Реалізація кулінарної продукції.

Кулінарна продукція повинна бути приготована такими партіями, які можна реалізувати в строго певні санітарними правилами терміни. При реалізації гарячі супи та напої повинні мати температуру не нижче 75 ° С, соуси і другі страви - не нижче 65 ° С, холодні супи та напої - не вище 14 ° С. Страви, що знаходяться на марміті або гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 год після їх виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні закуски і напої повинні бути виставлені в порціоніровать вигляді на охолоджуваних прилавках-вітринах, які повинні поповнюватися продукцією в міру її реалізації. Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залою підприємства громадського харчування, повинна мати посвідчення про якість. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання. При виробництві та реалізації кулінарної продукції персонал зобов'язаний дотримуватися правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд відповідно до діючих правил.

Утилізація відходів, отриманих при механічній обробці сировини, залишків їжі, кулінарної продукції з порушеними термінами реалізації є завершальним етапом технологічного циклу. Нехарчові відходи можуть направлятися на промпереработку. Харчові відходи частково використовуються на самому підприємстві, частково спрямовуються на корм худобі. Залишки їжі, а також продукція з порушеними термінами реалізації використовуються для відгодівлі худоби або знищуються. Відправку їх на спеціалізовані підприємства по знищенню відходів контролюють представники санітарно-епідеміологічного нагляду.

2.3 Сутність бухгалтерського обліку на підприємстві

Бухгалтер підпорядковується безпосередньо Директору, є його заступником з економічних питань і відповідає за такі функції:

• керує роботою з планування та економічного стимулювання на підприємстві, підвищенню продуктивності праці, виявленню і використанню виробничих резервів поліпшенню організації виробництва, праці та заробітної плати;

• розробляє нормативи для освіти фондів економічного стимулювання;

• проводить всебічний аналіз результатів діяльності підприємства;

• розробляє заходи щодо зниження собівартості і підвищення рентабельності підприємства, поліпшенню використання виробничих фондів, виявлення та використання резервів на підприємстві;

• здійснює облік коштів підприємства і господарських операцій з матеріальними та грошовими ресурсами;

• встановлює результати фінансово-господарської діяльності підприємства;

• виробляє фінансові розрахунки з замовниками та постачальниками, пов'язані з реалізацією готової продукції, придбанням необхідної сировини, до її завдань також отримання кредитів у банку, своєчасне повернення позичок, стосунки з державним бюджетом;

• організує і веде на підприємстві бухгалтерський та податковий облік відповідно до вимог чинного законодавства та затвердженої облікової політикою підприємства.

Бухгалтерський облік наявності і руху товарів, сировини і продуктів харчування здійснюється на рахунку 41 "Товари", до якого підприємство може відкрити субрахунка, наприклад:

• 41 субрахунок "Товари на складі";

• 41 субрахунок "Продукти (сировина) на складі";

• 41 субрахунок "Продукти у виробництві (на кухні)";

• 41 субрахунок "Товари в буфеті і роздрібній торгівлі".

Документальне оформлення руху товарів, сировини і продуктів харчування здійснюється в уніфікованих формах первинних облікових документів, затверджених постановою Міністерства України від 25 грудня 1998 року № 132 (далі - постанова № 132).

Складський облік продуктів і товарів у місцях зберігання матеріально відповідальними особами повинен бути організований за найменуваннями, кількістю та обліковими цінами в товарній книзі комірника або на картках кількісно-сумового обліку (Картка обліку матеріалів (форма № М-17), затверджена постановою Міністерства України від 30 Жовтня 1997 № 71а). Підставою для записів у книзі або картках є первинні супровідні документи (товарно-транспортні накладні, закупівельні акти тощо. П.).

Якщо фактично отримана кількість продуктів не збігається з даними товаросупровідних документів за кількістю та якістю, а також при розходженні по асортименту з даними супровідних документів постачальника, складається "Акт про приймання матеріалів" (форма № М-7). Такий документ є юридичним обгрунтуванням для пред'явлення претензії постачальнику. Акт в 2-х примірниках складається членами приймальної комісії з обов'язковою участю матеріально відповідальної особи і представника постачальника.

Після закінчення кожного місяця матеріально відповідальними особами заповнюється відомість залишків продуктів і товарів у коморі за даними товарної книги комірника (карток) (форма № ОП-16, затверджена постановою № 132), яка перевіряється бухгалтерією, правильність виведення залишків підтверджується їх підписом. На невеликих підприємствах, де немає складу, продукти та сировину надходять безпосередньо на виробництво. Облік продуктів і товарів в бухгалтерії зазвичай ведеться оперативно - бухгалтерським (сальдовий метод):

• в бухгалтерії - сумарно в грошовому вираженні за обліковими цінами;

• в місцях зберігання (комор, складах) - по найменуванню, сорту, ціною та кількістю продуктів і товарів (у товарній книзі або картках).

На підставі щодня розробленого і затвердженого керівником підприємства плану-меню (уніфікована форма № ОП-2, затверджена постановою № 132) завідувач виробництвом (бригадир) складає вимога на необхідні продукти. Вимога складається з урахуванням потреби в сировині (продуктах) на майбутній день і залишків сировини (продуктів) на початок дня. Вимога служить підставою для виписки накладної на відпуск сировини (продуктів) з комори.

Додаткова відпустка продуктів з комори на виробництво (кухню) протягом дня може проводитися за додатковими вимогами.

Вступники на виробництво (кухню) продукти передаються під звіт завідувачу виробництвом або бригаді матеріально відповідальних осіб.

Визначення цін, за якими реалізуються вироби кухні, проводиться на підставі калькуляції, составляемой в так званих калькуляційних картках. Калькуляційні картки (уніфікована форма № ОП-1) реєструються в спеціальному журналі.

Виручка від реалізації щоденно здається в касу підприємства. Підставою для оприбуткування виручки служить касова стрічка. На здану виручку буфетникові видається корінець прибуткового касового ордера за підписом касира і бухгалтера.

Касові чеки в момент прийому їх роздавальниками їжі від споживачів або офіціантів поміщаються на наколці (погашаються) за видами страв і в кінці дня (зміни) використовуються для складання "Акта про реалізацію готових виробів кухні за готівку" (уніфікована форма № ОП-12, затверджена постановою № 132).

Облік товарів в каф ведеться за обліковими цінами на рахунку 41 субрахунок "Товари в роздрібній торгівлі", облік готової продукції, що надійшла з виробництва, може відбиватися на рахунку 43 "Готова продукція".

Аналітичний облік товарів і готової продукції в кафе ведеться по кожній матеріально відповідальній особі.

Етап 3. Організація мотивації діяльності працівників підприємства