Матеріально-технічне постачання.

Сировина, продукти, напівфабрикати, використовувані в технологічному процесі виробництва, стають частиною продукції, що випускається, безпосередньо впливають на якість і повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Устаткування, інвентар, посуд також повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і мати гігієнічні сертифікати або сертифікати відповідності.

Виробництво продукції складається з трьох стадій:

1) обробки сировини та приготування напівфабрикатів (для підприємств, що працюють на сировині);

2) приготування страв і кулінарних виробів;

3) підготовки страв до реалізації (порціювання, оформлення).

Всі три стадії впливають на формування якості готової продукції і повинні проводитися відповідно до вимог технологічних нормативів і санітарних правил.

Контроль якості - перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам, це один з найважливіших етапів технологічного циклу виробництва. Контроль якості умовно поділяють на три види:

• попередній (вхідний),

• операційний (виробничий),

• вихідний (приймальний).

Попередній - це контроль сировини та напівфабрикатів. Операційний контроль проводиться по ходу технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції. Вихідний (приймальний) контроль - перевірка якості шитою продукції. На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль на повноту вкладення сировини, безпека і т.д.

Якість кулінарної продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду і контролю у встановленому порядку - вибірковий контроль. Органолептичну оцінку якості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів і страв - за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією, смаком. Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури. Перелік нормованих показників (мастного частка жиру, цукру, солі, вологи чи сухих речовин, загальна кислотність, лужність, токсичність елементів і ін.) Встановлений для кожної групи кулінарної продукції. Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарних вимог при її виробництві, транспортуванні, зберіганні і реалізації та зумовлені трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові (мезофільні аеробні і факультативні мікроорганізми - КУО / г і бактерії кишкових татусів - колі-форми), потенціально- патогенні мікроорганізми (кишкова паличка, коагулазопозитивними стафілокок і бактерії роду протея); патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели. Перелік мікробіологічних показників, що включаються в нормативні документи при їх розробці, специфічний для кожної групи кулінарної продукції.

Упаковка, транспортування, зберігання.

Призначення цього етапу - збереження досягнутого рівня якості. Кустарну продукцію, що доставляються з підприємств заготівок на доготовочні та реалізовану споживачам поза підприємствами громадського харчування, упаковують в транспортну тару. Напівфабрикати, кулінарні вироби, блюда (охолоджені та заморожені), які споживач купує безпосередньо на підприємства-виготовлювачі, у відділах кулінарії і столах замовлень, упаковують в споживчу тару. Тара і пакувальні матеріали в процесі зберігання, транспортування та реалізації справляють істотний вплив на збереження якості кулінарної продукції. Тому до упаковки висувають такі вимоги: безпека, сумісність, надійність, економічна ефективність і ін. Транспортують кулінарну продукцію відповідно до санітарних правил перевезення швидкопсувних продуктів. Ту продукцію, яка швидко псується перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті. На кожну машину повинен бути оформлений санітарний паспорт.