Добір напоїв до закусок і блюд

До гострих закусок можна запропонувати охолоджені до 10С горілку й гіркі настойки, до негострого - охолоджені до 12-14С міцні вина (Мадера, Портвейн), наділені «бархатистістю» і своєрідною терпкістю.

До легких закусок з риби й продуктів моря рекомендують охолоджені до 12-14 С білі столові вина.

До закусок з м'ясної гастрономії (шинки, ковбасам, окісту) рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок – міцні вина типу портвейн кімнатної температури.

Пропонувати вино до супів не прийнято, але на прохання гостей подають міцне вино кімнатної температури в мадерних чарках.

До гарячих рибних блюд пропонують неохолоджені білі сухі й напівсухі вина. Ці ж вина рекомендують до блюд із птиці з білим м'ясом (з курей, індичок).

До блюд із птиці й дичини пропонують сухе й напівсухе шампанське, а до гарячих м'ясних блюд – червоні сухі чи столові вина, підігріті до 20-22 С.

Із зеленню й свіжими овочами, овочевими й грибними блюдами п'ють охолоджені білі напівсолодкі столові вина (Тетра, Твіші).

До солодких блюд рекомендують охолоджені до 10-12С десертні вина (Мускат, Кагор).

До морозива, шоколаду, фруктів рекомендують охолоджені до 5-8С шампанське в келихах, до чорної кави - коньяк, а до чаю - лікер.

Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергового блюда, збираючи використаний посуд і прибори й замінюючи їх чистими.

При обслуговуванні одного гостя офіціант ставить на підсобний столик чисту тарілку, кладе на неї ніж і виделку так, щоб ніж розташовувався праворуч лезом до тарілки або паралельно йому. Підготувавши посуд і прибори для заміни, офіціант повинен переконатися, що гість закінчив їсти. Як правило, використані прибори кладуть на тарілку паралельно або схрещуючи їх. Взявши чисту тарілку з підготовленими приборами в ліву руку, офіціант підходить до столу й правою рукою праворуч від гостя бере використану тарілку із приборами, а лівою рукою ліворуч ставить чисту.

При обслуговуванні групи гостей один офіціант може зібрати до десяти використаних тарілок і приборів. Правою рукою праворуч від гостя офіціант бере використану тарілку разом із приборами й переносить у ліву руку таким чином, щоб дно її лежало на ребрі долоні й витягнутого вказівного пальця, поверненого вправо, а верхній край бортика тарілки впирався в основу великого пальця. Потім офіціант бере правою рукою другу тарілку із наборами й перекладає в ліву таким чином, щоб вона розташовувалася нижче першої тарілки, упиралася в долоню й підтримувалася знизу середніми, підмізинними пальцями й мізинцем. Правильне розташування вказівного пальця, що впирається в дно верхньої тарілки, і великого пальця, що опирається на борт верхньої тарілки, дозволяє втримувати обидві тарілки в горизонтальному положенні, уникаючи їхніх коливань. Правою рукою офіціант перекладає столові прибори з верхньої тарілки на нижню й зсовує на неї виделкою, ложкою або ножем залишки їжі. Виделки й ложки кладуть перпендикулярно, закріплюючи виделками ножі. Леза ножів укладають під виделки й ложки перпендикулярно або ручками до себе. Наступну тарілку ставлять на великий палець і протилежний борт першої тарілки, перекладають прибори й зсовують залишки їжі на нижню так само, як і з попередньої тарілки. Стопку тарілок можна притримувати правою рукою.

Інший спосіб збору використаного посуду полягає в тім, що першу тарілку офіціант тримає в руці, а другу ставить на долоню й передпліччя.

При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використані тарілки й прибори, а другий ставить на стіл чисті. Однак той самий офіціант може збирати використані тарілки й прибори, відносячи їх на підсобний столик і відразу ж приносячи чисті. Для цього на підсобний столик заздалегідь ставлять стопку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі й виделки так само, як при сервіровці столу приборами.

Щоб уникнути зайвих переходів від підсобного столика до обіднього, офіціант бере в ліву руку стопу чистих тарілок і тарілку із приборами, використовуючи той же прийом, що й при зборі використаних посуду й приборів. Підійшовши до гостя праворуч, офіціант кладе правою рукою ніж, а потім і виделку на верхню тарілку стопи, ставить її разом з підготовленими приборами перед першим гостем, потім підходить до другого, третього й т.д.

Питання для контролю знань:

1. Які методи подачі страв використовуються на підприємствах ресторанного господарства?

2. Охарактеризуйте методи подачі страв?

3. Як правильно працювати з підносом?

4. Як подається буфетна продукція на підприємствах ресторанного господарства?

5. Як подаються вино-горілчані вироби?

6. Як подаються тютюнові вироби?

7. Послідовність і правила подачі страв?

8. Як підбирають напої до страв?