Етап 2. Методика планування та здійснення контролю технологічних процесів на підприємстві

2.1 Особливості технологічного процесу на підприємстві ресторанного господарства кафе «Тан-Дем»

Особливість діяльності закладу ресторанного господарства кафе «Тан-Дем» полягає у поєднанні функцій організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції і її реалізація. Продукція закладу ресторанного господарства кафе «Тан-Дем» вимагає швидкої реалізації. Продукти та сировина, яку використовують для приготування страв і кулінарних виробів, зберігаються продовж визначення термінів. Завантаженість кафе є також передбачуваним аспектом господарської діяльності, що ускладнює працівникам чітке планування завезення сировини, продукції, обробки сировини та приготування напівфабрикатів. Це вимагає постійного контролю за організацією технологічного процесу виробництва.

У процесі приготування кулінарної продукції в кафе дотримуються правил санітарного режиму на виробництві, ведеться постійний контроль за якістю страв.

Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства ресторанного господарства кафе «Тан-Дем» застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.

2. Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м’ясних, рибних, що надходять від інших виробників.

У більшості випадків, в кафе «Тан-Дем» поєднують у виробництві два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.

У закладі ресторанного господарства кафе «Тан-Дем» проводять аналіз виробничої програми, яка містить показники випуску усіх видів продукції власного виробництва. Аналізуючи виробничу програму, вивчають натуральні показники випуску напівфабрикатів, м’ясних, кулінарних, кондитерських виробів, а також показники випуску страв.

Головна складова виробничої програми - це випуск обідньої продукції. Цей аналіз здійснюють як за вартісними, так і за натуральними показниками.

Аналіз випуску обідньої продукції проводять за видами (перші, другі, треті, холодні страви). Аналізується їх частка в загальній кількості страв, зміна в асортименті порівняно з плановим завданням, а також минулим роком.

У кафе «Тан-Дем», яке випускає кулінарну продукцію, функціонують виробничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції: м’ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, існують інші служби: складське і тарне приміщення, санітарно-технічні підрозділи.

Різні види устаткування слід розміщають у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки й охорони праці працівників.

Виробничі приміщення закладу ресторанного господарства мають висоту не меншу 3-3,5 м. Для фарбування стін застосований світлий тон. Панелі облицьовані світлою керамічною плиткою, що легко піддається санітарній обробці. Стеля побілена. Для покриття підлоги використована плитку та водонепроникні матеріали, які є зручними для миття.

Для створення необхідних умов праці працівників важливе значення має температура повітря у виробничих приміщеннях, температура не перевищує 16-18° С у заготівельних приміщеннях і 22-25° С у гарячому цеху. Виробничі приміщення забезпечині припливо - витяжною вентиляцією. Робоче місце працівника являє собою частину площі цеху, на якій зосереджено устаткування, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих чи інших операцій технологічного процесу. Робочі місця розміщені відповідно до послідовності виконання технологічного процесу приготування страв, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій.

2.2 Система показників, за якими планується діяльність підприємства взагалі та технологічний процес зокрема. Методика планування цих показників на підприємстві, система контролю, що використовується на підприємстві, її переваги і недоліки.

Основними етапами технологічного циклу виробництва продукції підприємства ресторанного господарства є:

· маркетинг;

· проектування та розробка продукції;

· планування та розробка технологичногго процесу;

· виробництво продукції;

· контроль якості;

· упаковка, транспортування, зберігання;

· реализація;

· утилізація відходів.

Маркетинг - це передбачення, управління и задоволення спросу споживача на кулінарну продукцію. Прогнозувати спрос можно, тільки постійно вивчаючи ринок, вивчаючи потреби населення в продукції та спрямовуючи виробництво на ці потреби.

В процесі маркетингових досліджень повинен бути точно визначений риночний спрос. В функції маркетинга входить також зворотний зв`язок з споживачами. Вся інформація, що відноситься до якості продукції, повиння аналізуватися та доводитися до відомості виробника.Проектування розробки продукції включають складання меню, розробку рецептур нових або фірмових блюд, підготовку нормативної (техніко-технологічних парт, технічних умов - ТУ, стандартів підприємств - СТП) і технологічної (технологічних карт, технологічних інструкцій) документації. Планування і розробка технологічного процесу. На основі розробленої нормативної та технологічної документації складаються технологічні схеми приготування окремих страв, визначається послідовність операцій, розробляється технологічний процес виробництва кулінарної продукції на підприємстві в цілому. Визначається потреба в сировині, устаткуванні, інвентарі, посуді.