Контрольні питання

1. Технологічні вимоги до подрібнювальних, різальних машин?

2. Що означає термін «універсальна кухонна машина»?

3. Що означає принцип агрегатування механічного устаткування?

4. Як класифікується подрібнювальне та різальне обладнання?

5. Класифікація ріжучих органів, принципи різання, подрібнення.

6. Які складові подрібнювального устаткування?

7. Опишіть принцип роботи подрібнювального та різального обладнання.

8. Складіть схему роботи подрібнювального та різального обладнання.

9. Яке призначення та принцип дії подрібнювача харчових відходів?

Практична робота №11. Класифікація, будова, принцип дії машин для збивання і замісу тіста, фаршу. Механічні, гідромеханічні процеси перемішування, збивання. Технологічні вимоги до процесів перемішування, замішування, збивання в’язких продуктів. Особливості експлуатації машин для перемішування, збивання: фаршмішалок, тістомісильних машин, збивальних машин, маринаторів. Призначення, будова і принцип дії. Переваги й недоліки.

Мета: засвоїти принцип роботи, класифікації та будови машин для збивання та замішування тіста.

Завдання:

1. Під час підготовки до заняття студент повинен

А) опрацювати рекомендовану літературу:

1. Сутність процесу перемішування в’язко- пластичних матеріалів.

2. Складові процесу замішування тіста (перемішування сипких компонентів, власне замішування, пластифікація).

3. Складові процесу отримування фаршів м'ясних рибних.

4. Поняття про принцип дії машини для збивання та замісу тіста.

5. Сутність процесу збивання.

6. Будова машини для збивання та замісу тіста.

7. Технологічні вимоги до процесів перемішування, замішування, збивання.

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

2. На заняттях студент повинен:

1. Представити класифікацію робочих органів машин для перемішування в’язких компонентів.

2. Скласти принципові кінематичні схеми машин для перемішування, замішування в’язких компонентів.

3. Засвоїти принцип дії машини для збивання та замісу тіста.

4. Визначити види робочіх органів збивальних машин.

5. Скласти схему машини для збивання.

6. Занотувати переваги та недоліки машин для збивання та замішування тіста.

7. Надати особливості експлуатації збивальних та машин для перемішуванн та замішування в’язких компонентів.

8. Маринатори, призначення, схема принципова, особливості експлуатації.

9. Загальні правила експлуатації машин для перемішування, замішування, збивання.

10. Розрахунок продуктивності машин для перемішування та замішування в’язко-пластичних матеріалів.

11. Захистити практичну роботу.

Контрольні питання

1. В чому відміна процесів збивання та перемішування в’язко-пластичних матеріалів?

2. Складові процесу отримання фаршу .

3. Які основні принципи будови машин для перемішування?

4. Які конструктивні відміни мають машини для збивання?

5. Опишіть принцип дії машини для збивання та замісу тіста.

6. Вкажіть переваги та недоліки машин для збивання та замішування тіста.

7. Опишіть принцип експлуатації машин для збивання та замісу тіста.

8. Як працює збивальна машина?

9. Призначення маринаторів. Принцип роботи.

10. Вакуумування, призначення, позитивна дія.

Практична робота №12. Класифікація, будова, принцип дії машин для миття та чищення овочів, посуду, риби. Гідромеханічні процеси. Сутність процесу миття овочів, посуду. Класифікація мийного устаткування. Періодично діючі та безперервно діючі машини для миття. Будова, принцип роботи, конструктивні особливості. Правила експлуатації машин для чищення овочів, риби, посудомийних машин.

Мета: Засвоїти вимоги до операцій в процесі миття овочів, посуду, класифікацію, будову, роботу мийного устаткування.

1. Під час підготовки до заняття студент повинен:

А) опрацювати рекомендовану літературу з питань:

1. Сутність гідромеханічних процесів в операціях миття та чищення в ресторанному устаткуванні.

2. Послідовність виконання операцій при митті овочів, посуду та характеристика цих операцій.

3. Принципи будови машин для миття та очищення овочів, посуду, риби.

4. Класифікація машин для миття та чищення овочів, посуду, риби.

5. Класифікація машин для чищення овочів за формою робочого органу.

6. Правила експлуатації машин для чищення овочів, риби, посудомийних машин.

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

2. На заняттях студент повинен:

1. Засвоїти сутність гідромеханічних процесів.

2. Скласти схему посудомийної машини періодичної дії ( фронтальної, купольної).

3. Скласти схему машини для чищення риби.

4. Опрацювати особливості експлуатації машин для миття та чищення овочів, посуду, риби.

5. Занотувати особливості вибору та застосування машин періодичної та безперервної дії.

6. Захистити практичну роботу.