Содержание

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ, УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СИМВОЛОВ 14

ВВЕДЕНИЕ 15

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 18

1.1. Международная классификация предприятий общественного питания 18

1.2. Организационная структура управления предприятия общественного питания в составе гостиницы 28

1.3. Специфика обслуживания на предприятиях общественного питания 30

1.4. Анализ отечественных и международных тенденций развития рынка общественного питания 33

2. АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ЗАРУБЕЖНОГО ОПЫТА В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА «НАЦИОНАЛЬ» 41

2.1. Общая характеристика предприятия 41

2.1.1. Характеристика ОАО ГК «Националь» 42

2.1.2. Характеристика ресторана «Московский» 45

2.2. Анализ финансово – экономических показателей деятельности 45

2.3. Статистика кадрового состава ОАО ГК «Националь» 57

2.4. Адаптация ГК «Националь» к технологическим требованиям сети The Luxury Collection 62

2.4. Сочетание отечественного и международного опыта в деятельности ресторана «Московский» 64

2.5. Выводы и рекомендации 69

3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УСТАНОВКИ ИНТЕРАКТИВНЫХ СТОЛЕШНИЦ В ЗАЛЕ «СУЗДАЛЬ» РЕСТОРАНА «МОСКОВСКИЙ» ГК «НАЦИОНАЛЬ» 72

3.1. Технологические характеристики интерактивных столешниц 73

3.2. Расчет затрат на приобретение оборудования 77

3.3. Экономическое обоснование проекта использования интерактивных столешниц 78

Рис. 15. Изменение чистой прибыли гостиницы 82

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 89

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 93

ПОДДЕРЖИВАЕМЫЕ ЖЕСТЫ (БОЛЕЕ 200) 93

Перечень сокращений, условных обозначений и символов

ГК – гостиничный комплекс;

ОАО – открытое акционерное общество;

Введение

В данном исследовании будут рассмотрены вопросы адаптации международного опыта организации и обслуживания на предприятии общественного питания крупного гостиничного комплекса.

Актуальность исследования не вызывает сомнения. Гостиничный и ресторанный бизнес России на современном этапе заинтересован в адаптации международного опыта организации и обслуживания.

Во-первых, в быстро развивающейся индустрии высок уровень конкуренции: необходимо учитывать процентное соотношение сегментов рынка, ориентироваться на развитие новых направлений и разрабатывать политику развития предприятия, сориентированную на целевой рынок – это залог успеха в гостиничном и ресторанном бизнесе.

Во-вторых, рынок ресторанных и гостиничных услуг постоянно меняется. За 5 лет произошли значительные инновации. Современная гостиница – это комплекс с множеством ресторанов и кафе, развлекательными центрами, рассчитанными для приема бизнесменов и туристов из стран ближнего и дальнего зарубежья, а также россиян. Современные условия требуют, чтобы организация деятельности и обслуживание гостей соответствовали мировым стандартам.

В-третьих, вырос уровень сервиса, большое внимание уделяется подготовке персонала.

В-четвертых, с выходом России на международный рынок потребители ресторанных услуг становятся более требовательными и привыкают к комфорту и высокому уровню обслуживания.

Существенное значение в развитии индустрии гостеприимства имеют гостиничные цепи: объединения гостиниц, имеющих централизованное управление и образующих хозяйственный комплекс. Они позволяют продвигать на мировой туристский рынок высокие стандарты обслуживания, а также способствуют поддержке гостиничного обслуживания туристов. Гостиничные цепи способствуют распространению и значительному повышению уровня организации производства и обслуживания туристов, созданию определенного образа гостиничного обслуживания.

На сегодняшний день только наличие вывески именитого иностранного гостиничного оператора может гарантировать привычное западному гостю качество услуг. Отели под управлением международных брендов имеют преимущество перед остальными в глазах как иностранных, так и российских туристов. В связи с этим большое число западных отельеров рассматривают Россию в целом и Москву в частности как весьма перспективный и пока низкоконкурентный рынок.

Актуальность тематики определила цель дипломного проекта: исследовать применение международного опыта организации и обслуживания на предприятии общественного питания в составе крупного гостиничного комплекса.

Для реализации цели нами были поставлены следующие задачи:

• исследовать теоретические основы организации и обслуживания на предприятиях общественного питания;

• проанализировать отечественные и международные тенденции развития рынка общественного питания;

• провести анализ использования отечественного и зарубежного опыта в деятельности предприятия общественного питания гостиничного комплекса «Националь»;

• оценить финансово-экономические показатели деятельности предприятия;

• исследовать адаптированность ГК «Националь» к технологическим требованиям сети The Luxury Collection

• дать экономическое обоснование установки интерактивных столешниц в зале «Суздаль» ресторана «Московский» ГК «Националь».

Объектом дипломного проекта является ресторан «Московский» гостиничного комплекса «Националь».

Предметом исследования является исследование применения международного опыта организации и обслуживания на предприятии общественного питания в составе крупного гостиничного комплекса.