Організація харчування студентів вищих навчальних закладів

Підприємства харчування при навчальних закладах повинні організовувати харчування не тільки студентів, але і різних категорій робітників, які обслуговують навчальний процес: професорсько-викладацький склад, навчально-виховний персонал, працівників наукових підрозділів і ін. В окремих, ведучих навчальних закладах, їхня питома вага може досягати іноді більш 50% чисельності студентів. Вони не однорідні по віковому складі, рівню доходів, режиму роботи і , відповідно, за часом перебування в навчальному закладі і т.ін.

Принципи раціонального харчування студентів

• Енергетична цінність раціону повинна відповідати енергетичним витратам організму.

• Збалансованість раціону і забезпечення організму біологічно-активними речовинами: вітамінами групи В, З, А, Е; мінеральними речовинами Са, Р, Fе; повноцінними білками (незамінними амінокислотами), рослинними жирами (постачальник ПНЖК).

• Антистресова, антисклеротична, антиоксидантна, ліпотропна спрямованість харчування.

• Структура раціону – обід повинен складатися з 4 блюд; на сніданок, обід і вечерю слід обовязково передбачувати гарячі блюда.

• Режим харчування - 3-4 разовий, на сесіях – 4-5 разовий.

При складанні раціону необхідно враховувати невисокий матеріальний стан студентів. Тому для забезпечення організму достатньою кількістю повноцінних білків необхідно використовувати їхні дешеві джерела: нежирну рибу, молочні продукти, сир з знежиреного молока, продукти із сої. З метою зменшення впливу на організм студентів малорухомого способу життя необхідно якнайчастіше включати в раціон рослинні продукти, що є природним джерелом харчових волокон.

Розосередженість студентів (як основного контингенту споживачів) на протязі дня по різних навчальних корпусах і лабораторіях, гуртожиткам, спортзалам і бібліотекам створює об'єктивні передумови або до концентрації виробництва (якщо навчальні корпуси розміщені компактно), або до його децентралізації.

Норматив розвитку мережі підприємств харчування для студентів складає 200 місць на 1000 чоловік розрахункової кількості контингенту. Для вищих навчальних закладів це найбільша кількість студентів денної і 10% заочної форм навчання. У середніх спеціальних навчальних закладах розрахункова кількість приймається по найбільшій чисельності учнів денного відділення. При суміщенні в одному закладі різних форм навчання за основу може бути прийнята найбільша кількість студентів, що займаються одночасно.

Серед усієї маси місць для споживачів розподіл здійснюється наступним образом:

65% - для студентів;

5% - для викладацького складу;

10% - дієтичні їдальні;

15% - буфет (бар) для студентів;

5% - буфет (бар) для викладачів.

Для студентів оптимальним вважається 4-х кратний прийом їжі на протязі доби, калорійність режиму розподіляється в таким чином: перший сніданок – 25%, другий сніданок – 15%, обід – 40%, вечеря – 20%.

Характерною рисою підприємств харчування, що обслуговують студентів, є організація харчування на протязі всього дня.

Основним типом підприємств харчування у вузах і технікумах поки що зостається їдальня. До підприємств які організують додаткові види харчування відносяться буфети, бари і заклади, у яких забезпеченість місцями на підприємствах харчування нижче нормативу, як правило, намагаються вирішити проблему шляхом збільшення кількості буфетів і лотків, що не задовольняє вимогам раціонального харчування. Буфетом студенти й учні повинні користуватися короткочасно або як доповнення до основного прийому їжі на підприємствах харчування.

Для студентів навчальних закладів можна організовувати спеціалізовані підприємства харчування (вареничні, млинцеві, чайні, пиріжкові, молочні й ін.), кафе «бістро» і інші підприємства швидкого обслуговування.

Перспективним напрямком удосконалювання організації харчування є створення підприємств-автоматів, де процес реалізації їжі автоматизовано (продаж бульйонів, закусок, гарячих і холодних напоїв, соків і ін.).

У вечірній час підприємства харчування при вузах і технікумах можуть використовувати також форми такі як виставки-продажу; обслуговування урочистостей; реалізація напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів; проведення декад національних кухонь і т.ін.

Режим роботи підприємств харчування при вищих і середніх навчальних закладах визначається розкладом занять. Однак повинна бути надана можливість одержати харчування до занять, під час і після їх.

Коледж – вищий або середній спеціальний навчальний заклад, наукова установа у Великобританії, США і деяких інших країнах. Вони як вищий навчальний заклад часто входять до складу університетів.

Коллеж – середній спеціальний навчальний заклад у Франції, Бельгії, Швейцарії і деяких інших країнах.

У коледжах і коллежах харчування організується відповідно до основних принципів організації харчування студентів відповідних вікових груп.

За межами країни студентські громадські організації, іменовані студентськими союзами, пропонують самі різноманітні форми обслуговування студентів продуктами харчування. Це кафетерії, бари, закусочні швидкого обслуговування і «обіди до дому». Кафетерії студентського союзу — це місце, де люди збираються не тільки для того, щоб попити і поїсти, але і поспілкуватися. Це арена головних подій у студентському житті. У залежності від рівня ділової активності заклад може бути відкрито з ранку до вечора, або працювати тільки в часи сніданку, обіду і вечері. Меню кафетерію звичайно відрізняється від того, що пропонує їдальня при гуртожитку. Гарні блюда за гарною ціною — от що потрібно кафетерію студентського союзу для успішного функціонування.

У тих кампусах, де немає сухого закону, продаж спиртних напоїв звичайно концентрується в одному місці, що представляє собою щось начебто студентського паба, де головним напоєм є пиво, але можуть продаватися також вина і дещо міцніше. Викладачі теж мають свій закуток, де продаються алкогольні напої. Спиртне також можна купити в університетському продуктовому магазині. Продаж спиртних напоїв у студентських кампусах завжди дає гарний прибуток.

Як і інші установи, чиї вихованці завжди0 кудись поспішають, університети вітають появу на їхній території закусочних швидкого обслуговування. Вигода тут обопільна. Ресторани типу МсDоnаld's, Wеndу's, Pizza Hut і Subway задоволені, одержуючи так багато відвідувачів, притягнутих широкою популярністю продукції цих фірм. Адміністрація університету задоволена, тому що фірми платять за право роботи на території кампуса або університетові безпосередньо, або компанії, що займається студентським харчуванням. Звичайно, є небезпека, що ресторани швидкого обслуговування будуть переманювати відвідувачів у кафетерію, але здорова конкуренція в кінцевому рахунку приносить користь усім зацікавленим особам.

Служба «обіди до дому» також необхідна для повноцінного життя кампуса. Іноді студентам, та й викладачам теж, зручніше поїсти у себе в кімнаті, наприклад, під час екзаменаційної сесії або коли їм хочеться «розслабитися» у теплій компанії друзів Студентські вечірки — звичайне явище після футбольних чи баскетбольних матчів, концертів і інших розважальних або спортивних заходів. У таких випадках не завжди хочеться займатися приготуванням самим, і багато хто із задоволенням користуються послугами торговельних точок, що відпускають обіди до дому,

Тип контракту, який керівництво служби громадського харчування підписує, може бути різним, у залежності від розмаху ділових операцій. Якщо вони відносно невеликі, то контрактора одержує винагорода. Якщо операції більш масштабні, то контрактор звичайно вимагає відсоток (як правило. близько 5%) від доходу або комбінує відсоток з частиною винагороди.

Питання для контролю знань:

1. Якими принципами керуються при організації харчування школярів?

2. Які види харчування повинні бути організовані на шкільних підприємствах харчування?

3. За якими групами організують харчування школярів за місцем навчання?

4. Особливості організації харчування студентів?

5. Які принципи покладено в основу раціонального харчування студентів середніх та вищих навчальних закладів?

6. Як організують харчування студентів за кордоном?