Висновки за розділом 4

Як видно з вищенаведених в таблицях даних, склад, органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків йогурту відповідають вимогам до кисломолочних напоїв. Найкращі показники мають зразки йогурту, вироблені за прикладом 2-4 (табл.4.3). Зразок, вироблений за прикладом 1, має граничне значення титрованої кислотності і занадто низький вміст наповнювача, часточки якого нерівномірно розосереджені в об'ємі продукту. Зразок, вироблений за прикладом 5, має щільну консистенцію, вміст наповнювача високий, що викликає послаблення традиційних смакових властивостей йогурту. Зразки, вироблені за прикладом 2-4, є оптимальні .

Таким чином, дані органолептичного та фізико-хімічного аналізу показали, що внесення порошку топінамбура дозволяє отримати новий йогурт підвищеної харчової та біологічної цін­ності. При цьому зберігаються традиційні органолептичні властивості йогуртів.

Висновки

В даній науково-дослідній роботі було проведено аналіз стану сучасного ринку молочної продукції в Україні та асортименту молочної продукції функціонального призначення. За основу дослідження було обрано натуральний йогурт жирністю 2,5% з додаванням порошку топінамбуру - як новий функціональний вид кисломолочної продукції. Крім того, паралельно було досліджено зразки йогурту з наповнювачами «кориця» та «плоди смородини з порошком топінамбура».

Таким чином, головне завдання науково-дослідної роботи було виконане шляхом здійснення таких задач :

• аналізу ринку молочної промисловості і ролі функціональних молочних продуктів у харчуванні людини, адже у сучасний період незбалансоване харчування перетворилося у соціальну проблему на фоні несприятливої екологічної ситуації. Тому створення оздоровчо-профілактичних продуктів на основі молочнокислих виробів дасть змогу зміцнити опірні сили організму, запобігти захворюванням;

• дослідженні технології виробництва оздоровчо-профілактичного продукту на основі натурального йогурту жирністю 2,5% з додаванням порошку топінамбуру. Сучасний стан сировинної бази та молокопереробної галузі України дозволяє виробництво даного виду продукції за доступними цінами . Крім того на сьогоднішній день спостерігається тенденція населення України до збалансованого харчування та активного способу життя;

• здійсненні ряду дослідів для визначення якості створеного харчового продукту. Експериментальні дослідження показали, що йогурт з порошком топінамбура відповідає нормативним показникам ДСТУ

Йогурт з порошком топінамбуру, окрім інуліну, збагачений мінеральними речовинами, вітамінами, незамінними амінокислотами сприяє покращенню

обміну речовин та мікрофлори кишечнику, зниженню цукру в крові. Може бути рекомендований при дієтичному харчуванні в раціоні хворих на цукровий діабет та ожиріння, серцево-судинні захворювання, подагру.

Розроблена технологічна схема з виготовлення йогурту жирністю 2,5% з порошком топінамбура. Зазначені температурні і часові режими підготовки наповнювача, а також підібране співвідношення рідких і сухих компонентів забезпечують оптимальне їх розчинення, набухання порошку топінамбура, мікробіологічну чистоту готового йогурту.