- •Тема 1
- •1. Маса точкових проб зерна залежно від його засміченості, т
- •Заняття 3. Визначення показників свіжості зерна
- •2. Вимоги до органолептичних показників м'якої пшениці
- •Зараженості зерна комірними шкідниками: а — пвз; б — поок-1
- •3. Визначення ступеня зараженості зерна довгоносиками і кліщами
- •4. Стан зерна за вологістю, %
- •5. Розміри отворів сит для визначення вмісту домішок та крупності зерна, мм
- •6. Поділ пшениці на типи
- •7. Нормування технологічних показників м'якої пшениці
- •8. Характеристика пружності клейковини
- •10. Залежність маси наважки борошна від його вологості *
- •Тема 2
- •11. Відносна вологість повітря над розчинами н28о4
- •12. Мінімальна подача повітря при вентилюванні зерна з різною вологістю
- •13. Мінімальна подача повітря і максимальна висота насипу при вентилюванні кукурудзи в качанах
- •14. Швидкість сушіння зерна при вентилюванні атмосферним повітрям у період збирання врожаю (для північних районів України)
- •15. Питома подача повітря при вентилюванні насіння сої атмосферним повітрям
- •16. Мінімальна подача повітря і товщина шару зерна рису при сушінні вентилюванням
- •17. Рівноважна вологість різного зерна при температурі від 0 до 30 °с
- •18. Вміст вологи в повітрі
- •19. Максимальний тиск водяної пари за різної температури
- •20. Значення точки роси (р °с) за щільністю водяної пари е (абсолютної вологості)
- •21. Тривалість охолодження зернової маси вентилюванням
- •22. Мінімальні середні питомі подачі атмосферного повітря і максимальна висота насипу зерна кукурудзи в качанах при вентилюванні для зниження температури
- •23. Середня швидкість зниження вологості зерна кукурудзи при вентилюванні підігрітим повітрям
- •24. Допустимий строк зберігання насіння пшениці без аерації
- •25. Мінімальні значення середньої питомої подачі повітря при охолодженні зернової маси вентилюванням
- •27. Режими сушіння насінного зерна в зерносушарках шахтного типу
- •28. Режими сушіння зерна продовольчого і кормового призначення у сушарках шахтного типу
- •29. Властивості повітря, насиченого водяною парою
- •30. Обмежувально-контрольні норми природних втрат під час зберігання зерна, %
- •31. Рух зерна гороху у сховищі
- •33. Техніко-економічна характеристика зерно- і насіннєсховищ
- •Тема 3
- •34. Класифікація пшениць за силою
- •35. Класифікаційні норми для характеристики сортів пшениці за хлібопекарськими якостями
- •36. Кількість води, потрібна для холодного кондиціювання зерна м'якої пшениці і тритикале, залежно від твердості й вологості
- •37. Співвідношення кількості пшеничного борошна і води для пробної випічки хліба
- •38. Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70%-го виходу
- •39. Шкала оцінки якості хліба з житнього борошна 63%-го виходу
- •40. Дозування води та орієнтовна тривалість варіння різних видів крупів
- •41. Оцінка кольору каші, балів
- •Тема 4
- •42. Значення поправки до показів рефрактометра
- •43. Коефіцієнт для перерахунку маси льонотрести при нормованій вологості та засміченості
- •44. Визначення поправки за кольором волокна
- •45. Визначення номера трести
- •Приклад
- •46. Характеристика насіння олійних культур
- •47. Базисні і обмежувальні норми для заготовлюваного насіння олійних культур, %
- •48. Сортність сировини махорки
- •49. Визначення концентрації цукрів у виноградному суслі за вмістом сухих речовин, % сахарози
- •51. Визначення об'ємної частки спирту і масової концентрації залишкових цукрів сусла, що бродить (грає)
- •Приклад
- •Тема 5
- •52. Поправка на температуру води при визначенні вмісту крохмалю
- •53. Характеристика контейнерів для збирання, перевезення та зберігання овочів (за з.І. Лавренком)
- •54. Характеристика ящикових піддонів для пакування,
- •55. Товщина укриття буртів в умовах Полісся та Лісостепу
- •56. Основні показники плодоовочевої продукції як об'єкта зберігання (за є. П. Широковиним)
- •57. Характеристика типових стаціонарних сховищ для зберігання картоплі (за б.П. Федорцем)
- •58. Характеристика перспективних типових проектів сховищ для зберігання плодоовочевої продукції
- •Завдання
- •59. Мінімальна температура повітря над насипом бульб
- •60. Межі відносної вологості повітря для запобігання запотіванню і в'яненню плодоовочевої продукції
- •61. Кількість теплоти, що її виділяє 1 т бульб картоплі протягом доби, кДж (за с.Ф. Поліщуком)
- •62. Норми природних втрат маси плодів та ягід при тривалому зберіганні, %
- •63. Норми природних втрат свіжих овочів і картоплі при тривалому зберіганні, %
- •64. Технологічна карта контейнерного перевезення овочів із місць складування до споживача (за м.І. Івакіним)
- •65. Економічна ефективність зберігання 100 т бульб картоплі залежно від якості сортування та збереженості бульб (8 місяців зберігання)
- •Тема 6бланшування для поліпшення проникності оболонки плодів, зменшення кількості мікрофлори, насиченості киснем;
- •66. Кількість оцту, що добавляється при виготовленні маринадної заливки
- •Тема 7
- •Основні технічні характеристики відцентрових вентиляторів, що використовуються для сушіння зерна
- •Значення коефіцієнтів переведення об'єму просушеного зерна з фізичних тонн на планові залежно від початкової вологості
- •Обчислення відносної вологості повітря психрометром Августа
- •Визначення вмісту сухих речовин та крохмалю в картоплі за питомою масою
- •Очищення і сушіння зерна продовольчого призначення
- •Норми природних втрат маси свіжих плодів, ягід і винограду при перевезенні автомобілями різного типу
- •Норми природних втрат маси фруктів і ягід при перевезенні залізницею
- •Вміст сірки діоксиду в сульфітованій плодоягідній сировині
- •Температурні поправки до показів рефрактометра
- •Коефіцієнт переведення показів рефрактометра для плодів і ягід знімальної стиглості
- •Вміст речовин в плодоягідній продукції, що мають технологічне значення, %
7. Нормування технологічних показників м'якої пшениці
Показники |
Норма для класу | |||||
I |
II |
III |
IV |
V |
VI | |
Масова частка сирої клей |
30 |
27 |
23 |
18 |
18 |
Не об- |
ковини, %, не менше |
|
|
|
|
|
межу- ється |
Якість клейковини, група |
І |
І |
І - ІІ |
І - ІІ |
І - ІІІ |
Те саме |
Масова частка білка, %, не |
14 |
13 |
12 |
11 |
10 |
« |
менше |
|
|
|
|
|
|
Число падіння, с |
Понад 200 |
Понад 150 |
Понад 100 |
Не менше 100 |
« | |
Натура, г/л, не менше |
760 |
755 |
730 |
710 |
710 |
« |
Для визначення вмісту клейковини із середньодобової проби беруть 30 — 50 г зерна пшениці, очищають його від домішок, подрібнюють на лабораторному млинку так, щоб при просіюванні розмеленого зерна крізь дротяне сито № 067 залишок не перевищував 2 %, а прохід крізь капронове сито № 38 становив не менш як 40 %. Розмелене зерно ретельно перемішують, беруть наважку масою 25 г, вміщують у порцелянову ступку, вливають 14 мл води (18 — 20 °С) і вимішують до одержання однорідного тіста. Тісто скачують у кульку, кладуть у чашку, закривають склом і витримують 20 хв для набухання білків. На кількість і якість клейковини при відмиванні впливають температура води, склад та час відлежування кульки тіста. Через 20 хв у тазку з водою чи під слабким струменем води з водогону клейковину промивають над ситом, розминаючи її рукою спочатку обережно, а потім більш інтенсивно, поки вода не буде чистою.
Повноту відмивання клейковини можна перевірити кількома способами. Органолептично клейковину вважають відмитою, якщо йде чиста вода, а клейковина починає прилипати до рук. Застосовують також йодну пробу на крохмаль. Для цього у вичавлену з клейковини воду додають краплю розчину йоду в калію йодиді. Відсутність синього забарвлення означає повне видалення крохмалю. Ваговий метод полягає в тому, що клейковину, яка починає прилипати до рук, віджимають сухою рукою, зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після зважування її знову промивають протягом 2 — 3 хв, віджимають і знову зважують. Відмивання вважають
Рис.
12. Тістомісилка
закінченим, якщо різниця між результатами зважування не перевищує 0,1 г.
Кількість сирої клейковини виражають у відсотках до наважки борошна масою 25 г (масу одержаної клейковини множать на 4). Норма допустимого відхилення при арбітражних та контрольних визначеннях становить ±2%.
Спеціалізовані лабораторії для проведення масових аналізів оснащені низкою приладів для замішування тіста та відмивання клейковини (рис. 11 — 13).
Рис.
11. Дозатор води
Для визначення якості клейковини з відмитої проби беруть наважку масою 4 г, обминають 3 - 4 рази пальцями, скачують у кульку і кладуть її в чашку з водою на 15 хв (якщо кулька не скачується, то таку клейковину відносять за якістю до ІІІ групи). Далі використовують прилад ИДК-1(індикатор деформації клейковини, рис. 14), який вмикають за 15 - 20 хв до початку визначення.
Спочатку натискують кнопку «Гальмо», піднімають пуансон у верхнє положення. У центр столика приладу кладуть клейковину і, натиснувши кнопку «Пуск», відпускають її. Через 30 с після загоряння лампочки «Відлік» знімають показ на шкалі індикатора. Далі натискують кнопку «Гальмо» і піднімають пуансон у верхнє положення. Показ аналізують за групами якості клейковини (табл. 8).