- •Рецензенти :
- •Передмова
- •1. Основи організації ресторанного господарства.
- •1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- •Питання для контролю знань:
- •1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- •2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- •2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- •3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- •3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- •3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- •3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- •3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- •4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- •4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- •4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- •5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- •5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- •5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- •Питання для контролю знань:
- •Організація роботи м'ясного цеху
- •Організація роботи птахогольового цеху
- •Організація роботи рибного цеху
- •Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- •Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Організація роботи цеху обробки зелені
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •Питання для контролю знань
- •Організація роботи кулінарного цеху
- •Організація цеху борошняних виробів
- •Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- •Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- •Організація роботи роздавальних
- •6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи хліборізки
- •Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- •7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- •7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- •7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- •Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
- •Характеристика кришталевого й скляного посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приборів
- •7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- •Сервіровка столу
- •Підготовка персоналу до обслуговування
- •7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- •Подача блюд в обнос (французький метод)
- •Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- •Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- •Подача блюд російським методом
- •Правила роботи з підносом
- •Подача буфетної продукції
- •Подача вино-горілчаних виробів
- •Особливості подачі шампанського
- •Подача тютюнових виробів
- •Послідовність подачі блюд і напоїв
- •Правила подачі холодних закусок
- •Добір напоїв до закусок і блюд
- •Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- •8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- •Обслуговування святкових вечорів
- •Обслуговування весіль
- •Питання для контролю знань:
- •9.Організація роботи барів
- •9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- •9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- •9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- •Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- •Оформлення змішаних напоїв
- •Класифікація змішаних напоїв.
- •Характеристика основних типів змішаних напоїв
- •10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- •10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- •Принципи організації харчування трудящих
- •Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- •Організація харчування розосереджених контингентів
- •10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- •Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- •Принципи раціонального харчування студентів
- •10.3. Організація харчування пасажирів
- •10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- •Організація харчування при лікувальних установах
- •Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- •11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- •11.1. Основні принципи та стадії проектування
- •11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- •11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- •Рекомендована література
- •Додаток а
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості і безпеки
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова і енергетична цінність
- •Структурні елементи стп:
- •Додаток в. Варіанти складання серветок:
- •Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- •Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток є
- •Закуски:
- •Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- •Редакційно-видавничий відділ
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
Овочеві цехи організують на підприємствах великої і середньої потужності. Овочевий цех розміщається, як правило, у тій частині підприємства, де знаходиться склад овочів, щоб зручно транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.
Асортимент і кількість напівфабрикатів, які виробляються в цеху залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.
Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочищення після механічної обробки, промивання, нарізки.
Обладнання для овочевого цеху підбирають по Нормах оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки МОК-300-04, МОК-150, МОК-400, італійських фірм OLІS чи SІRMAN потужністю від 70 до 200 кг за годину, протирочно-нарізна машина МПР-300-02, ГАМА - 5А чи універсальна машина УКМ-11-02-350, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів). Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання визначених операцій.
В овочевому цеху середньої та малої потужності виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти й інших овочів і зелені. Обладнання розташовується по ходу технологічного процесу.
На лінії обробки картоплі і коренеплодів встановлюють мийну ванну, картоплеочищувальну машину. Після машинного очищення здійснюють ручну дочищення на спеціальних столах. Кришка столу має поглиблення, у яке поміщають очищені овочі, і два отвори: ліворуч - для очищених овочів, праворуч - для відходів. Після дочистки картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більш 2-3 ч.
Очищення ріпчастої цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм марки СПЛ.
На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізають машинним чи ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення і висихання.
На заготовочних підприємствах організуються овочеві цехи великої потужності, що переробляють 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, що укладаються з іншими підприємствами харчування. Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеної сульфітованої картоплі; капусти свіжої білокачанної зачищеної, моркви, буряка, цибулі ріпчастої очищених.
Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такої ж, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механізується.
В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів організують дві лінії: механізована потокова лінія обробки картоплі і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка).
На лінії обробки картоплі використовується обладнання, яке забезпечує безупинний виробничий процес: похилі транспортери, вібромийна машина, картоплечистка безупинної дії КНА-600М, конвеєр інспекції і дочистки, машина для сульфітації, ваги автоматичні.
На цій лінії калібрована картопля подається у вібромийну машину, проходить каменеловушку, очищується на картоплечистильній машині, надходить на конвеєр інспекції і дочищення, потім попадає в машину для сульфітації і на ваговий дозатор. Дочищення картоплі здійснюють вручну коренчатими чи желобковими ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщиць. Сульфітація картоплі здійснюється 0,5-1%-ним розчином бісульфіту натрію протягом 5 хв. Оброблена у таким чином картопля може зберігатися на повітрі протягом 48 ч при температурі 2-7° (чи 24 ч при температурі 15-16 °С). Відходи від механічної обробки картоплі (мезга з водою) йдуть у крохмальне відділення для одержання крохмалю.
Інші виробничі процеси обробки коренеплодів (дочищення, зважування, затарювання) здійснюються на робочих місцях так само, як і на лінії обробки картоплі, крім процесу сульфітації.
Обробка ріпчастої цибулі на лінії починається з опалювання верхнього шару, потім технологічний процес здійснюється аналогічно описаному вище. В овочевих цехах, де не використовується механізована лінія, ріпчаста цибуля обробляється вручну. Для кожного працівника організується робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.
Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають у тару, маркірують і відправляють в експедицію.
Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху, бригадир. Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями в залежності від термінів реалізації протягом дня. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.