40. Дозування води та орієнтовна тривалість варіння різних видів крупів

Назва крупи чи зерна бобових культур	Кількість води, см^3	Тривалість варіння, хв
Рис	100	40 — 50
Пшоно	100	40 — 50
Ядриця гречана	100	40 — 50
Перлова	150	150 — 180
Вівсянка	125	100 — 120
Горох	200	110 — 180
Квасоля	200	120 — 180
Чина	200	130 — 180
Нут	200	160 — 180
Сочевиця	175	45 — 90

Визначення коефіцієнта розварювання крупи (за об'ємом).

Підготовлений до варіння зразок висипають у мірний циліндр, в якому налито 100 см³води кімнатної температури (17 — 19 °С). За різницею рівнів води до і після всипання крупи визначають її об'єм до варіння. Об'єм гречаної та вівсяної крупів можна визначити так: гречану й вівсяну крупи висипають у сухий мірний циліндр, злегка постукують по ньому для вирівнювання поверхні крупи і вимірюють її об'єм.

Об'єм готової каші визначають безпосередньо в циліндрі, в якому вона варилась. Для цього невеликою металевою лінійкою вимірю­ють висоту від верхнього краю циліндра до поверхні каші. Різниця в об'ємах циліндра і верхньої незаповненої його частини відповідає об'єму каші. Вимірюють щонайменше тричі.

Коефіцієнт розварювання (К_р) обчислюють за формулою

V

К =—к- р V

кр

де V_к— об'єм каші, см³; V_кр — об'єм крупи до варіння, см³.

Коефіцієнти розварювання крупи є такими: рису — 4,3 — 5,2; пшона — 4,0 — 5,2; гречки — 3,2 — 4,0; перлової — 5,5 — 6,6; вівся­ної — 3,3 - 4,1.

Визначення коефіцієнта розварювання зерна бобових культур (за масою).Коефіцієнт розварювання зерна бобових куль­тур дорівнює відношенню маси зерна після варіння до маси сухого зерна. Коефіцієнт розварювання зерна гороху становить 2,3 — 2,6; квасолі — 2,1 — 2,5; чини — 2,2 — 2,7; нуту — 2,0 — 2,3; сочевиці — 2,2 — 2,8.

Кулінарна оцінка крупи.Визначивши об'єм каші, коловим ру­хом столового ножа її відокремлюють від стінок циліндра. Циліндр перевертають над тарілкою і, постукуючи по дну, викладають на неї кашу. Добре і правильно зварена каша не розвалюється, а зберігає на тарілці форму циліндра.

Охолоджені до кімнатної температури зразки оцінюють за ко­льоромпри доброму денному світлі. Градації кольору пшоняної і перлової каш застосовують такі самі, як і під час аналізу відповід­них видів крупи.

Спеціаліст, що аналізує крупи за кулінарними якостями, пови­нен добре уявляти собі кольори й відтінки того чи іншого виду каші. Для полегшення розрахунків середніх показників (табл. 41) колір каші треба записувати в робочі бланки у балах.

Смак кашіоцінюють за дев'ятибаловою шкалою: вищий бал (9) може мати зразок з добре вираженим смаком і ароматом, характер­ними для даного виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів.

Порівнюють зразок із зразками каші з крупів районованих сортів культур, смак і аромат яких відомі дегустаторам. Наявність кислого, гіркуватого чи інших присмаків, так само як і відсутність насичено­го натурального смаку й аромату каші, дають підстави знизити оці­нку на 1 — 3 бали.