут" (англ. Rout) - святковий званий вечір, часто має політичне значення. Запрошується вітчизняна та іноземна політична, ділова, наукова еліта суспільства. Організатори прийомів "раутів" можуть бути у національному вбранні.

Завдання 23.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

17.04

Основні елементи підготовки до проведення банкету.

Роль метрдотеля при обслуговуванні банкетів.

Розрахунки по банкетах.

Вибір місця проведення прийому - дуже важливий та відповідальний крок. Це може бути Марийський палац, Будинок прийомів, Київський центр сучасних мистецтв "Брама", зали та бенкетні зали ресторанів ("Аполло", "Ь'атоіг", "Липський особняк", "Царське село" тощо), готельних комплексів ("Національний", "Дніпро" тощо), барів (бар "Панорама" готельного комплексу "Дніпро") тощо.

Підготовка приміщень до обслуговування прийомів складається з наступних етапів:

- сухе та вологе прибирання приміщень;

- оформлення приміщення елементами фітодизайну, аквадизайну, картинами, скульптурами та іншими творами мистецтва;

- вибір варіанта розстановки столів з урахуванням виду прийому, розташування вікон, дверей, "зелених кутків", наявності "зимового саду" чи оранжереї, подіумів тощо;

- вибір бенкетних столів для прийому та їх оформлення в основних залах, вітальні та аванзалі;

- встановлення за потреби мікрофонів, столиків для підписання угод, стільців, підставок для промов тощо;

- розміщення за потреби роялю, арфи та інших музичних інструментів й визначення місць для артистів-виконавців або гостей для аматорського виконання в основному залі чи вітальні.

Варіанти форм розстановки столів при зосередженому розміщенні можуть бути у вигляді прямокутника, квадрата, чотирьох прямокутних столів, які виставлені у формі квадрата з вільною серединою (для оформлення квітами, знаками національної символіки тощо), кола; кола з вільною серединою, овалу, овалу з вільною серединою, а також у вигляді літер С, Т, П, Е та іншої конфігурації.

Розосереджене розміщення здійснюється здебільшого у закордонній практиці проведення прийомів з розсаджуванням, а у вітчизняній також як складовий елемент під час обслуговування гостей чаєм, кавою у вітальні або окремому приміщенні при проведенні прийому "Обід-буфет" (другий варіант), прийому-фуршету, прийому жур фікс, а також при організації бенкету-прийому з порівняно невеликою кількістю учасників у ресторанах, що входять до переліку місць, які можуть відвідувати перші особи держави та інші офіційні особи.

Форми розстановки столів при цьому виді розміщення можуть бути двох варіантів: геометричної та вільної.

Найчастіше фуршетні столи розставляють по периметру стін, здійснюючи одностороннє сервірування, що забезпечує підхід гостей до столів з одного боку.

Геометрична форма розміщення столів може бути використана на прийомах "обід-буфет" (за типом "шведського столу"), "Жур фікс", також при подаванні чаю, кави на бенкеті "Обід", якщо обслуговування здійснюється в тому ж залі, де він відбувався. При цьому можуть використовуватися столи квадратні, прямокутні, круглі на 2-3-4-6 місць і застосовуватися такі види їх розміщення: уздовж стіни, рядами, по діагоналі та в шаховому порядку.

Вільна форма розставляння столів характерна тим, що меблі не підкреслюють периметру стін, проходів. Ця форма може використовуватися на прийомах "Чай", "Жур фікс", а також при подаванні чаю, кави на прийомі "Обід" в іншому залі (вітальні) та на деяких бенкетах "Фуршет" в конференц-залах державних установ. У Будинку прийомів, в аванзалі та бенкетних залах застосовується геометрична форма розміщення столів, а у вітальні - вільна. Відстань між столом для почесних гостей і столами, які розміщені перпендикулярно до нього однією або декількома паралельними лініями, має бути в межах 1,5-2 м, між паралельними столами - 2 м, між стіною та столом не менше 1,5 м. Для почесних гостей стіл може бути засервірований тільки з одного боку, ширина його завдяки цьому вужча, але не набагато. Ширина бенкетного столу в цьому випадку повинна складати не менше 70 см.

У сфері людських стосунків спільному застіллю надається особливе значення. Зустрічі делегацій, підписання угод, прийом видатних осіб, весілля тощо передбачає спілкування за святковим столом. Для цього люди створили етикет і намагаються його дотримуватися. Значна роль у забезпеченні дотримання етикету належить метрдотелю.

Повинен вміти:

• зустрічати гостей ресторану, оцінювати їх бажаний стиль відпочинку і настрій, «передавати» клієнтів офіціантам;

• контролювати та підтримувати стан залу ресторану в якомога придатному для прийому клієнтів вигляді, включаючи стан обладнання, інтер'єру, посуду, меблів;

• контролювати роботу барменів та офіціантів, стежити за якістю обслуговування;

• контролювати розрахунки клієнтів з офіціантами, підписувати рахунки;

• вирішувати будь-які протиріччя і проблеми, які виникають у клієнтів під час обслуговування в ресторані;

• вирішувати можливі конфліктні ситуації;

• відповідати на будь-які претензії гостей ресторану;

• приймати замовлення у особливо важливих клієнтів ресторану, надавати їм особливі знаки уваги як представник адміністрації закладу;

• забезпечувати проведення і організацію обслуговування на банкетах;

• контролювати роботу сервісної, посудомийної та прибиральниць;

• контролювати зовнішній вигляд персоналу залу;

• навчати персонал залу.

Повинен знати:

• основи маркетингу;

• обов'язки та права працівників підприємства, а також режим їхньої роботи;

• принципи оформлення та планування вітрин, приміщень, організації реклами;

• правила внутрішнього трудового розпорядку;

• порядок ціноутворення;

• законодавство про працю;

• асортимент реалізованих послуг;

• організацію стимулювання та оплати праці;

• економіку громадського харчування;

• норми та правила охорони праці.

Вимоги професії до працівника:

Професію метрдотеля набувають: у технікумах та коледжах торгівлі, громадського харчування, готельного господарства, навчально-курсових комбінатах, безпосередньо на виробництві. Працюючи на підприємствах громадського харчування, готельного господарства, метрдотель може оволодіти й іншими професіями. Метрдотель може продовжити освіту в інститутах та університетах, де готують спеціалістів середньої та вищої кваліфікації.

Завдання 24.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

17.04

Організація обслуговування банкетів-прийомів за столом і прийом з повною формою обслуговування.

Подача аперитивів на банкетах.

Їх видів.

Малі прийоми: сніданок, обід, вечеря.

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом відповідно до протоколу. Але це не означає, що цей вид обслуговування не застосовується при обслуговуванні банкетів, які мають товариський характер, з довільним розміщенням гостей. Кількість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб.

У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Необхідно дотримуватися певного порядку подачі страв і закусок. На початку банкету подається холодна рибна закуска і свіжі овочі, потім закуски із м'яса, птиці, дичини. Після холодних подають гарячу закуску, за нею - суп, після супу - гарячі страви із риби, м'яса, птиці, дичини та овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв - кави, чаю.

Меню банкету-обіду на 24 персони:

Аперитив-коктейль

Вина - напівсолодкі

Соки - виноградний, томатний, вишневий і т.ін. Тютюн - сигарети, цигарки Холодні закуски Масло вершкове Ікра зерниста, розтягаї

Овочі свіжі натуральні (огірки, помідори, редис)

Сьомга малосольна з лимоном

Асорті м'ясне з гарніром, соус-хрін з оцтом

Гаряча закуска

Жульєн із м'яса птиці

Супи

Пюре зі спаржі

Другі гарячі страви

Судак відварний, соус польський

Котлети по-київськи

Десерт

Морозиво, фрукти Гарячі напої Кава, чай

Горілка, вина столові - біле і червоне, шампанське, коньяк, лікер, води мінеральна і фруктова

До закусок - холодних і гарячих - подаються горілка і горілчані вироби; до рибної гарячої страви - біле сухе вино; до м'ясної гарячої страви І червоне сухе; до десерту - шампанське; до гарячих напоїв - коньяк, лікер.

Офіціанти, які подають страви, вносять закуски і страви в банкетний зал, обносять гостей; разом з офіціантами, що подають напої, роблять заміну посуду та столових наборів, допомагають у підготовці чергової страви до подачі, готують і подають каву та чай. При зборі гостей подають аперитив.

Офіціанти, які подають вина, працюють у парі з офіціантами, які подають страви. Вони зустрічають гостей у банкетному залі, допомагають їм розміститися за столом. У процесі обслуговування вони вчасно наповнюють напоями чарки, бокали, фужери. Залежно від порядку обслуговування і меню подають деякі закуски, гарніри, соуси, хліб, змінюють столові набори, подають попільниці, сигарети, слідкують за порядком на столі.

Після того як замовлення прийнято, метрдотель з урахуванням меню і кількості офіціантів складає розрахунок-заявку. Цей розрахунок і один екземпляр замовлення-рахунка метрдотель передає на виробництво для виконання.

У день банкету метрдотель проводить з офіціантами інструктаж, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час його початку, кількість і склад учасників за національністю, статтю, віком і т.ін. Обов'язково знайомить з планом розміщення столів та кількістю гостей за кожним з них, з планом розміщення учасників банкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, а також уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він буде продовжуватися, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати і т.ін. Метрдотель виділяє офіціантів для розміщення, сервірування та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, кавового залу і сервірування кавових столів, для одержання І підготовки буфетної продукції.

Меблі. Для проведення банкету необхідні: столи банкетні, стільці, крісла або напівкрісла тверді або напівм'які для кожного учасника банкету (стільці і крісла з високими спинками не рекомендуються, тому що вони ускладнюють роботу офіціантів при обслуговуванні), столи підсобні для офіціантів або серванти, якщо кава подаватиметься в окремому залі - столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, дивани і т.ін.

Банкетний стіл має бути 1,2-1,5 м завширшки. У залі або приміщенні, де систематично влаштовуються банкети, бажано мати спеціальні банкетні столи зі вкладними щитами на ніжках-опорах, розташованих не по кутах столу, а в його середині, за 30-40 см від краю поверхні. Кожний стіл може бути використаний для банкету з різною кількістю учасників. Такі столи стійкі, а для гостей, зручні тим, що кількість ніжок-опор незначна, та й ті розташовані так, що не заважають сидячим за ними. За відсутності спеціальних банкетних столів можуть бути використані звичайні квадратні або прямокутні обідні столи, з яких складають банкетний стіл необхідних розмірів.

Для банкету з невеликою кількістю учасників найбільш зручними є круглі столи. Вони можуть бути розбірними, зі знімними сегментами різних розмірів. Змінюючи сегменти, той самий стіл можна використовувати для розміщення від 8 до ЗО чоловік. Якщо кава подаватиметься в окремому залі, знадобляться столи невеликих розмірів, бажано круглі або овальні, щоб за кожним з них сиділо не більше 10-12 осіб.

Розставлені столи вирівнюють у прямі рівні лінії як по довжині, так і по висоті. Незначні нерівності банкетного столу, складеного з окремих столів, а також нестійкість їх усувають підкладанням під ніжки або кришки коркових пробок-зрізів, гумових або пластмасових пластинок, які мають бути приховані. За необхідності столи скріпляють між собою, і у всіх випадках обов'язково треба переконатися в їх міцності і стійкості.

Бажано передбачити проходи завширшки 1 -2 м між столом почесних гостей і основними столами, розміщеними перпендикулярно до нього кількома паралельними лініями. Якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, він може бути вужчим, але ширина його має складати не менше 70 см.

Крім банкетних столів, біля стін, колон залу, в його кутах чи в сусідньому з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервіровки, напоїв і т.ін. Кількість їх залежить від площі і конфігурації залу, віддаленості від нього сервізної, кухні та буфету. Зазвичай один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей повністю забезпечує умови для нормальної роботи офіціантів.

Розмістивши столи, розставляють стільці, крісла чи напівкрісла. їх ставлять у ряд на деякій відстані від столу, забезпечуючи цим вільний підхід до нього.

Накриття столів скатертинами. Закінчивши роботу, пов'язану з розміщенням столів, їх застеляють скатертинами, попередньо накривши товстою м'якою тканиною (мулетоном, шинельним сукном, фланеллю, байкою), яка заглушає шум у залі, запобігає биттю посуду, всмоктує рідину, випадково розлиту на скатертину, вирівнює поверхню столу.

Банкетний стіл бажано застеляти однією скатертиною потрібного розміру. Спуск її зі столу має складати 20-30 см. При більшому спуску скатертина заважатиме тим, хто сидить, при меншому - надаватиме столу непривабливого вигляду. Якщо по торцях столу не передбачено розміщення гостей, там спуск скатертини може бути трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротшим. Стіл, який з'єднує лінії столів і стоїть перпендикулярно до них, може сервіруватися з одного боку. У цьому випадку спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має складати 10-15 см від підлоги.

При сервіруванні банкетного столу порядок розміщення посуду, бокалів фужерів, чарок і розкладання столових наборів узгоджуються з порядком і черговістю подачі закусок, страв та вин.

Сервірування починають з розміщення мілких столових тарілок, які служать лише підставкою під тарілки закусочні, глибокі або гад чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу Ё центральну тарілку, справа і зліва від якої розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім ставлять тарілки на другому боці столу - одну напроти одної.

Іноді до розміщення тарілок з одного боку столу розставляють стільці відповідно до кількості учасників банкету на однаковій відстані один від одного. Потім з другого боку, орієнтуючись на вже розставлені стільці, розставляють тарілки напроти кожного з них. Після цього стільці відсувають і ставлять тарілки з іншого боку.

При розміщенні тарілок дотримуються таких правил: борт тарілки має бути на відстані 1-2 см від краю столу;

- знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, має бути перед гостем;

- на тій ділянці столу, де призначені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;

- не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу (вони заважатимуть тому, хто сидить за столом).

Зліва від столової тарілки ріжками догори кладуть столову виделку, яка, як і столовий ніж, має бути наполовину прикрита тарілкою. Лівіше від столової ложки кладуть рибну виделку, а поряд з нею, лівіше - закусочну, ріжками догори. Кінці ручок всіх наборів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельній до краю столу, за 1-2 см від неї.

Набори для десерту і фруктів - ложку, виделку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один до одного. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, виделку - вліво. їх можна покласти і за кришталем групою (ручки всіх наборів мають бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу).

Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, справа від кожного з них (паралельно краю столу або під деяким кутом до нього) ставлять чарку для вина - лафітну або рейнвейну (нижчу), а справа від неї - горілочну.

У другому ряду, між фужером і чаркою для вина, ставлять бокал для шампанського, справа від нього - чарку для вина (рейнвейну або лафітну). Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо в меню передбачено подачу до супу кріпленого вина, для нього ставлять мадерну чарку у перший ряд - між чарками для горілки і вина. Склянка для соків ставиться в другий ряд, справа від чарки для вина.

Оформлення банкетного столу квітами. Щоб прикрасити стіл використовують свіжозрізані квіти - як садові, так і польові. Винятком є квіти з різким або терпким запахом. їх ставлять у вази, наповнені свіжою водою. Вази і квіти не повинні бути високими, тому що під час банкету вони будуть загороджувати гостей, які сидять напроти і цим заважати бесіді Вази з квітами ставлять уздовж усього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючись при цьому симетрії. Найкращу вазу ставлять у центрі столу, напроти столових наборів організатора банкету і почесного гостя. Не слід перевантажувати вази квітами. У низькі, але широкі можна насипати дрібну, добре промиту гальку й у неї застромити стебла квітів, надаючи кожному з них потрібного нахилу. Останнім часом для цього використовують спеціальні наколки - пластини діаметром 5-7 см і висотою 1 см з тонкими голками, що виступають вгору на 2-3 см. На них наколюють квіти в різних комбінаціях як за кольором, так і нахилом та висотою стебел. Наколку прикривають зеленню або засипають галькою. Така ваза створює враження природно зростаючих у ній квітів, а важка основа наколки і голки добре утримують стебло в потрібному положенні.

Для оформлення столу квітами з тонкими або слабкими стеблами найбільш зручними є пристосування-сітки. По краях пластини-основи закріплені металеві стійки-опори довжиною 5-7 см, до яких на висоті 1 см над пластиною припаюють металеву сітку з чарунками розміром 3-5 см. Потім до верхньої частини стійок-опор припаюють другу сітку на відстані 4-5 см від першої, попередньо підготовлену у вигляді шапки гриба. Стебла квітів слід пропустити крізь чарунки обох шарів сітки, що надасть їм стійкого положення. Вазу наповнюють водою і прикривають сітку зеленню або добре промитою галькою, як зазначалося вище. Банкетний стіл можна прикрасити квітами, уклавши їх поодинці або групами безпосередньо на скатертину уздовж осі столу або на "доріжку", виложену із зелені.

Оформлення банкетного столу живими квітами можуть доповнити канделябри із запаленими свічками. їх м'яким світлом буде освітлюватися лише банкетний стіл і люди, які за ним сидять. Весь же інтер'єр банкетного залу залишиться у півмороку. Не буде видно ні деталей оздоблення та оформлення залу, ні рух офіціантів, що відволікають увагу. Серванти або підсобні столи офіціантів у такому разі освітлюються також свічками, але слабше, ніж банкетний стіл. У цьому випадку гостей запрошують за стіл при загальному електричному освітленні і запалених свічках.

Всі напої і закуски пропонуються офіціантами так, як це робиться при обслуговуванні банкету-коктейлю. Виняток складають горішки, смажена картопля і т.ін., які можна заздалегідь поставити на столики, розставлені в залі, де збираються гості. На ці ж столики до приходу гостей ставлять попільниці, сигарети в пачках або сигаретницях, сірники. У підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповнюють напоями чарки, келихи (на 2/3 ємності) і рядами або групами ставлять на підноси, застелені серветками.

Подаючи аперитив, слід подбати про своєчасне прибирання використаного посуду як зі столів, так і з рук гостей. За відсутності підсобного приміщення для офіціантів посуд та столові набори підготовляють на сервантах або підсобних столах у банкетному залі. Тут же розставляють холодні закуски, отримані з роздачі перед початком прийому, та напої.

Після аперитиву гості переходять до залу, де починається банкет.

Великого поширення набули такі види прийомів: “сніданок”, “обід”, “вечеря”, “шведський стіл”, “фуршет”, “коктейль”, “келих шампанського” чи “келих вина”, “чай”.

До прийомів з розміщенням відносяться такі прийоми як сніданок, обід, вечеря, з яких найбільш почесними є “сніданок”, “обід”, а до прийомів без розміщення – “шведський стіл”, “фуршет”, коктейль”, “келих шампанського” чи “келих вина”, “чай” та ін.

До денних прийомів відносяться “сніданок”, “келих шампанського” чи “келих вина”. Решта прийомів відносяться до вечірніх.

“Сніданок” – починається о 12.30 і продовжується до 13.30 і звичайно триває 1,0 – 1,5 години, з яких 45 – 60 хвилин гості проводять за столом, а 15 – 30 хвилин – за кавою (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні). Подають на сніданок одну-дві холодні закуски, одну рибну або одну м’ясну страву, десерт. Після закінчення сніданку подаються чай, кава. Пропонуються коньяк і лікер.

“Обід” – вважається найпочеснішим видом прийому. Як правило, він починається о 20 або 20.30, але не пізніше 21 години (на практиці він може починатися і раніше). Меню обіду відповідно до місцевих традицій складається з двох-трьох холодних закусок, першої, гарячої рибної та гарячої м’ясної страв, десерту. Напої такі ж, що і на сніданок. Обід триває дві-три години, а може й довше. За столом гості сидять приблизно одну годину, решту часу перебувають у вітальні, де ведуться бесіди; сюди подають каву, чай. У деяких випадках каву, чай можна подавати за обідній стіл.

Часто обід передбачає спеціальну форму одягу (смокінг або фрак – для чоловіків, вечірню сукню – для жінок).

“Вечеря” – починається о 21 годині і пізніше. Від обіду відрізняється лише часом початку.

Форма одягу вказується в запрошенні – чорний костюм, смокінг або фрак, для жінок – вечірня сукня.

Завдання 25.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

17.04

Організація обслуговування банкетів, прийомів: прийом обід за столом.

Підготовка до банкету, його обслуговування.

Організація обслуговування банкетів, прийомів: прийом обід за столом дивитися завдання 24.

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м .

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м.

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.

В меню фуршету маса страв складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,15 кг, коньяку, горілки - 0,1 л, соків, води - 0,25-0,5 л.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

де l - норма довжини столу на одного гостя, м; lm - довжина скатертини на торці столу, м; Lck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 2.1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

Завдання 26.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

18.04

Організація обслуговування комбінованих банкетів (організація обслуговування банкету за столом з подачею десерту в окремому залі)

Банкети з такою формою обслуговування зазвичай організовують у випадку, якщо вони мають товариський або сімейний характер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто частування на честь якої-небудь знаменної дати, зустрічі, проводів, весілля і т.ін. Розміщення гостей за столом на таких банкетах довільне, але для почесних гостей і хазяїна виділяють місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з кількома столами - окремий центральний стіл.

На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню цього банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.ін. Щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по одній порції, а деяких і того менше. Те саме стосується і напоїв. Крім холодних закусок, можна запропонувати гарячі, одну або кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подавати гарячі напої - каву, чай, а також тістечка, торт, рулет і т.ін.

Розрахунок посуду, столових наборів та білизни, необхідних для обслуговування банкету, в основному той самий, що й при обслуговуванні банкету з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами. Однак слід зазначити, що розрахунок кількості блюд, салатників, ваз і т.ін. та їх ємності для холодних закусок здійснюється не залежно від кількості офіціантів, які подають закуски і страви, а від кількості учасників банкету, загального розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок. Вважається нормою, якщо блюдо, салатник, ваза з однією і тією ж закускою будуть, повторюючись, розставлені для 6-10 осіб, які сидять за столом. Це дасть можливість кожному самому або за допомогою сусіда взяти будь-яку закуску, яка сподобалася, без допомоги офіціанта. Що стосується посуду індивідуального користування для других гарячих страв і десерту, порядок розрахунку залишається таким же.

Визначаючи кількість офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, слід виходити з того, що кожний офіціант виконує всі роботи по обслуговуванню гостей у закріпленому за ним секторі. Практично прийнятна норма на одного офіціанта - 9-12 гостей. Банкети з такою формою обслуговування найбільш поширені порівняно з іншими.

Стіл сервірують без мілкої столової тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки. Зі столових наборів - закусочні ніж і виделку та відповідні набори не більше ніж для однієї гарячої страви, включеної в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Не сервірується стіл і десертними наборами, їх краще подати разом з десертом. Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами у вазах. Робити "доріжку" з квітів безпосередньо на скатертині недоцільно, тому що вона загубиться серед посуду і закусок.

При проведенні банкету на велику кількість учасників метрдотель організовує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або кількох окремих столів. Кожній бригаді привласнюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів по секторах бригадир.

Холодні закуски на банкетний стіл ставлять за 0,5-1,5 години до початку банкету, враховуючи віддаленість залу від роздачі, температуру повітря в залі і т.ін. До того, як одержати закуски з виробництва, офіціант повинен з'ясувати, яка кількість блюд, салатників, ікорниць, з якими закусками має бути поставлено на стіл, який він обслуговує. Для цього метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок кухонної і буфетної продукції і вивішує його на видному місці в буфеті або банкетному залі.

Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) ставлять ближче до центра столу, а з низькими (блюда, лотки) В ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад риба, овочі, м'ясо і т.ін. Розставити блюда на столі можна в один або два ряди залежно від ширини столу, кількості закусок і розміру блюд. Дно посуду із закускою перед тим, як поставити на стіл> слід ретельно протерти ручником або серветкою. На кожне блюдо кладуть столові набори для розкладання. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд зі стравами, для яких вони призначені, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу.

Після закусок на банкетний стіл ставлять напої. Пляшки за погодженням із замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок з водою, пивом, соком, квасом та іншими, закоркованими крон-пробками).

Напої ставлять в інтервалах між групами чарок етикетками, зверненими у бік гостей; напої можна ставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами та закусками.

Напої, як і закуски, слід розосередити по всьому столу, ставлячи пляшки так, щоб гість міг налити собі кожного з напоїв за бажанням. Пляшки, закриті крон-пробками, відкорковують, протираючи шийки ручником або серветкою, перед запрошенням гостей до столу. За домовленістю із замовником частину напоїв можна залишити як резерв на підсобних столах офіціантів і подавати на банкетний стіл за необхідності у процесі обслуговування. На стіл ставлять хліб у хлібницях або тарілках. Закінчивши розміщення напоїв, розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку і розставляють стільці напроти кожного столового набору.

Після подачі рибних закусок зі столу прибирають блюда, що звільнилися, та пляшки, виносять із залу використаний посуд і приступають до зміни закусочних тарілок і столових наборів. При заміні тарілок слід запитати дозволу в гостя і тільки після його згоди зняти тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і набори, не запитуючи дозволу, якщо гість поклав на тарілку ніж і виделку паралельно або схрестивши їх. Слідом за рибними гостей обносять закусками м'ясними. Соління і маринади вони беруть самі.

Метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором банкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше як за 20-30 хвилин до подачі). Перед цим можна зробити перерву. У цей час гості можуть потанцювати, викурити сигарету і т.ін., а офіціанти швидко підготують стіл до подачі гарячої страви - забирають використані тарілки і столові набори, пляшки з-під напоїв, змітають зі скатертини крихти, додають хліб. Свіжі овочі, соління і маринади слід залишити на столі.

За бажанням замовника закуску, яка залишилася на блюдах, зі столу можна не забирати до закінчення банкету, треба лише перекласти її з кількох блюд на одне, надавши йому привабливого вигляду.

Якщо перед подачею гарячої страви гості не встають із-за стола, офіціанти повинні зробити заміну тарілок, столових наборів і підготувати стіл при гостях. При цьому від них вимагається швидкість і уміння. Перед подачею кожної чергової страви прибирається раніше використаний і непотрібний посуд. Вино наливають перед подачею чергової страви або відразу ж після неї. Гарячі страви подають або із загального блюда, обносячи ним гостей (у такому разі для кожного гостя кладуть мілку столову тарілку і столовий набір), або безпосередньо на тарілках. В останньому випадку гарячі страви в банкетний зал приносять з кухні в загальному багатопорційному посуді. Тут на підсобних столах або сервантах офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють на банкетному столі. Гарячі страви можуть розкладати на тарілки кухарі безпосередньо на кухні. Офіціант має лише принести їх у зал і розставити на столі. Однак кращим є перший спосіб подачі.

Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу слід забрати все, що вже не буде потрібне для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і набори, хліб, спеції. На місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цукерки; після цього подають гарячі напої.

Якщо закуски в блюдах, салатниках, вазах залишені на столі, слід поставити тарілки зі столовими наборами. їх можна поставити перед кожним гостем або гіркою (кілька штук) посередині столу.

Завдання 27.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

19.04

Організація обслуговування прийомів по типу фуршет.

Назва слова «банкет - фуршет» походить від французького слова «а ля фуршет», що означає «на вилку». Основним столовим приладом під час їжіна банкеті є вилка закусочна. Приводом для проведення банкету-фуршету, який зазвичай носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угодПід час проведення банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Банкет-фуршет проводять організації у випадках, ко ли в обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей. Банкет-фуршет влаштовують у ресто ранах і в установах, як правило, в 18-20 год, про Триває прийом годину-півтора. Банкет-фуршетмає свої переваги: - він дає можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених (у 4-5 разів більше, ніж при банкеті за сто лом); - вільний вибір учасниками банкету місць в залі дозволяє підійти для бесіди до будь-якому гостю, са мостійно взяти закуски, напої, фрукти і т. д.; - демократичність обстановки дозволяє гостям вухо дить з бенкету в будь-який час, не чекаючи його закінчення. У меню прийому-фуршету включають більш широкий асортимент холодних закусок (12-16 найменувань з розрахунку 1/2-1/4 порції на людину. Бутерброди канапе з різними продуктами - рибними, м'ясними, з птиці, овочевими; ікру зернисту або кетову в волованов , яйці; рибу відварну, малосольну, холодного і гарячого копчення, фаршировану і приготовлену в цілому вигляді; вирізку; мова, глазурований цілком; рулет з поросяти; карбонат з корнішонами; асорті закусочне з сирів, грибів або бекону на шпажках; баклажани фаршировані на шпазі ; овочі натуральні і мариновані; асорті закусочне з овочів натуральних і маринованих на шпазі, кошички з паштетом, воловани з шинковим мусом, з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, різні салати в кошиках, оливки, маслини, лимон, мигдаль смажений. Усі холодні закуски оформляють букетамиз овочів, фруктів, зелені. У меню включають фірмові холодні напої; квас Російська, медовуха, морс журавлинний, напій брусничний з медом. З безалкогольних напоїв передбачають воду мінеральну газовану і негазовану, воду фруктову: 2-3 найменування з розрахунку 0,25-0,5 л на людину; фруктові соки з розрахунку 0,1-0,15 лна людину. Алкогольні напої (горілка, коньяк) з розрахунку 100-150 г на людину; вина столові білі та червоні по 150-200 г; шампанське - 80-100 мл на людину.

Варіанти сервірування столу для бенкету-фуршету скляним посудом: а - в два ряди; б - змійкою; в - ялинкою; г - групами при двосторонньому сервіруванні; д - групами при односторонньому сервіруванні.

Обслуговування банкета-фуршета

Для обслуговування банкета-фуршета виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи ш напої і закуски.

Гостям, що знаходяться не біля стола, офіціанти, взявши зі стола в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі стола. Іноді офіціанти ставлять на піднос блюда, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда.

Варіанти двостороннього сервірування столу для бенкету-фуршету з розставлянням скла: а - двома рядами, б – групами

М - страви із м'яса птиці, дичини;

Р - страви із риби;

О - овочі, гарніри, соління

По сигналу метрдотеля, через 20-30 хв після початку банкета (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок, їх подають, як правило, в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні виделки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину, кокотниць, що залишилась з гарячою закускою вміщують по 2-3 шт. на закусочніе тарілки, поряд кладуть відповідні прибори і ставлять на банкетний стіл.

На блюдо викладають гарячу страву з шпажками, поряд кладуть запасні шпажки, якщо страва з соусом, то поряд соусник. Обслуговування може бути в обнос. Після подачі других страв прибирають використаний посуд і подають кожному десерт індивідуально. До солодких страв пропонують шампанське вже розлите в бокали на 2/3 об'єму. Після цього прибирають використаний посуд і подають каву. Горнятка на підносі, поруч блюдця стопками, ложечки на одному із блюдець. Коньяк або лікер уже розлиті в чарки. Після цього всього, коли гості розійшлися посуд прибирають в такій послідовності: пляшки, вази з фруктами, з квітами, серветки, прибори, креманки, тарілки, посуд із скла. Змітають крихти зі столу, збирають скатертини.

Меню для банкета-фуршета

У практиці обслуговування банкетів-фуршетів часто подають другі гарячі страви, укладені гіркою на овальне або кругле блюдо. Зверху розміщують пластмасові або дерев'яні виделки. При необхідності на блюді подають соусник з соусом. У лівій руці офіціант тримає блюдо, я в правій тарілку для використаних шпажок.

Гості їдять гарячі блюда, не використовуючи закусочних тарілок, оскільки блюда приготовані маленькими порціями. Гарячі закуски і блюда офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе піднос, накритий серветкою, на якому стоять баранчики або овальні блюда, а другий піднос (також накритий серветкою) з тарілками, приборами, хлібом. Після гарячих блюд подають десерт-морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти та інші. Десерт подають в креманках, які ставлять на піднос, накритий серветкою, поруч з креманками кладуть чайні ложки.

До десертних блюд подають шампанське. У підсобному або основному приміщенні на додаткових столах келихи наповнюють шампанським на 2/3 об'єму і ставлять їх на підноси, застелені серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, з підносів. Закінчується обслуговування банкета-фуршета подачею кави. У цей час в обнос може бути поданий коньяк.

Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.

Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, блюда, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал офіціанти починають обслуговувати першими.

По закінченні банкета прибирання посуду, приборів, білизни виконують в певній послідовності: серветки, пляшки, вази, прибори, креманки, посуд з порцеляни, скла.

Меню

Банкет-фуршет з нагоди прийому гостей з Грузії.

Ресторан "Арагві"

Кількість клієнтів: 30 людей

Найменування страв

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ

Канапе з шинкою з гірчицею перцем зеленню

Канапе з сирокопченим карбонатом і сиром сулугуні

Канапе з класичної гострої бастурмою, міні кукурудзою, пікантним соусом і гілочкою зелені

Фарширована м'ясна нарізка

Томати фаршировані мусом з сиру і часникового соусу з журавлиною

Буряк по-грузинськи

Свіжа зелень

Асорті з сирів

САЛАТИ У тарталетках

Салат "російська м'ясної"

Салат "Барбара" (шинка, огірок свіжий, яйце, сир, майонез, зелень)

Салат "Радість" з копченої курячої грудки з огірочками

Салат "Російська красуня" (сир, помідори, куряча грудка, яйце, майонез)

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Шашлички зі свинини з мозаїкою з кольорового болгарського перцю

Брошет з ніжного ягняти з соусом ткемалі

Овочі печені на вугіллі

Млинці з м'ясом

Толма (голубці у виноградному листі з часниковим соусом)

ДЕСЕРТ

Асорті з фруктів і ягід

«Пеламуші» (грузинський десерт з винограду «Ізабелла)

Груша "Дюшес" стигла груша маринована в білому або червоному вині, коньяк, цукор, збиті вершки, м'ята, сироп "Гренадін"

Медовий торт «Арагві»

Варення (інжирне, горіхове, вишневе, біла черешня,

абрикосове, кизилове, айвовое)

Напої безалкогольні

Мінеральна вода (з газом і без)

Натуральні соки в асортименті

Гранатовий фреш

ЧАЙ, КАВА ЕСПРЕССО (за бажанням: цукор вершки лимон)

Лимонад «Лагідзе»

НАПОЇ АЛКОГОЛЬНІ

Горілка "Російський стандарт"

Вино марочне (Франція, Італія, Грузія, Іспанія)

Коньяк "Хеннессі vs"

Завдання 28.

Дата № з/п	Тема уроку	Самостійна робота
1.	2.	3.
20.04	Організація обслуговування комбінованих банкетів (організація обслуговування коктейль-фуршету)	Це особливий вид банкетів, який включає два-три банкети, організовуваних одночасно. Такі банкети проводять для учасників конференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, презентацій різних фірм, міжнародних ярмарків. Комбінований банкет може проходити в декількох залах одночасно. У аванзалі зустрічають гостей, подають аперитив, в другому залі пропонують закуски, блюда, напої; у третьому — тютюнові вироби, гарячі напої. Комбінований банкет може проходити в декількох залах одночасно. Перший зал оформляється як зал для банкету-коктейлю. В іншому залі накривають один або декілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно до фуршетних столів, за винятком напоїв і посуду для них. На цих столах у широкому асортименті повинні бути представлені в першу чергу холодні і гарячі закуски. Окрім закусочних столів, у цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін і в інших зручних місцях декілька маленьких столиків з попільничками і серветками. Для подачі напоїв влаштовують декілька буфетів-барів. Вони можуть бути тільки в першому залі або в обох. Комбіновані банкети проводять в денний і вечірній час. Тривалість їх 2-3 години. Основні види змішаних банкетів: коктейль-фуршет; фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава; за столом с повним обслуговуванням офіціантами — кава у вітальні.
Характеристика комбінованих банкетів
Вид комбінованих банкетів			Характеристика
коктейль-фуршет фуршет-кава коктейль-фуршет-кава			При організації бенкету-коктейлю в залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу (біля стін, колон, у нішах). На цьому бенкеті тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Всі закуски в блюдах, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв. Фужери, келихи та інший скляний посуд підбирають з урахуванням кількості учасників бенкету та асортименту напоїв. Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для приготування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери і т. ін. На бенкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське. До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або валовани, фаршировані м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З гарячих закусок подають невеликі котлети, сосиски-малятка і т. ін., на десерт - тістечка-асорті (малятко), яблука, запечені в тісті, морозиво, желе, фрукти, із гарячих напоїв - каву, чай. При організації такого бенкету поряд із бенкетним залом має бути підсобне приміщення для приготування закусок, розливання та відпускання напоїв, миття посуду. У ньому встановлюють столи висотою 1-1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий - для закусок. На середину столу ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї - рядами келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних. Напої в чарках і келихах на таці можуть бути встановлені і дещо інакше: наприклад, зліва направо - скляні стопки, фужери для води, соків або слабоалкогольних змішаних напоїв, потім чарки для міцніших напоїв у порядку збільшення їх міцності. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2 см. Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці. Бар або спеціальний стіл з гіркою для напоїв може бути встановлений і в бенкетному залі (рис. 2.13). Для цього використовують місця біля стін та ніші. За відсутності барної стійки використовують стіл висотою 1,1 м та довжиною 2-4 м. З боку бенкетного залу його накривають скатертиною зі спуском до підлоги або задрапіровують. Поверхню столу накривають білою або кольоровою скатертиною, а бічну, з боку бенкетного залу - призібраною або плісированою кольоровою тканиною (краще однотонною). З боку бармена її не опускають, тому що під столом зберігається запас напоїв у пляшках. На поверхні столу або барної стійки зліва і справа ставлять групами келихи, чарки і стопки, на торцях - високий посуд, в центрі - низький. Наприклад, справа, починаючи від краю, можна поставити рядами келихи для шампанського, потім фужери, келихи для пива, склянки для соків, а зліва від краю - рейнвейні, лафітні, мадерні, горілчані чарки. До початку бенкету на стіл ставлять половину посуду для різних напоїв. Барна стійка На столі перед барменом розміщують термос з льодом, щипці, глечики із соками, крюшонницю з коктейлем, а справа на підсобному столику - пляшки з різними напоями та інструмент для їх відкривання. За 20-30 хвилин до початку бенкету бар має бути повністю підготовлений, а за 10-20 хвилин бармен починає розлив напоїв. До бармена прикріплюють одного-двох помічників, які підносять протягом вечора напої, лід, чистий посуд, забирають використаний. В обслуговуванні гостей бере участь бригада офіціантів, чисельність якої визначають з розрахунку 10-15 запрошених на одного офіціанта. Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі. Бенкет-коктейль-фуршет. Для організації цього бенкету необхідні два зали: у першому збираються гості, його підготовляють як для бенкету-коктейлю, у другому ставлять фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або кілька буфетів-барів. У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано вище, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки. Потім гостей запрошують до другого залу де на них чекає закусочний стіл. Офіціанти допомагають взяти закуску, потім гарячу, солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а решта обносять напоями (переважно винами), взятими в барі. Наприкінці бенкету можна подати каву.
Меню банкет коктейль-фуршет
холодні закуски Рибне асорті ( осетрина г / к , сьомга с / с , масляна х / к , ікра в валованов ) Рулетик з підкопченої сьомгою , вершковим сиром , огірком і червоною ікрою Карпаччо з трьох риб ( сібас , сьомга , тунець) із заправкою і листям салату Тар -тар з сьомги з імбиром і шніт - цибулею Міні млинці з червоною ікрою і цибулею- пореєм Асорті сирів ( Пармезан , Брі , Горгонзола , Мааздам ) з малиною і фізалісом Асорті свіжих овочів (морква , селера , перець болгарський , редис , спаржа ) з різними діпамі ( соусами ) Помідори черрі фаршировані кремом з авокадо Мариновані оливки , печериці , болгарський перець , баклажан по -домашньому М'ясне асорті власного приготування ( буженина , ростбіф , копчена куряча грудка , язик яловичий , сало) з гірчицею і хріном Асорті міні рулетиків ( Рулетик з шинкою і вершковим сиром з волоським горіхом , рулетики з Брезаола з козячим сиром , рулетик з пармского окосту з сиром дор- блю і артишоком ) Курячий рулет з сиром і беконом на мікс салаті Рулет з кролика з фісташками , сиром і овочами Гарячі закуски Качина грудка на мікс салаті в апельсиновому соусі Тигрові креветки запечені з розмарином на рукола з помідорами чері Сирне фондю зі свіжими овочами Гарячі страви Медальйони зі свинячої вирізки у вершково - гірчичному соусі Міні шашлички свинячої шийки ( курячого філе) з помідори і солодким перцем Рулетики з форелі в скибочках цукіні з соусом Бешамель випічка Міні пиріжки з м'ясом і кунжутом Міні расстегайчікі з рибою Міні пиріжки з капустою і грибами Міні булочка з сиром Міні ватрушка з вишнею Десерти Фруктова ваза ( ананас , виноград , мандарини , полуниця) Тірамісу зі збитим кремом в креманке Тістечка макаруни в асортименті ( з малиновою , ананасової , шоколадної начинками ) напої Чай (цукор , лимон) , кава ( вершки) розчинний кава еспресо Морси власного приготування в асортименті ( журавлинний , вишневий , малиновий , смородиновий ) Махито безалк.с м'ятою в асортименті з льодом

Завдання 29.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

21.04

Виїзне обслуговування (кейтерінгове обслуговування банкетів)

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XX століття.

Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering" - ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Послуги поза межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки сьогодні набув значного поширення, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. З розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому в самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.

Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або характером наданих послуг.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів (табл. 2.3).

До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).

Завдання 30.

Дата № з/п	Тема уроку	Самостійна робота
1.	2.	3.
22.04	Організація обслуговування тематичних заходів: 8 березня, Новий Рік, День Перемоги та ін..	У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги, міжнародні свята - 8 Березня і 1 Травня, Новий рік, ювілейні дати в житті окремих колективів, презентації, вшановують працівників різних галузей, діячів мистецтва, культури, організовують весільні вечори, сімейні свята. Кожний із цих заходів має свої відмінності щодо оформлення залу, сервірування столів, добору страв і напоїв, упорядкування музичної програми тощо. Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором столової білизни такої колірної гами, яка найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, двох-, трьох'ярусними металевими вазами, наборами для спецій, вазами для квітів, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляються також у доборі страв і напоїв. При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням номера столу, часу початку урочистого вечора. Для групи гостей, які сидять за одним столом, виписують квитанцію про прийняту суму грошей. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом. Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.
Вид тематичних банкетів
Вид тематичних банкетів			Характеристика
8 березня та 1 травня			міжнародні свята, які відзначаються весною. У день 1 Травня столи можна накрити ясно-зеленими скатертинами, а також використати поєднання рожевого і зеленого, зеленого і жовтогарячого. На стіл можна поставити вазу з гвоздиками. Якщо на свято запрошені іноземні гості, на стіл ставлять відповідні прапорці і картку-меню, оформлену українською та іноземною мовами. Таке свято можна відсвяткувати і на лоні природи. З огляду на смаки жінок у меню включають більш складні й вишукані холодні та гарячі страви, різноманітні солодкі страви, кондитерські вироби, цитрусові, фрукти. У музичній програмі вечора повинні переважати ліричні мелодії, можливі конкурси на краще виконання пісні й танцю, вручення сувенірів. Обслуговування новорічного свята здійснюється за попереднім замовленням. У ресторані розробляється план розміщення столів, порядок обслуговування гостей. У квитках вказується номер столу. Столи розраховані на 4-12 персон Зал прикрашають, використовуючи гірлянди, невеликі іграшки, світлові ефекти. Ялинку встановлюють у залі, вестибюлі чи аванзалі. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. При оформленні святкового столу можна використати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки.
Новий Рік			У залі ресторану за кілька хвилин до зустрічі Нового року включають радіо, щоб гості могли прослухати новорічні поздоровлення. У програму свята можна включити танцювальну музику, спів, інтермедії, жарти, розігрування призів за краще виконання танцю або пісні. Зал прикрашають, використовуючи гірлянди, невеликі іграшки, світлові ефекти. Ялинку встановлюють у залі, вестибюлі чи аванзалі. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. При оформленні святкового столу можна використати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки.
День перемоги			Для бенкету, присвяченого Дню Перемоги, стіл можна накрити зеленою скатертиною, а посередині в кришталевій невисокій вазі поставити букет із гвоздик. У залі на окремому столі ближче до входу може бути оформлений декоративний стіл з предметами, що нагадують про суворі дні війни. Особливу увагу приділяють добору музичного супроводу. У цей вечір мають пролунати мелодії сорокових років. Урочистий вечір проводиться як бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами. Якщо серед запрошених знаходяться представники іноземних держав, запрошення, картки із зазначенням розміщення гостей за столом і меню пишуть українською та іноземною мовами. При упорядкуванні меню враховують національні смаки та традиції. Навпроти місць для почесних гостей ставлять прапорці тих країн, з яких вони прибули.
Меню на день нродження Холодні закуски Ікра зерниста осетрових риб Судак фарширований Асорті рибне Краби заливні Салат по-італійськи Телячий язичок з хроном Салат м'ясний Асорті зі свіжих овочів Маслини, оливки Гарячі закуски Жульєн з птиці Гарячі страви Смажена форель під горіховим соусом Курячі ніжки, фаршировані грибами Солодкі страви Морозиво з шоколадом Фрукти Гарячі напої Чай Кава чорний Борошняні кондитерські вироби Іменинний торт Карта вин Горілка Російський Стандарт Вино біле столове Совіньон Вино червоне столове Мукузані Шампанське радянське напівсолодке Коньяк Хеннессі VSOP Прохолодні напої Вода мінеральна Святий Джерело Вода фруктова Сік томатний Хліб житній Хліб пшеничний

Завдання 31.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

23.04

Особливості організації обслуговування весільного банкету і срібного, золотого весілля.

Для організації весільного бенкету бажано мати два-три приміщення: одне - для зустрічання і збору гостей, а потім і для танців, друге - для бенкетного столу, третє - для чайного. Збір гостей і весілля можуть проходити і в одному великому залі, у якому бенкетний стіл ставлять таким чином, щоб при вході залишалося місце для збору гостей і танців. Якщо відсутній зал для чайного (кавового) столу, то солодкі страви і гарячі напої подають за загальним весільним столом.

Залежно від кількості учасників столи ставлять в одну лінію або у вигляді літер Т, П, ПІ. При довжині столу більше 10 м застосовується розосереджена система їх розміщення, при якій передбачаються проходи між головним та рештою столів. Проходами розділяють також довгі столи, розміщені перпендикулярно до столу почесних гостей.

Місця молодих виділяють особливим сервіруванням. Під закусочні тарілки можна поставити підставні, келихи для шампанського і фужери мають бути іншої форми і розміру. Серветки можна скласти віялом і вставити у фужер.

Столи прикрашають квітами, які розміщують симетрично по осі столу. Але особливо ретельно прикрашають стіл молодих. За годину до початку бенкету на його ставлять закуски, пляшки з напоями. Молодих обслуговують офіціанти.

Місця для молодого подружжя знаходяться посередині столу. Наречена сідає справа від нареченого. Справа від неї передбачені місця для батьків нареченого, зліва від нареченого - місця для батьків нареченої. Може бути використаний інший порядок розміщення: справа від нареченої сідає батько нареченого, поряд з ним - мати нареченої, зліва від нареченого - мати нареченого, поряд з нею - батько нареченої. Свідки сидять недалеко від молодих або навпроти за розміщеним по центру приставним столом.

На золотому та срібному весіллях подружжя займає почесні місця. У подальшому гостей розсаджують так, щоб друзі мали перевагу перед родичами. Інші місця гості займають згідно із встановленими традиціями, віку тощо. На відміну від інших бенкетів, на весіллі чоловіки і жінки сідають поряд.

Гостей зустрічають молоді або їхні батьки в залі для збору гостей. Тут має бути невеликий стіл, на який молоді можуть покласти квіти і подарунки, а також підсобний стіл, на якому офіціанти наповнюють на дві третини келихи для шампанського.

Першими за весільний стіл сідають наречені. Шампанське можна подати за весільним столом: для цього офіціанти наповнюють келихи, що стоять на столі, можна встановити їх на таці, наповнити шампанським, принести в зал і розставити на столі. При цьому один офіціант несе тацю, а другий бере келихи і розставляє їх перед гостями. Останніми наповнюють келихи нареченого, нареченої та їхніх батьків.

Через 1,5-2 години після початку бенкету рекомендується зробити перерву на 35-40 хвилин.

Під час перерви офіціанти збирають використаний посуд і столові набори, замінюють їх чистими і готують до подавання гарячі страви. Особливість цього бенкету полягає в тому, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця.

Приблизно через 40-50 хвилин робиться друга перерва, протягом якої офіціанти підготовляють столи до десерту. Якщо солодкий стіл накритий в окремому залі, то після перерви гостей запрошують до цього залу. На закінчення бенкету гостям подають гарячі напої (чай, каву) та кондитерські вироби.

Меню весілля

Холодні страви

фаршировані баклажани

Гриби білі власного засолу

Сирний рулет з королівською шинкою

Бажання із запеченою грудинкою і соусом

лосось слабомарінованний

Млинці з сьомгою

кельтські забави

Куряча печінка запечена з печерицями

Короп фарширований , кг

Ростбіф з телятини з пряними овочами

Карпаччо з зеленого і жовтого лимона

хліб фірмовий

САЛАТИ

грецький

Салат з курячого філе в кунжутному насінні

Салат із сьомги

Салат з мовою

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Жюльєн в млинці

ГАРЯЧІ СТРАВИ

Медальйони з курячі з овочами гриль

Вирізка свиняча в рулетик

Лосось в медовій глазурі

Антрекот з телятини

Десерти

торт весільний

Фрукти свіжі асорті

Завдання 32.

Дата № з/п	Тема уроку	Самостійна робота
1.	2.	3.
24.04	Банкет з нагоди дня народження, ювілейних дат.	Почесне місце займає іменинник. Поряд з ним сидять хрещені, потім батьки, родичі, друзі. Особливість і святковість в цьому випадку також підкреслюються за допомогою кольорової гами, вибору улюблених квітів та страв того, хто став повнолітнім.
Меню на день нродження Холодні закуски Ікра зерниста осетрових риб Судак фарширований Асорті рибне Краби заливні Салат по-італійськи Телячий язичок з хроном Салат м'ясний Асорті зі свіжих овочів Маслини, оливки Гарячі закуски Жульєн з птиці Гарячі страви Смажена форель під горіховим соусом Курячі ніжки, фаршировані грибами Солодкі страви Морозиво з шоколадом Фрукти Гарячі напої Чай Кава чорний Борошняні кондитерські вироби Іменинний торт Карта вин Горілка Російський Стандарт Вино біле столове Совіньон Вино червоне столове Мукузані Шампанське радянське напівсолодке Коньяк Хеннессі VSOP Прохолодні напої Вода мінеральна Святий Джерело Вода фруктова Сік томатний Хліб житній Хліб пшеничний

Завдання 33.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

25.04

Бари.

Класифікація барів.

Характеристика приміщень бару.

Устаткування, посуд, інвентар.

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи.

До першої групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night - club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

Барний інвентар та інструмент: зліва направо в першому ряду - шейкери, в другому - стрейнер, інструмент для відкорковування пляшок, дошка і ніж для нарізання лимона; в третьому ряду - ложки для перемішування напоїв, пристрій для вичавлювання натурального соку, пластмасова і металева ємності для льоду, в четвертому - комбінований інструмент для відкорковування пляшок, щипці для льоду, мірний посуд

Шейкери бувають різної конструкції. Перший варіант - престижний і елегантний металевий шейкер, що складається з трьох частин: вази, фільтра і кришки. Його недолік - дуже велика тепловіддача, що прискорює танення льоду та охолодження рук.

Другий варіант - "Бостон шейкер", що складається з двох елементів: металевого і скляного (з двох стаканів: конусоподібного з товстого скла і металевого з тонкої нержавіючої сталі). Діаметри склянок різні: металевий легко надівається на скляний, щільно прилягаючи до нього. У шейкері готують коктейлі, однорідну масу яких отримують завдяки інтенсивному струшуванню. У ньому повільніше тане лід, що дозволяє довше струшувати коктейль. Недолік цього шейкера у тому, що він крихкий.

Щоб приготувати коктейль, у скляну склянку кладуть лід, вливають необхідні компоненти, потім закривають його металевим фільтром. Шейкер струшують і розбирають. У склянку помішують стрейнер і розливають коктейль у склянки. У шейкерах більш складної конструкції стрейнер надівають на підставку до приготування коктейлю.

При приготуванні коктейлів, які не містять важкозмішуваних компонентів, використовують келих для змішування. Це конусоподібна склянка з товстого загартованого скла місткістю від 500 до 1000 мл. Щоб відокремити напій, приготовлений у келиху, від льоду, використовують стрейнер (фільтр), по всій окружності якого закріплена пружина (завдяки їй він досить щільно прилягає до стінок келиха). Перемішують напій в келиху спеціальною ложкою з довгою ручкою.

До барного інвентарю належать склянки мірні, різноманітні за призначенням і конструкцією пробки для пляшок. Для закривання служать прості стопорні пробки, а також спеціальні для пляшок із безалкогольними газованими напоями і шампанським. Для розливання використовують пробки, усередині яких знаходяться дві трубочки різного діаметра (зазвичай одна розташована усередині іншої): велика - для напою, менша - для повітря. Виготовляють їх із пластмаси або металу. У пробок для розливання лікерів трубочка ширша. Для відмірювання порції напою служать дозаторні пробки. Найбільш досконалі оснащуються лічильником відмірюваних порцій.

Лід зберігають у спеціальному контейнері (із теплоізоляційного матеріалу) з кришкою або в термосі.

Пляшки з вином, закупорені різними пробками, з пивом і газованими напоями, банки із соками відкорковують спеціальними або універсальними ключами. Щоб чарки і склянки з напоями не залишали на столі або стійці мокрих плям, необхідно підкладати під них спеціальні підставки з картону або паперові серветки. Сучасні аксесуари для барів представлені на рис.

Для вишень і слив, якими прикрашають коктейлі, а також для канапе використовують шпажки, для змішаних напоїв - соломки різного діаметра, палички для розмішування коктейлів, прикраси для коктейлів і десертів. Крім того, у барі мають бути сифони для приготування газованої води, підставки для серветок, таці, лійки, ложка для морозива, ступка з товкачем, столові набори - різноманітні щипці (для льоду, цукру, кондитерських виробів, бутербродів), чайні і кавові ложки, виделки для лимонів, десертні ножі, кондитерські лопатки, зубочистки в індивідуальній упаковці, палички для барбекю, свічки, серветки.

Сучасні аксесуари та прикраси для барів

Напої подають у різноманітному посуді вина, коньяки і шампанське - у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у склянках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої - у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги - в чашках місткістю 100-150 мл.

Скляний посуд для подавання напоїв:

а - конічні і циліндричні стакани; б - келихи

Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.

Скляний посуд для міцних коктейлів

У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та інших продуктів. Для подавання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для бутербродів, кондитерських виробів, фруктів - пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв - креманки, десертні тарілки, коктейль-салатів - келихи, креманки і т. ін.

Завдання 34.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

26.04

Організація робочого місця бармена.

Професійні вимоги до бармена.

Розміри і матеріал барной стійкиСтандартна висота барной стійки складає приблизно 115 см. Виходячи з цього , для неї необхідно підбирати стільці відповідного розміру. Бажано , щоб стійка була по висоті на 30 см вище , ніж сидіння стільців . У плані довжини можна виходити з того , що одна людина буде займати півметра простору. Для виготовлення барной стійки зазвичай використовують хромовані опори і стільницю , яка може бути виготовлена з :· Дерева;· Пластика;· Ламінованого ДСП;· Металу;· Штучного каменю.Функції барной стійки Барна стійка не тільки додає дизайну певної сучасності , але також несе в собі корисну функціональне навантаження. Вона відмінно виступає в ролі роздільника на дві зони . Вона також може гармонійно виступати як об'єднуючий елемент . Барна стійка вельми зручна для тих , хто любить на швидку руку випити чашечку кави або поснідати парочкою бутербродів. У дизайні її перевагою є функція додаткової робочої поверхні , де необхідно ефективно використовувати кожну ділянку. Наявність барної стійки прибирає прихильність до столу і створює більш зручну обстановку. Нарешті , вона просто може виступати як окрема деталь дизайну.

Робоче місце бармена - це площа , на якій розташовують барне обладнання , посуд та інвентар , необхідні для приготування коктейлів та відпуску продукції бару. Робоче місце має відповідати техніко - ергономічним характеристикам .

Його організовують таким чином , щоб раціонально використовувати працю бармена щоб уникнути зайвих рухів і суєти . Правильне розміщення вбудованого обладнання , посуду , інвентарю повинно відповідати функціональним вимогам, що пред'являються до організації робочого місця бармена , що значно підвищує ефективність його роботи. Правила розміщення барной продукції , посуду та інвентарю . Важливою складовою частиною роботи бармена є щоденне поповнення запасів барной продукції , яку розташовують , дотримуючись певних правил . Пляшки з пивом і мінеральною водою розміщують на полицях пристінних шаф прямими лініями , щоб їх було зручно перерахувати.

Професійні вимоги до бармена

Бармен - це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Він має слідкувати за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена значно варіюється від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього він повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно добре володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, що допоможе при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.

Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди бути в чистому одязі і начищеному взутті. В його кишенях не повинно бути речей, які деформують їх. Руки мають бути у повному порядку, і взагалі він повинен слідкувати за своєю зовнішністю. Бармену не слід надягати багато прикрас.

Він має володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:

- не розмовляти під час роботи зі своїми колегами, досконало володіти процесом виконання замовлення.

- уміти вислухати споживача і підтримувати з ним розмову, але завжди тримати дистанцію;

- уміти зменшити дозу алкоголю сп'янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп'янілого, який може бути небезпечним;

- поважати конфіденційність своїх споживачів;

- виходити зі скрутного становища;

- бути ініціативним у деталях (заміна попільничок, пропонування вогню споживачам, прибирання робочого місця і т.ін.).

Важливе значення має ефективне розв'язання проблемних ситуацій, що виникають у процесі роботи

Всі ці якості необхідні бармену для того, щоб не втратити гідності та поваги, уміти забезпечувати рентабельність бару і задоволення споживачу.

Завдання 35.

Дата № з/п	Тема уроку	Самостійна робота
1.	2.	3.
6.05	Асортимент змішаних напоїв та коктейлів, які реалізуються в барах.	Категорії коктейлів
		Перша категорія списку коктейлів : Олександр американо особа ангела Авіація Бакарді У ліжку казино Кловер Клаб Дайкири дербі мартіні Джин Фіз Джон Коллінз Манхеттен Мері Пікфорд мавпячі гланди Негроні Олд Фешн рай плантаторський пунш Порто фліп Рамос фізз іржавий цвях Сазерак викрутка Сайдкар Стінгер віскі сауер Біла леді смокінг	Друга категорія офіційного списку: Белліні чорний російський кривава Мері Кайпірінья Шампань Космополітен Куба лібре французький зв'язковий Хрещений батько хрещена мати Золота Мрія коник Френч 75 Харві Волбенгер Хемінгуей спешл кінська шия Кава по- ірландськи Кір Лонг -Айленд маї Таї Маргарита Мімоза Мохіто Московський мул м'ятний джулеп пінья колада Роза морський бриз Секс на пляжі Сінгапурський слінг Текіла - санрайз білий російська	Третя категорія коктейлів в списку МБА : Баракуда Брамбл Б- 52 Темний і Бурхливе брудний мартіні еспресо мартіні французький мартіні камікадзе Лемон Дроп Мартіні Піско Сауер Російський весняний пунш венеціанські бризки Томмі маргарита вампіро Веспер жовта Птах

Завдання 36.

Дата

№

з/п

Тема уроку

Самостійна робота

5.05

Іспит

-//-

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 76 7 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
12.02.20163.09 Mб89Основы экологии-Запольский 03.doc
#
19.09.2019672.35 Кб3Островка КУРСОВА ГОТОВА.docx
#
12.02.2016374.9 Кб12Ответы по КСМ.docx
#
12.02.20163.14 Mб79ОТХВ (курс лекцій)2012.pdf
#
27.10.20181.01 Mб174Отчёт для курсовой по Access.doc
#
12.02.2016651.95 Кб126ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ.docx
#
09.09.2019747.01 Кб24Отчет по техноогической практике БКК.doc
#
12.02.2016146.75 Кб297отчет практика 2011-2012.docx
#
17.04.201939.66 Кб1Охорона 55-60.docx
#
02.08.201941.86 Кб2охорона праці 1-6.79.docx
#
17.04.201994.72 Кб3охорона праці Лиана.doc