6.4 Санітарно-гігієнічне дослідження продуктів тваринного походження (молока, м’яса) та консервів.

1. При лабораторному дослідженні м’яса, що надійшло в торговельну мережу, було виявлено високий вміст сполучної тканини. Яку дію на організм може мати споживання такого м’яса?

А. Пригнічення соковиділення

В. Пригнічення рухової функції шлунка

С. Стимулювання рухової функції кишок

D. Негативний вплив на функцію кишок

Е. Негативний вплив на функцію печінки

2. Після ветеринарної експертизи волового м’яса, що надійшло в їдальню, було зроблено висновок про його умовну придатність і запропоновано знешкодити автоклавуванням. Який режим автоклавування повинен бути при цьому?

А. Протягом 1 год при тиску 0,3 МПа

В. Протягом 2 год при тиску 0,5 МПа

С. Протягом 2,5 год при тиску 0,5 МПа

D. Протягом 2 год при тиску 1 МПа

Е. Протягом 2,5 год при тиску 1 МПа

3. До раціону харчування хворого з виразковою хворобою шлунку в період затухаючого загострення було введено страви з нежирної яловичини та риби, молоко, вершки, рибний відвар. Який з перелічених продуктів необхідно виключити зі складу раціону хворого?

А. Яловичину

В. Рибу

С. Молоко

D. Вершки

Е. Рибний відвар

4. Раціон хворого на подагру включає нежирне м’ясо риби, кисломолочні продукти, сир, сметану, ікру чорну. Який з перелічених продуктів забороняється вживати при даному захворюванні?

А. Нежирне м’ясо риби

В. Кисломолочні продукти

С. Сир

D. Сметану

Е. Ікру чорну

5. При лабораторному дослідженні зразка м’яса було встановлено, що при реакції витяжки з СuSO₄ бульйон залишився прозорим, при мікроскопії – поодинокі коки і палички, проба на сірководень негативна, при трихінелоскопії – у 24 зрізах – 1 трихінела, фінни – відсутні. За яким із досліджуваних показників м’яса порушені гігієнічні вимоги?

А. Реакцією з CuSO₄

В. Мікроскопією

С. Пробою на сірководень

D. Трихінелоскопією

Е. Наявністю фінн

6. При оцінці якості бляшаної консерви "Кілька в томатному соусі" було встановлено, що стан бляшанки без пошкоджень, етикетка ціла, консистенція продукту нормальна, вміст NaCl – 3 %, вміст олова – 250 мг/кг. За яким з перелічених показників порушені гігієнічні вимоги?

Е. Вмістом олова

7. Через декілька днів після святкової вечері у п’яти осіб з числа гостей з’явились набряки повік та нижньої частини обличчя, а також різкі болі у м’язах. Лабораторне дослідження крові виявило еозинофілію. З урахуванням клінічних симптомів та даних лабораторного дослідження встановлено попередній діагноз – трихінельоз. На споживання яких страв необхідно звернути увагу при зборі епіданамнезу у потерпілих?

А. М’яса птиці

В. Рибних страв

С. Волового м’яса

D. Свинини

Е. Баранини

8. У фермерському господарстві при ветеринарному обстеженні худоби встановлено, що 10 клінічно здорових корів позитивно реагують на туберкулін. Яку тактику щодо наступної реалізації молока з даного господарства слід обрати?

А. Реалізувати без обмежень

В. Реалізувати після стерилізації

С. Реалізувати заборонено

D. Реалізувати після пастеризації

Е. Використати для вигодівлі молодняка

9. В реалізацію поступило крабове м’ясо, промарковане як натуральний продукт. Лабораторний аналіз показав, що продукт виготовлений із додаванням морепродуктів, крохмалю, смакових добавок, барвників та емульгаторів і консервантів. До якого виду слід віднести даний продукт?

А. Натуральний

В. Суррогатний

С. Фальсифікований

D. Субпродукт

Е. Умовно придатний

10. На експертизу в лабораторію поступили бомбажні овочеві консерви, кислотність яких вдвічі перевищує норму, бактеріальне забруднення відсутнє, внутрішня поверхня бляшанки без тріщин. До якого виду бомбажу слід віднести даний випадок?

А. Мікробного

В. Хімічного

С. Механічного

D. Фізичного

Е. Змішаного

11. При гігієнічному дослідженні свиного м’яса в сполучній тканині між м’язевими волокнами були виявлені просоподібні включення білуватого кольору. Потенційна небезпека розвитку якого захворювання існує при споживанні такого м’яса?

А. Фіноз

В. Трихінельоз

С. Опісторхоз

D. Туберкульоз

Е. Бруцельоз

12. При гігієнічному дослідженні молока, що продавалося на ринку, виявлено крохмаль. З якою метою був використаний цей вид фальсифікації?

А. Для збільшення густини молока

В. Для зменшення густини молока

С. Для збільшення кислотності молока

D. Для зменшення кислотності молока

Е. Для знезараження молока

13. При аналізі спалаху гострого кишкового захворювання встановлено факт передачі збудника через молоко. У результаті розслідування з'ясовано, що молоко пастеризувалось при температурі 60˚ + 2˚С протягом 20 с. після охолодження до 4˚С молоко розфасували у полімерну тару і зберігали на молокозаводі 10 год. До споживача транспортувалося авторефрижиратором. Що могло бути причиною спалаху за даних обставин?

А. Неефективна пастеризація

В. Охолодження молока

С. Техніка фасування

D. Термін зберігання

Е. Правила транспортування

14. При дослідженні м'яса у ветеринарній лабораторії в 40 см² свинини вияв­лено 4 фіни. Які шляхи реалізації цього м'яса?

А. Знищення шляхом спалювання

В. Придатне до вживання без обмежень

С. Придатне після консервування

D. Придатне після прожарювання і заморожування

Е. Передати на технічну утилізацію

15. При дослідженні м’яса у ветеринарній лабораторії в 1 см³ свинини виявлено 5 капсул мертвих трихінел. Які шляхи реалізації цього м’яса?

А. Придатне після термічної обробки

В. Придатне до вживання без обмежень

С. Придатне після консервування

D. Придатне після проварювання і заморожування

Е. Технічна утилізація

16. При дослідженні м’яса у ветеринарній лабораторії в пробі свинини виявлено 2 фіни ланцюгових глистів. Які шляхи реалізації цього м’яса?

А. Знищення шляхом спалювання

В. Придатне до вживання без обмежень

С. Не придатне після консервування

D. Придатне після проварювання або заморожування

Е. Передати на технічну утилізацію

17. З метою збереження високих смакових властивостей та біологічної цінності молока упродовж 30 діб, використано такий технологічний метод його консервування: обробка молока упродовж 4 с перегрітою парою з температурою 140˚С, охолодження, розлив в асептичних умовах в стерильні поліетиленові пакети та їх герметизація. Який метод консервування застосовано в даному випадку?

А. Пастеризація

В. Стерилізація

С. Уперізація

D. Радуризація

Е. Радиседація

18. Лабораторний аналіз молока показав: колір білий з синім відтінком, смак солодкуватий, жирність – 2,3 %, кислотність – 17˚, густина – 1,028 г/см³, реакція на соду – позитивна, реакція на крохмаль – негативна. До якого виду продуктів слід віднести дане молоко?

А. Фальсифікований

В. Натуральний

С. Сурогатний

D. Умовно придатний

Е. Субпродукт

19. При дослідженні м’яса у ветеринаній лабораторії в 24 зрізах свинини виявлено 1 трихінелу. Які шляхи реалізації цього м’яса?

А. Не придатне до вживання

В. Придатне до вживання без обмежень

С. Придатне після консервування

D. Придатне після проварювання і заморожування

Е. Технічна утилізація

20. Хворий звернувся до лікаря зі скаргами про виділення з каловими масами смужкоподібних елементів. При лабораторному обстеженні виявлено неозброєний ціп’як. Споживання яких продуктів спричинило дане захворювання?

А. Сиру

В. Молока

С. Курячих яєць

D. Волового м’яса

Е. Забруднених фруктів

21. *В результаті ветеринарного обстеження тварин на молочно–товарній фермі виявлено 20 корів з позитивною реакцією на туберкульоз. Дайте оцінку щодо можливості використання молока від таких тварин для харчування

1. Використовувати для харчування після пастеризації на місці при температурі 85° протягом 30 хвилин

2. Використання для харчування без попередньої обробки без обмежень

3. Використання для годування телят

4. Технічна утилізація

5. Знищення

22. *На м'ясокомбінаті проведене обстеження туш забитих свиней. Поверхня м'яса червона, розтин злегка вологий, плями на фільтрувальному папері не залишається, пружність нормальна. Жир білий із жовтуватим відтінком, твердий, при роздавлюванні кришиться. У м'язах язика, діафрагми, жувальних і міжреберних м'язах знайдені трихінели. Як вчинити з м'ясом?

    1. Передати на технічну утилізацію

    2. Використовувати для харчування без обмежень:

    3. Використовувати для харчування після знешкодження проваркою

    4. використовувати для харчування після обробки антисептичними засобами

    5. Передати на корм тваринам за домовленістю з ветнаглядом

23. *У торговця на стихійному ринку вилучено 20 кг свинини. Поверхня розрізу м'яса блискуча, консистенція щільна, жир м'яса твердий, запах звичайний, колір червоний, рН м'ясної витяжки 6,0. На розтині м'яса площею 40 см знайдено 5 фін. Дайте санітарно-гігієнічний висновок про доброякісність продукту.

    1. Недоброякісний

    2. Доброякісний придатний без обмежень

    3. Доброякісний придатний з обмеженнями

    4. Умовно придатний

    5. Фальсіфікований

24. *На ринку реалізується молоко, що доставляється у флягах. Запах і смак молока - звичайні, колір білий із блакитнуватим відтінком, питома вага 1,015 р/см³, жирність 2%. Кислотність 15^о. Сторонні домішки відсутні. Оцініть якість молока.

    1. Молоко фальсифіковане розведенням водою

    2. Молоко фальсифіковане знежиренням

    3. Молоко несвіже

    4. Молоко підозрілої сіжості

    5. Свіже доброякісне молоко

25. *Хворий С. госпіталізований у лікувально-профілактичний заклад з діагнозом діфіллоботріоз. Причиною даного захворювання може бути вживання у їжу недостатньо термічно обробленого м’яса:

    1. Риби

    2. Свині

    3. Барана

    4. Волового

    5. Птиці

26. *У вигляді якої сполуки засвоюється кальцій молока?

    1. Лактат кальцію

    2. Казеїнат – кальцієвий комплекс

    3. Фосфат кальцію

    4. Глюконат кальцію

    5. У іонізованому вигляді

27. *Обґрунтовано, що не можна годувати немовлят натуральним коров’ячим молоком. Чому? Вкажіть, що забезпечує видоспецифічність молока?

    1. Альбуміни та глобуліни

    2. Лактоза

    3. Білки та жири

    4. Таурин

    5. Ліпази та протеази

28. *Який специфічний вплив на функцію кишківнка справляють слабкі (одноденні) кисломолочні напої (кефір, кумис, ацидофільні продукти)?

    1. Активують моторику, проносний ефект

    2. Пригнічують моторику, закріплюючий ефект

    3. Не впливають на моторику

    4. Слабо впливають на моторику, підвищують всмоктуваність вітамінів

    5. Слабо впливають на моторику, підвищують всмоктуваність мікроелементів

29. *Яку кількість молока або кисломолочних напоїв рекомендовано вживати дорослій людині для задоволення добової потреби в легкозасвоюваному (молочному) кальції?

    1. 500

30. *При яких захворюваннях показано використання в дієтотерапії міцних м’ясних бульйонів?

    1. Виснаження, зниження апетиту

31. *Який мінеральний комплекс найбільш характерний для м’яса риби?

    1. Фосфор, залізо, йод

32. *Яка обробка м’яса птиці найбільш сприяє зменшенню вмісту холестерину?

    1. Відокремлення шкірки

    2. Відварювання

    3. Тушкування

    4. Вимочування

    5. Смаження

33. *Який комплекс надає важливу специфічну властивість “червоному м’ясу”?

    1. Гемовий

    2. Вітамінний (групи В)

    3. Незамінні амінокислоти

    4. Мінеральний

    5. Насичених та ненасичених жирних кислот

34. *Який специфічний вплив справляє молоко на процеси травлення у шлунку?

    1. Гіпосекреторний, антацидний, гальмує травлення інших продуктів, зменшує відчуття голоду

    2. Гіперсекреторний, гіперацидний, активує процеси травлення, стимулює апетит

    3. Не впливає на кислотоутворюючу функцію шлунку, слабо активує активність протеолітичних ферментів

    4. Не впливає

    5. Не впливає на кислотоутворюючу функцію шлунку, підвищує синтез та активність протеолітичних та ліполітичних ферментів

35. *Який специфічний вплив на функцію кишківника справляють міцні (триденні) кисломолочні напої (кефір, кумис, ацидофільні продукти)?

    1. Пригнічують моторику, закріплюючий ефект

    2. Активують моторику, проносний ефект

    3. Слабо впливають на моторику, підвищують всмоктуваність вітамінів

    4. Не впливають на моторику

    5. Слабо впливають на моторику, підвищують всмоктуваність мікроелементів

36. *Вкажіть покази до вживання кисломолочних напоїв з пробіотичною активністю?

    1. Раціональне харчування всіх груп населення. Гіпосекреторний гіпоацидний гастрит, захворювання кишковика з диспептичними синдромом, остеопороз, дизбактеріоз, хронічні захворювання гепатобіліарної системи, інтоксикації

    2. Гіпосекреторний гіпоацидний гастрит, захворювання кишковика з диспептичними синдромом, остеопороз, дизбактеріоз

    3. Раціональне харчування всіх груп населення

    4. Гіперсекреторний гіперацидний гастрит, виразкова хвороба шлунку та 12-палої кишки, гострий панкреатит

    5. Гіпоацидний та гіперацидний гастрит, виразкова хвороба шлунку, хронічний панкреатит, дизбактеріоз, остеопороз

37. *Вкажіть специфічні показання до призначення кумису в дієтичному харчуванні?

    1. Туберкульоз кісток, туберкульозна інтоксикація, туберкульоз легень на ранніх стадіях

    2. Туберкульоз легень на пізніх стадіях, туберкульозний плеврит, хронічний холецистит, гепатит

    3. Туберкульоз внутрішніх органів

    4. Туберкульозна інтоксикація, виснаження

    5. Діти з позитивною туберкуліновою пробою

38. *Вкажіть абсолютне протипоказання до вживання молока?

    1. Селективна мальабсорбція лактози

    2. Протеїнурія

    3. Токсична енцефалопатія

    4. Ранні та пізні гестози

    5. Гострий гепатит

39. *Дайте дієтологічні рекомендації хворим з лактазною ферментопатією (селективною мальабсорбцією лактози)?

    1. Заміна молока на кисломолочні продукти

    2. Виключення з дієти молока та молочних продуктів

    3. Заміна молочних продуктів на відповідні аналоги з сої (соєві молоко, сир)

    4. Тривале кип’ятіння молока перед вживанням

    5. Заміна натурального молока на сухе або згущене

40. *Вкажіть протипокази до вживання кисломолочних напоїв з пробіотичною активністю?

    1. Гіперсекреторний гіперацидний гастрит, виразкова хвороба шлунку та 12-палої кишки, гострий панкреатит

    2. Гіпосекреторний гіпоацидний гастрит, захворювання кишковика з диспептичними синдромом, остеопороз, дизбактеріоз

    3. Раціональне харчування всіх груп населення

    4. Гіпоацидний та гіперацидний гастрит, виразкова хвороба шлунку, хронічний панкреатит, дизбактеріоз, остеопороз

    5. Раціональне харчування всіх груп населення. Гіпосекреторний гіпоацидний гастрит, захворювання кишковика з диспептичними синдромом, остеопороз, дизбактеріоз, хронічні захворювання гепатобіліарної системи, інтоксикації

41. *Який з молочних продуктів патогенетично обґрунтовано включати в дієту хворих з гіперацидним гастритом, виразковою хворобою шлунку та 12 – палої кишки?

    1. Вершки

    2. Дієтична сметана

    3. Слабкий (одноденний) кефір

    4. Симбівіт

    5. Кумис

42. *Який вид кулінарної обробки яєць сприяє кращому перетравленню страви та найбільшому засвоєнню нутрієнтів?

    1. Омлет

    2. Яйце зварене круто

    3. Яйце зварене некруто

    4. Яєчня

    5. Коктейль

43. *При дослідженні свинини у 22 зрізах на компресоріумі зі збільшенням у 60 разів виявлена 1 трихінела. М'ясо необхідно піддати

    1. Технічній утилізації

    2. Реалізації через мережу громадського харчування

    3. Глибокому заморожуванню

    4. Переробці на ковбасні вироби

    5. Проварюванню дрібними шматками.

44. *Щоб надати м’ясним виробам рожево-червоного кольору, в їх рецептуру вводять нітрит натрію. До якої групи харчових добавок він належить?

    1. Кислоти, луги, солі

    2. Емульгатори, стабілізатори консистенції

    3. Антиоксиданти

    4. Барвники

    5. Ароматизатори

45. *В лабораторію для проведення дослідження надійшла проба молока. Отримані такі дані: колір – білуватий, запах – без особливостей, смак – характерний для молока, густина – 1,038, кислотність – 35° Тернера, жирність – 3,2%. Визначте ступінь якості молока.

    1. Молоко недоброякісне

    2. Молоко доброякісне

    3. Молоко зниженої якості

    4. Молоко фальсифіковане

    5. Молоко умовно придатне

46. *При експертизі яловичини виявлено 2 фіни на площі 40 см². За медико-біологічним показником безпеки таке м’ясо відноситься до групи продуктів:

    1. Нестандартних, умовно-їстивних

    2. Нестандартних, зниженой харчової цінності

    3. Нестандартних за органолептикою

    4. Стандартних

    5. Непридатних для харчування

47. *При дослідженні свинини у 24 зрізах на компресоріумі виявлені 2 трихінели. М'ясо необхідно піддати

    1. Технічній утилізації

    2. Проварюванню дрібними шматками

    3. Глибокому заморожуванню

    4. Переробці на ковбасні вироби

    5. Реалізації через мережу громадського харчування

48. *При сан.експертизі молока встановлено, що його щільність – 1,028 г/см³ , кислотність 20^о Тернера, бактеріальне обсіменіння – 10 млн. в 1 мл. Які шляхи реалізації молока?

А. Дозволяється для приготування тіста

В. На корм

С. Забороняється реалізація

D. Підлягає знищенню

Е. Підлягає вживанню після пастеризації

49. *При сан.експертизі молока встановлено, що його щільність – 1,027 г/см³, кислотність 25^о Тернера. Які шляхи реалізації молока?

А. Дозволяється для приготування тіста

В. На корм

С. Забороняється реалізація

D. Підлягає знищенню

Е. Підлягає вживанню після пастеризації

Література

1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології / Підручник. – Київ: Здоров’я, 1999. – 694 с.

2. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять / За ред. І.І. Даценко. – Львів: Світ, 2001. – 472 с.

3. Загальна гігієна: Пропедевтика гігієни. Підручник / За ред. Є.Г. Гончарука. – Київ: Вища школа, 1995. – 552 с.

4. Гігієна харчування з основами нутриціології. /В.І. Ципріян та ін. навчальний посібник. – К.: Здоров’я. – 1999р. – 800 с.

5. Федоренко В.І. Аліментарні, аліментарно-залежні та трансаліментарні захворювання, їх профілактика //навчально-методичний посібник до практичних занять з розділу гігієни харчування для студентів медичного факультету та лікарів-інтернів. Л. – 1999р. – 48с.

Т.1. -С – (Літ. 4, ст. 227)

Т.2. -С – (Літ. 4, ст. 235)

Т.3. -Е – (Літ. 4, ст. 159-164)

Т.4. -Е – (Літ. 4, ст. 425-430)

Т.5. -D – (Літ. 4, ст. 233)

– (Літ. 2, ст. 159-160)

Т.6. -Е – (Літ. 2, ст. 171-173)

Т.7. -D – (Літ. 4, ст. 233)

Т.8. -D – (Літ. 4, ст. 233-235)

Т.9. -С – (Літ. 1, ст. 359)

Т.10. -В – (Літ. 2, ст. 171)

Т.11. -А – (Літ. 1, ст. 380)

Т.12. -А – (Літ. 2, ст. 164)

Т.13. -А – (Літ. 4, ст. 215-217)

Т.14. -Е – (Літ. 4, ст. 233)

Т.15. -Е – (Літ. 4, ст. 233)

Т.16. -D – (Літ. 4, ст. 233)

Т.17. -С – (Літ. 4, ст. 220-222)

Т.18. -А – (Літ. 2, ст. 164)

Т.19. -Е – (Літ. 4, ст. 233)

Т.20. -D – (Літ. 4, ст. 231)

Т.21. -А – (Літ. 4, ст. 231)

Т.22. -А – (Літ. 4, ст.233 )

Т.23. -А – (Літ. 4, ст. 233-235)

Т.24. -А – (Літ. 4, ст. 203-206)

– (Літ. 2, ст. 162-164)

Т.25. -А – (Літ. 4, ст. 244-246)

Т.26. -А – (Літ. 4, ст. 205)

– (Літ. 1, ст. 386)

Т.27. -А – (Літ. 4, ст. 202-205)

Т.28. -А – (Літ. 1, ст. 389-390)

Т.29. -А – (Літ. 4, ст. 203-204)

Т.30. -А – (Літ. 4, ст. 158-162)

Т.31. -А – (Літ. 4, ст. 242)

Т.32. -А – (Літ. 4, ст. 227)

Т.33. -А – (Літ. 2, ст. 148-153)

Т.34. -А – (Літ. 1, ст. 386)

Т.35. -А – (Літ. 1, ст. 389-390)

Т.36. -А – (Літ. 1, ст. 389-390)

– (Літ. 4, ст. 224-225)

Т.37. -А – (Літ. 4, ст. 192-193)

Т.38. -А – (Літ. 4, ст. 30-31)

Т.39. -А – (Літ. 4, ст. 30-31)

Т.40. -А – (Літ. 4, ст. 161-162)

Т.41. -А – (Літ. 1, ст. 382)

Т.42. -А – (Літ. 4, ст. 252-256)

Т.43. -А – (Літ. 4, ст. 233)

Т.44. -А – (Літ. 4, ст. 233)

Т.45. -А – (Літ. 2, ст. 161-164)

– (Літ. 1, ст. 217)

Т.46. -А – (Літ. 4, ст. 233)

Т.47. -А – (Літ. 4, ст. 233)

Т.48. -А – (Літ. 2, ст. 161-164)

– (Літ. 4, ст. 217)

Т.49. -А – (Літ. 4, ст. 217-218)