1.2. Организационная структура управления предприятия общественного питания в составе гостиницы

Организационная структура управления предприятием строится таким образом, что по горизонтали представляется количество звеньев одного уровня, по вертикали – количество ступеней (уровней) и их соподчиненности. К звеньям управления относятся руководители, их заместители, управляющие несколькими структурными подразделениями, сами структурные подразделения и ведущие специалисты, выполняющие отдельные функции или часть функций.

Ступени аппарата управления – это его уровни в их последовательном соподчинении снизу доверху.

Первой (низовой) ступенью на ПОП являются звенья непосредственных исполнителей (производственный персонал).

Службы и отделы гостиниц могут быть классифицированы в соответствии с различными методами работы. Это такие службы как: служба приема и размещения гостей, служба общественного питания, хозяйственный отдел, бухгалтерия, плановый отдел, отдел кадров, инженерно-техническая служба, магазины и киоски розничной торговли, сауны и т. д.

Организационная структура управления гостиницы, имеющей пункты общественного питания, представлена на рис.3.

Схема представляет собой обобщенную организационную структуру предприятия большой вместимости с развитой инфраструктурой. В данном случае имеется в виду гостиница, представляющая своим гостям полный комплекс услуг: проживание, питание и, кроме того, целый ряд дополнительных услуг.

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе, барах, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т. д.

В этой службе непосредственно на руководителях ресторана замыкаются кухня во главе с заведующим производством, а также могут быть представлены санитарный врач, кондитерский и др. цеха во главе с заведующими и продовольственный склад.

Руководители ресторана

Владельцы гостиницы

Менеджер ресторана

Менеджер гостиницы

Кухня

Комната отдыха

Коммерчес-

кий отдел

Хозяйствен-

ный отдел

Служба безопасности

Торговые залы

Банкетные залы

Служба приема и размещения

Бухгалтерия

Отдел сервисного обслуживания

Рис.3. Организационная структура управления гостиницей

Менеджеру ресторана подчинены метрдотели, официанты, музыканты оркестра, буфетчики, бармены, а также обслуживающий персонал помещений ресторана. Таким образом, руководителю (директору) подчинены работники производства, а менеджеру – службы, занимающиеся обслуживанием гостей. Такое распределение обязанностей между руководством ресторана рационально и логично.

Служба организации питания в крупном отеле включает в себя, как правило, кухню (Kitchen), отдел банкетного обслуживания (Banqueting), отдел ресторанного обслуживания (Restaurants), службу обслуживания на этажах (Room service), отдел барного обслуживания (Bars), отдел кейтеринга (Catering), службу стюардинга (Stewarding), столовую для персонала (Canteen).

Возглавляет службу организации питания менеджер (Food and Beverage Department Manager). В состав службы входят: шеф-повар (Head Chef), повара, метрдотели, официанты, бармены, сотрудники Room-service, кассиры в ресторанах и кафе, персонал различных цехов на кухне, персонал рабочей столовой, персонал службы стюардинга, уборщики и т. д.

В современных гостиницах большое внимание уделяется предоставлению элитного, индивидуального обслуживания клиентам. Высококлассные отели предлагают услуги консьержей (Concierges) и дворецких (Butlers), которые могут выполнить самые необычные просьбы клиентов, непредусмотренные никакими прейскурантами и прайс-листами (разумеется, в разумных пределах). Так, на смену привычного нам сервис-бюро в современные гостиницы приходит отдел гостевых услуг (Guest Service). Возглавляется служба, как правило, руководителем (Director guest service). В этой службе трудятся консьержи, дворецкие, координаторы, стюарды. Функции этой службы многообразны.

Ни одну службу в отеле нельзя выделить как главную, основную. Абсолютно все службы одинаково нужны и важны. Каждая служба вносит свой вклад в общее дело, и успех гостиничного предприятия зависит от согласованности и слаженности работы огромного количества сотрудников разных служб, подразделений и отделов. Для качественного обслуживания клиентов требуется тесная взаимосвязь и сотрудничество между всеми службами отеля.