Характеристика столових приборів
Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренялася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час.
Столові прибори, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на дві групи: основні й допоміжні. Основні прибори призначені для прийому їжі, допоміжні - для розкладки блюд.
До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий.
Прибор закусочний – (виделка, ніж) розмір по ножу 200мм, подається до холодних закусок.
Прибор рибний включає виделку із чотирма короткими зубцями й поглибленням для відділення костей і ніж зі шпилястою підставою. Використовується для сервіровки столу при подачі рибних гарячих блюд.
Прибор столовий (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 240 мм, використовується для сервіровки столу при подачі супів і других блюд. Ложка й виделка столові можуть застосовуватися також для розкладки блюд при відсутності спеціального набору.
Рис. 10. Столові прибори:
I — лопатка для перекладання борошняних кондитерських виробів, 2, 3 — лопатки для перекладання риби, 4 — лопатка десертна, 5 — прилад для перекладання других блюд, б —9 -щипці для кондитерських виробів, цукру, горіхів, 10 — ложка для готування коктейлів, 11 — розливальна ложка для супу, 12— 15 — ложки: столова, десертна, чайна, кавова, 16 — 20 — ножі: столовий, рибний, закусочний, десертний, фруктовий, 21 — 24 — виделки: столова, рибна, закусочна, десертна, 25 — вертушка для шампанського, 26 — виделка шпротна, 27—29 — ножі: для сиру, масла, лимона, 30 - виделка для раків і крабів, 31 — виделка для устриць, 32 — виделка для лимона, 33 — ложка для варення, 34 — лопатка для ікри, 35 -ложка для спецій
Прибор десертний (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 180 мм – призначений для десерту. Крім того, ложку подають до прозорих супі та тих, що відпускається в чашці, використовують при подачі салатів.
Прибор фруктовий (виделка, ніж) – розмір по ножу 150 мм, ніж гострий, перочиновидний, використовується при подачі фруктів і фруктових салатів. Виделка трьох-чотирьох ріжкова.
До чаю подається чайна ложка.
Кавова ложка відрізняється від чайної меншими розмірами, подається до кави.
Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки.
Виделка кокотна має три широких зубці, чим десертна; подають до гарячих закусок з м'яса, птиці, дичини, грибів у сметані.
До допоміжніх належать прибори, призначені для нарізання й розкладування блюд.
Ніж для масла має розширену основу та використовується під час подачі масла.
Ніж і виделка для нарізки й розкладки лимона: виделка має два гострих зубці, а ніж - зиґзаґоподібне вістря, що прискорює нарізку лимона.
Виделка для гастрономії використовується для перекладання ковбаси, сиру, копченостей і інших продуктів, а виделка – лопатка – для розкладування рибних консервів у маслі (шпрот, сардин). Виделка має п'ять зубців, з'єднаних поперечиною, що виключає можливість деформації тушки риби.
Прибор для обробки раків, крабів, омарів складається із двох однакових маленьких виделок, що з'єднані між собою перпендикулярно й мають одну загальну ручку.
Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізування на порції м'яса смаженого цілим шматком у присутності споживача. Ніж відрізняється від столового більшими розмірами, виделка - із двома подовженими зубцями.
Ложка для салатів на відміну від столової виготовляється більших розмірів.
Ложка розливальна використовується для порціонування супів і солодких блюд (киселів, компотів).
Ложка для соусу має відтягнутий носик для зручності порціонування.
Ложка з довгою ручкою (ложка для коктейлів) використовується для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі із содовою водою.
Ложка фігурна призначена для порціонування варення, джему, меду в розетки.
Щипці кондитерські великі використовують для розкладки випечених виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті.
Щипці для коління кускового цукру мають гострі й міцні леза, щипці для коління горіхів – плоскі, гофровані зубці з поглибленнями для горіхів.
Щипці для харчового льоду виготовлюють із некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору ) і використовують для розкладки льоду.
Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на ґратах
Лопатка ікряна виготовлюється з мельхіору, нержавіючої сталі або дерева у вигляді плоского совка, застосовується для розкладування зернистої ікри осетрових і лососевих риб.
Лопатка паштетна застосовується для розкладання оселедця рубаного, паштетів.
Лопатка кондитерська має декоративну форму й застосовується для розкладання тістечок, тортів.
Спеціальні ножиці застосовують для розрізування грона винограду на пензлики.
Виделка для фондю має подовжену ручку із двома зубцями.
Дерев'яний і пластмасовий столовий посуд
На підприємствах ресторанного господарства, стилізованих під старовину, і спеціалізуючихся на приготуванні блюд національної кухні, широко використовують дерев'яний посуд: хлібниці для подачі хліба, пиріжків, пирогів, кулеб'як; соусники; набори для спецій; тарілки й блюда для холодних закусок, десерту, фруктів; кружки для напоїв (квас монастирський, вода бруснична й ін.); келихи для прохолодних напоїв; столові й розливальні ложки.
Дерев'яний посуд виготовлюють з твердих порід дерева, для міцності й вологонепроникнення його просочують спеціальним складом і покривають лаком. На дерев'яному посуді варто подавати холодні блюда й закуски у вигляді канапе, волованів, тарталеток з різними начинками, а також фаршировані овочі, тощо. Можна подавати й гарячі блюда з натуральних продуктів, нарізаних невеликими шматочками (під виделку).
У спеціалізованих ресторанах хліб, пиріжки до супів можна подавати на різьблених дошках, прикрасою яких є фактура дерева й різьблення по краях, виконане в національному стилі.
Посуд і набори з полімерних матеріалів (металита, полікарбонату, полістиролу й ін.) мають такі важливі властивості, як легкість, велика міцність, хімічна стійкість і відносно невисока вартість. Це обумовило їхнє широке застосування в підприємствах ресторанного господарства, розташованих у зонах відпочинку, кафе - автоматах і ін. На цих підприємствах можуть використовуватися з полімерів тарілки, блюдця, чашки, підноси, склянки, чарки, підставки для яєць, креманки, прибори для спецій, сухарниці; вази для фруктів, серветок і квітів, столові набори. Для обслуговування банкетів - прийомів по типу фуршет і коктейль застосовують пластмасові шпажки, вилочки для подачі бутербродів канапе й інших дрібних закусок. Для фруктів, що входять до складу коктейлів, слугують спеціальні коктейльні шпажки.
Столова білизна
Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XII столітті, то скатертини з'явилися набагато раніше. За старих часів килимами тонкої роботи накривали столи в будинках знаті. До появи скатертин широко використовувалися шалі й барвисті хустки.
Найбільш практичним матеріалом для виготовлення скатертин є льон. Це полотно виготовляють із лляного волокна різної нумерації, завдяки чому одержують різну товщину і яскравість.
Винахід стійких барвників дозволяє сьогодні одержувати лляні скатертини різних відтінків і кольорів. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку - художній друк на полотні.
Комплекти столової білизни використовуються залежно від пори року і таким чином прикрашають інтер'єр залу ресторану або кафе.
Виникнення дорогих, престижних і фешенебельних ресторанів, кафе, барів викликало новий підхід до сервіровки, а виходить, і до використання столової білизни. Стали застосовуватись яскраві й вишукані скатертини із шовку, штапелю, вовни і т.ін.
Виник цілий напрямок в оформленні столів - драпірування полотном. Кришка столу оббивається м'яким сукном і до його країв кріпиться спідниця з якої-небудь тканини, що драпірується. Ці спідниці виготовляють із шовку, панбархату, крепдешину й інших тканин, що легко драпіруються. Їх комбінують із різними тканинами, прикрасами й аксесуарами. Можливості декоративного оформлення столів білизною стали практично необмеженими.
Це стосується й полотняних серветок. Традиційно їх шиють із лляного полотна, але залежно від класу підприємства вони можуть бути пошиті з будь-якого придатного матеріалу.
Відповідно до розмірів кришок столів промисловість шиє скатертини розмірами: 135х135, 150х150, 135х195, 150х225, 150х250, 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см; серветки - 46х46,40х40, 35х35, 30х30 см, для спеціальних способів складення - 60х40 см, круглі діаметром 45 см, серветки персональні для накриття столу (сети) квадратні (60х60 см) або круглі.
Підноси накривають серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких повинні відповідати розмірам підносів.
Серветки з бавовняної тканини розміром 25х25 см використовують для витирання пальців після вживання деяких блюд: курчат-тютюну, раків та ін. Їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.
Ручники виготовляють із білої лляної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовується для подачі блюд.
Рушники для полірування посуду й наборів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, що легко убирає вологу. Їх шиють із білої тканини в широку смужку або велику клітину.
На будь-якій білизні в одному з його кутів незмивною фарбою наносять штамп підприємства з вказівкою дати початку використання білизни. На банкетні скатертини ставлять дві мітки й позначають довжину в метрах. Нову проштамповану столову білизну перед використанням перуть.
Сучасне прання білизни із застосуванням мийних засобів збільшують термін його придатності. Одержувана із пральні білизна повинна бути добре підкрохмалена, акуратно випрасована. Скатертини складають, використовуючи спеціальні прийоми: пропрасовану скатертину складають по її довжині, пропрасовують першу (основну) складку, потім знову складають удвічі по довжині скатертини, після чого складають два рази поперек, починаючи із середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.
Питання для контролю знань:
Які види посуду, столових приборів використовують на підприємствах ресторанного господарства?
Історія столових приборів?
Дайте характеристику основним видам посуду і приборів підприємств ресторанного господарства?
Призначення столової білизни та їх характеристика?