4.4. Підбір рецептури нового оздоровчого продукту
Підбір рецептури здійснювався шляхом внесення різної кількості порошку
топінамбуру у підготовані зразки йогурту та визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників, встановлення відповідності вимогам нормативної документації.
В табл. 4.3 та 4.4 наведені результати аналізу.
Таблиця 4.3
|
№ п.п |
Компоненти , % |
Органолептичні показники |
Висновок | ||||||
|
Молоко норма-лізоване жирністю 2,5% |
Заквашу-вальний препарат |
Порошок топінам-бура |
Консистенція |
Смак і запах |
Колір |
| |||
|
1 |
98,5 |
1,0 |
0,5 |
Однорідна, рідка, без газоутворення, присутні часточки наповнювача |
Чистий, кисломоло-чний |
Білий |
Часточки порошку нерівномірно розосереджені в масі продукту, що зумовлено низьким вмістом, %, внесеного наповнювача | ||
|
2 |
98,0 |
1,0 |
1,0 |
Однорідна, в міру щільна, без газоутворення, кремоподібна з невеликою кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму |
Чистий, кисломоло-чний, з легким, приємним смаком наповнювача, без сторонніх присмаків і запахів, |
Зумовле-ний кольором наповню-вача, світло-кремовий |
Готовий йогурт має приємні органолептичні властивості | ||
|
3 |
95,5 |
1,0 |
3,5 |
Однорідна, в міру щільна, без газоутворення, кремоподібна, з помітною кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму |
Чистий, кисломолочний, з яскраво вираженим смаком наповнювача, приємний, без сторонніх присмаків і запахів |
Зумовле-ний кольором наповню-вача, світло-кремовий |
Готовий йогурт має приємні органолептичні властивості | ||
|
4 |
93,0 |
2,0 |
5,0 |
Однорідна, в міру щільна, без газоутворення, кремоподібна з помітною кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму |
Чистий, кисломоло-чний, з явно вираженим смаком наповнювача, без сторонніх присмаків і запахів, приємний |
Зумовлений кольором наповню-вача, кремовий |
Готовий йогурт має приємні органолептичні властивості | ||
|
5 |
93,0 |
1,0 |
6,0 |
Однорідна, щільна, без газоутворення, кремоподібна з великою кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму |
Явно виражений смак наповнювача, без сторонніх присмаків і запахів |
Кремовий, шматочки наповню-вача мають світло-коричневий відтінок |
Високий вміст наповнювача послаблює традиційний кисломолочний смак і запах йогурту | ||
Органолептичні властивості йогурту з порошком топінамбура
Таблиця 4.4
Фізико-хімічні показники йогурту з порошком топінамбура
|
№ п.п |
Компоненти , % |
Титрована кислотність, °Т |
Активна кислотність, од. рН | ||||
|
Молоко нормалізоване жирністю 2,5 % |
Заквашувальний препарат |
Порошок топінамбура | |||||
|
1 |
98,5 |
1,0 |
0,5 |
108,4 |
4,171 | ||
|
2 |
97,0 |
1,0 |
2,0 |
83,0 |
4,516 | ||
|
3 |
95,5 |
1,0 |
3,5 |
86,25 |
4,506 | ||
|
4 |
93,0 |
2,0 |
5,0 |
87,0 |
4,534 | ||
|
5 |
93,0 |
1,0 |
6,0 |
87,0 |
4,613 | ||
Результати аналізу контольного зразка наведені в табл. 4.5.
Таблиця 4.5
Таблиця результатів органолептичного аналізу
|
Назва показника |
Характеристика |
Титрована кислотність, °Т |
Активна кислотність, од. рН |
|
Йогурт без наповнювача (контроль) | |||
|
Смак і запах |
Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів |
108,4
|
4,17 |
|
Консистенція |
Однорідна, ніжна, з непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення | ||
|
Колір |
Білий | ||
