Висновки за розділом 2

Було проведено аналіз стану сучасного ринку молочної продукції в Україні та асортименту молочної продукції функціонального призначення.

Функціональні молочні продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різноманітний.

Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представниками мікрофлори кишечника людини.

Основними інгредієнтами функціональних молочних продуктів є: пектини, карагинани, камеді, закваски, ферменти, крохмаль, сухі глюкозні сиропи, агар, фосфати, карбоксиметилцелюлоза, ароматизатори, вітамінні суміші, барвники

(натуральні), фруктово-ягідні наповнювачі, концентрати соків, фруктові й овочеві пюре, сухі овочеві й фруктові порошки та шматочки, комбінації спецій,

консерванти, антиоксиданти.

Розділ 3. Об’єкти і методи дослідження

Об’єктом досліджень була технологія нових видів йогурту, збагачених біологічно активними речовинами.

Йогурти повинні відповідати вимогам ДСТУ 4343:2004 «ЙОГУРТИ. Загальні технічні умови» і їх виробляють згідно з техно­логічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості ДСП 4.4.4.011 [16], затвердженими у встановленому порядку [17].

3.1 Органолептичний аналіз готового продукту

За органолептичними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведе­ни в табл. 3.1 [17].

Таблиця 3.1

Характеристика органолептичних показників

Назва показника	Характеристика йогуртів
	Без харчових добавок або наповнювачів	З харчовими добавками або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе- або кремоподібна	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподіленні за всією масою біойогурту або шарами
Колір	Від білого до світло – жовтого	Обумовлений кольором застосованого наповнювача

3.2. Визначення фізико-хімічних показників

За фізико-хімічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 3.2 [17].

Таблиця 3.2

Норми фізико – хімічних показників

Назва показника	Норма	Метод конролювання
Масова частка жиру, %: Нежирного Жирного вершкового	До 1,0 включно Від 1,5 до 6,0 включно Понад 6,0	ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	ГОСТ 3626
Кислотність: Титрована, ^оТ Активна, рН	Від 80 до 140 >> 4,8 >> 4,0	ГОСТ 3624 ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5,0	ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфотаза	Відсутня	ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства – виробника, ^оС	2 – 6	ГОСТ 3622
Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид біойогурту. Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотності або рН. Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0,02%. Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки від йогуртів і біойогуртів, які виробляють із застосуванням цукру або фруктових наповнювачів.

Визначення кислотності

Загальну кислотність визначають за ГОСТ 3624-92. Кислотність в кисломолочних продуктах визначають титрометричним методом. Проводиться титрування кислих солей, білків, вуглекислоти та інших компонентів розчином лугу в присутності фенолфталеїну.

Бюретку наповнюють 0,1% розчином NaOH, встановивши її на нульовій поділці. В конічну колбу ємкістю 150-200 мл відміряють піпеткою 10 мл продукту, додають 20 мл дистильованої води і три краплі 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н розчином NaOH до появи слабко – рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1 хв. За шкалою бюретки відмічають кількість лугу (мл), яка пішла на титрування 10 мл продукту, вираженої в градусах Тернера, що відповідає кількості мл 0,1н розчину NaOH, що пішло на нейтралізацію 10 мл продукту, помноженого на 10.

Відхилення між паралельними визначеннями повинно бути не більше 1°Т [18] .

Активну кислотність (рН) йогурту визначають за ГОСТ 26781-85 або за допомогою іонометрів чи рН-метрів різних типів [19].

Підготовка рН-метра до роботи :

1. Ознайомитися з інструкцією до приладу.

2. Підключити електроди до гнізд на задній стінці приладу: вимірювальний (скляний) електрод - у гніздо "Изм.", хлоросрібний (електрод порівняння) - у гніздо "Всп.". Електроди занурити в досліджуваний розчин, попередньо промивши їх дистильованою водою.

3. Натиснути кнопку "0 ". Кнопка "НІ" повинна бути відтиснута.

4. Ввімкнути прилад у мережу напругою 220 В і прогріти його протягом 30 хв.

5. Перемикач роду термокомпенсації встановити в положення "Ручна". Ручкою "Температура розчину" виставити на верхній шкалі приладу, значення температури розчину, що виміряна термометром. Температуру розчину треба вимірювати і встановлювати з точністю

Відлік показань при вимірюванні рН :

1. При вимірюванні рН потрібно натискнути кнопку ” катіони – аніони”.

2. Натиснути кнопку грубого діапазону "-1÷ 19", потім кнопку "рН" і зняти показання по нижній шкалі приладу рН "Грубо".

3. Натиснути кнопку одного з вузьких діапазонів (-1÷4; 4 ÷ 9; 9 ÷19) і зняти точне показання рН по відповідній шкалі, керуючись оцифровкою, що відповідає обраному діапазону. Виміряне значення рН додають до нижньої границі діапазону.

4. Після виміру натиснути знову кнопку "-1+14", потім-кнопку ” t”.

Послідовність проведення вимірів ЕРС і рН :

1. Виміряти ЕРС гальванічного елемента у стандартних буферних розчинах. Перед кожним вимірюванням електроди та склянку треба промити дистильованою водою. Залишки води вилучити фільтровальним папером. Торкатися руками до вимірювальної частини електродів не можна! До склянки налити буферний розчин, занурити в нього електроди (кулька скляного електрода

має бути повністю вкрита рідиною; одночасно треба уникати дотику кульки до стінок і дна склянки). Після цього проводять вимірювання значення Е (мВ) у першому буфері, аналогічно – в подальших буферних розчинах.

2. За результатами вимірів ЕРС у буферних розчинах, рН яких відома, будують калібрувальний графік у координатах Е=f(рН) . Роблять висновок про придатність вибраного електроду до подальших досліджень згідно з лінійністю графіка у бажаному діапазоні рН та крутизною.

3. Для визначення рН розчину, що досліджується, заміряють відповідне йому значення Е (так само, як це робили з буферними розчинами) і за побудованим калібрувальним графіком встановлюють значення рН.

4. Для вимірювань рН в розчинах за допомогою шкали рН приладу, попередньо необхідно перевірити правильність настроювання приладу. З цією метою виміряють рН стандартного буферного розчину, для якого відомо значення рН. При необхідності калібрувальною ручкою встановлюють стрілку приладу на відповідне значення рН з урахуванням температури розчину. Потім перевіряють показання приладу в трьох стандартних буферних розчинах з різним значенням рН. Похибка при вимірюванні в кожному з буферів має бути в межі ±0,05 рН.

5. Виміряти значення рН в розчині, що досліджується. По закінченні роботи вимкнути всі кнопки приладу. Вимкнути його з мережі, промити електроди і залишити їх у склянці з дистильованою водою [19].