Висновки за розділом 3

Було встановлено, що об’єктом досліджень є технологія нових видів йогурту, збагачених біологічно активними речовинами.

Йогурти повинні відповідати вимогам ДСТУ 4343:2004 «ЙОГУРТИ. Загальні технічні умови».

У роботі використано стандартизовані загальноприйняті методи оцінки якості продукту.

У збагаченому кисломолочному виробі було визначено активну і титровану кислотність, а також проведено органолептичний аналіз.

Розділ 4. Основна частина. Експериментальні дані дослідження

4.1. Розроблення технології виробництва йогурту з порошком топінамбура

Очистка на механічному фільтрі молочної сировини

Охолодження 2-4°С

Вершки

Пастеризація 92-95ºС

Охолодження (8°С)

В маслоцех

Рис.4.1. Принципова технологічна схема виробництва йогурту з порошком топінамбура[20,21,23]

Основною сировиною для виробництва йогурту з порошком топінамбура слугують: молоко коров’яче незбиране, молоко коров’яче знежирене, молоко пастеризоване, молоко сухе знежирене, порошок топінамбура, йогуртна закваска .

Термін зберігання отриманого йогурту при температурі 4±2°С не більше 72-120 годин [20, 21, 23].

4.2. Профільний органолептичний аналіз зразків нового оздоровчого продукту

Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) подають у вигляді сукупності простих складових, які оцінюють дегустаторами за якістю, інтенсивністю і порядком виявлення.

Профільний органолептичний аналіз передбачав порівняння органолептичних показників йогурту з порошком топінамбуру із зразками йогурту, де в якості наповнювача були використані такі компоненти як порошок кориці та плоди смородини з порошком топінамбура.

Порошок кориці вносився у йогурт в кількості 2 %. Плоди смородини та порошок топінамбуру у кількості 4% і 2% відповідно.

Результати оцінки показані на рис.4.2, 4.3 та 4.4 відповідно.

Рис.4.2 Оцінка консистенції зразків йогурту

Рис.4.3 Оцінка кольору зразків йогурту

Рис.4.4 Оцінка смаку і запаху зразків йогурту

4.3. Результати фізико-хімічного аналізу зразків йогурту з наповнювачами

Результати фізико-хімічного аналізу зразків йогурту з наповнювачами «кориця» та «плоди смородини з порошком топінамбура» наведені в табл. 4.1 та 4.2 відповідно.

Таблиця 4.1

Таблиця фізико-хімічних показників

Назва показника	Характеристика	Титрована кислотність, °Т	Активна кислотність, од. рН
Йогурт з порошком кориці
Смак і запах	Зумовлений внесеним наповнювачем , приємний, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	87,0	4, 67
Консистенція	Однорідна, ніжна, , з порушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення
Колір	Зумовлений внесеним наповнювачем , злегка коричнево-оранджевий

Таблиця 4.2

Таблиця фізико-хімічних показників

Назва показника	Характеристика	Титрована кислотність, °Т	Активна кислотність, од. рН
Йогурт з плодами смородини та порошком топінамбуру
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	89,0	4,45
Консистенція	Однорідна, ніжна, наявні шматочки плодів, з порушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення
Колір	Зумовлений внесеним наповнювачем , рожево-синій