- •Рецензенти :
- •Передмова
- •1. Основи організації ресторанного господарства.
- •1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- •Питання для контролю знань:
- •1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- •2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- •2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- •3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- •3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- •3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- •3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- •3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- •4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- •4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- •4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- •5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- •5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- •5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- •Питання для контролю знань:
- •Організація роботи м'ясного цеху
- •Організація роботи птахогольового цеху
- •Організація роботи рибного цеху
- •Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- •Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Організація роботи цеху обробки зелені
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •Питання для контролю знань
- •Організація роботи кулінарного цеху
- •Організація цеху борошняних виробів
- •Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- •Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- •Організація роботи роздавальних
- •6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи хліборізки
- •Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- •7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- •7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- •7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- •Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
- •Характеристика кришталевого й скляного посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приборів
- •7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- •Сервіровка столу
- •Підготовка персоналу до обслуговування
- •7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- •Подача блюд в обнос (французький метод)
- •Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- •Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- •Подача блюд російським методом
- •Правила роботи з підносом
- •Подача буфетної продукції
- •Подача вино-горілчаних виробів
- •Особливості подачі шампанського
- •Подача тютюнових виробів
- •Послідовність подачі блюд і напоїв
- •Правила подачі холодних закусок
- •Добір напоїв до закусок і блюд
- •Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- •8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- •Обслуговування святкових вечорів
- •Обслуговування весіль
- •Питання для контролю знань:
- •9.Організація роботи барів
- •9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- •9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- •9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- •Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- •Оформлення змішаних напоїв
- •Класифікація змішаних напоїв.
- •Характеристика основних типів змішаних напоїв
- •10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- •10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- •Принципи організації харчування трудящих
- •Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- •Організація харчування розосереджених контингентів
- •10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- •Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- •Принципи раціонального харчування студентів
- •10.3. Організація харчування пасажирів
- •10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- •Організація харчування при лікувальних установах
- •Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- •11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- •11.1. Основні принципи та стадії проектування
- •11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- •11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- •Рекомендована література
- •Додаток а
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості і безпеки
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова і енергетична цінність
- •Структурні елементи стп:
- •Додаток в. Варіанти складання серветок:
- •Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- •Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток є
- •Закуски:
- •Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- •Редакційно-видавничий відділ
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
Принципи організації харчування трудящих
Про значення добре налагодженого харчування трудящих для підвищення ефективності трудових витрат і продуктивності праці постійно писали і пишуть багато економістів (В.М. Ройзман, А.М. Чернишов, Скляр Р.К., С.Г. Рибаковська, В.С. Кабанова й ін.). Крім цього гарна організація харчування за місцем роботи сприяє відновленню енерговитрат працюючими, збільшенню вільного часу.
У цьому зв'язку основними задачами підприємств, які організують харчування за місцем роботи будуть наступні:
виключити використання продуктів, що провокують алергійні реакції;
активізувати природні захисні сили організму людини;
забезпечити трудящих речовинами, що сприяють виведенню з організму шкідливих з'єднань.
Крім цього, при організації харчування за місцем роботи варто виходити з вимог раціонального харчування, що забезпечує нормальну життєдіяльність організму і високий рівень працездатності. Раціональне харчування називають і профілактичним у тому розумінні, що воно повинно сприяти підвищенню стійкості організму до захворювань взагалі. А основне правило раціонального харчування – повноцінність, розмаїтість і помірність.
Необхідність строгого дотримання правильної організації харчування трудящих аргументується визначеними принципами:
Енергетична цінність харчового раціону дорослої людини повинна відповідати енерговитратам організму (1–4 група інтенсивності праці);
Величини споживання основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) повинні відповідати потребі організму і знаходитися в оптимальних співвідношеннях;
Зміст мінеральних речовин повинен забезпечуватися в раціоні відповідно до їхніх фізіологічних потреб;
Пропонована для споживання продукція повинна легко і добре засвоюватися, гарного смаку, належної температури, з гарним естетичним оформленням;
Харчування за місцем роботи повинно бути різноманітним за асортиментом сировини і теплової обробки не тільки в протязі тижня, але й на протязі робочого дня;
Робота підприємств організується таким чином, щоб задовольнити потреби організму в харчових речовинах відповідного контингенту до початку роботи, під час і після роботи.
Необхідно враховувати і спиратися на режим роботи промислового підприємства.
При організації харчування трудящих варто враховувати характер технологічного процесу основного виробництва на промисловому підприємстві.
За місцем роботи трудящим необхідно пропонувати усі види харчування: раціональне, дієтичне або лікувально-профілактичне.
Організувати харчування слід з урахуванням нормативу забезпеченості місцями трудящих промислових підприємств.
Варто намагатися дотримувати кратності харчування (не менш чим 4-х кратний прийом їжі на добу).
Надавати харчування у виді комплексних раціонів, орієнтованих на працівників найбільш чисельної професійної групи.
Як випливає з зазначених принципів, організація харчування за місцем роботи сприяє відновленню енергетичних витрат організмом, росту опірності організму несприятливим факторам і збільшенню продуктивності праці, зростає питома вага вільного часу робітників та службовців, який можуть використовувати для відпочинку й інших потреб.