4.3. Харчові отруєння та їх профілактика

Недоброякісні продукти можуть бути причиною різних захворювань аліментарного походження і, в першу чергу, хар­чових отруєнь. Харчові отруєння — це гострі захворювання, що зумовлені споживанням недоброякісної їжі, яка вміщує певні види бактерій або продуковані ними токсини, або ток­сичні хімічні речовини різного походження. До відмітних рис харчових отруєнь слід віднести чіткий зв'язок з прийманням їжі, раптовий початок, масовість, переважне ураження органів травлення, а також швидке припинення їх подальшого роз­витку після вилучення із споживання недоброякісних продуктів або страв.

Сучасна класифікація харчових отруєнь, що визначає як пріоритетний етіологічний чинник, поділяє харчові отруєння на 3 основні групи: мікробні (бактеріальні), немікробні та не-з'ясованої етіології.

Харчові бактеріальні отруєння можуть бути спричинені пев­ними видами бактерій (токсикоінфекції) або токсинами бак­терій (бактеріальні токсикози). Ці отруєння звичайно виника­ють відносно швидко після вживання забрудненої їжі (від 15— ЗО хв до 24 год) і характеризуються гострими проявами залежно від виду отруєння (гострий гастрит, гастродуоденіт, гастроенте­роколіт, діарея, нудота, блювання, підвищення температури тіла, розлади з боку ЦНС, зору, запаморочення та ін.).

Харчові токсикоінфекції. Причинами виникнення цього поширеного виду отруєнь є живі мікроорганізми. До них на­лежать бактерії родів Salmonella, ентеропатогенні серотипи коліформних бактерій (Е. coli, Klebsiella, Citrobacter), споро­носні аероби (Вас. cereus) і анаероби (СІ. periringens), PrцTeus mirabilis і vulgaris та ін. Найбільш поширеною формою харчо­вих токсикоінфекцій вважають сальмонельоз. На думку бага­тьох дослідників, токсикоінфекції, спричинені сальмонелами, слід розглядати як інфекційні захворювання, тому, згідно із

Сучасною Міжнародною номенклатурою і класифікацією хво­рі >п та причин смерті, сальмонельози включено до групи киш­кових інфекцій під окремою рубрикою.

Сальмонели є^акультативнимд.аеробами і належать до па­ратифозної групи бактерій. Відомо понад 1000 серологічно різних варіантів цих бактерій. Як збудники харчових отруєнь найбіль­ше значення мають S. enteritidis, S. typhimurium та S. cholera suis. Сальмонели тривалий час зберігають життєздатність у кімнатному поросі та сухих фекаліях, стійкі до впливу хімічних та фізичних чинників навколишнього середовища, зокрема до сольових розчинів (за температури — 15 °С* зберігають життєз­датність у солонині протягом 10 міс, гинуть за температури + 60 °С за 1 год, за температури +70...+ 75 °С за 20—30 хв).

Носіями сальмонел можуть бути велика рогата худоба, пта­хи, риба, коні, свині, гризуни, дикі тварини і навіть людина. У тварин при так званих первинних сальмонельозах можуть виникати ентерит великої рогатої худоби, тиф поросят, парати­фи телят, свиней, водоплавної птиці, аборти овець і коней та інші захворювання. Тривалі перегони, виснаження, стомленість, наявність інших захворювань сприяють поширенню бацилоно-сійства, підвищують рівень бактеріального обсіменіння (вторин­не обсіменіння м'язів, внутрішніх органів, крові унаслідок про­никнення в них сальмонел з кишок тварин-бацилоносїїв). Мож­ливе інфікування м'язів і органів тварин як за їх життя, так і під час забою і обробки туші. До їжі людини збудники можуть потрапляти з різних джерел. Крім згаданих м'язів і органів тва­рин, це можуть бути інфіковані гідробіонти (риба, молюски), інфіковане молоко і молочні продукти, інфіковані яйця водо­плавної птиці, варені ковбаси, салати, вінегрети, деякі конди­терські вироби з кремом та морозиво.

Основними клінічними формами сальмонельозу є гастро-ентеритична, тифоподібна та грипоподібна форми.

Інкубаційний період захворювання після вживання недобро­якісної їжі звичайно триває 6—12 год. Далі виникають явища гострого гастроентерйту7хггосгертга~ГОться підвищення темпе­ратури тіла до 38—40 °С, симптоми інтоксикації: ослаблення серцевої діяльності, головний біль, біль у м'язах. Тривалість захворювання становить 2—4 доби. Така типова картина сальмонельозу (гастроентеритична форма).

Для тифоподібної форми характерними є подовження інку­баційного періоду до 2—4 діб, більш виражені явища загаль­ної інтоксикації, яка може нагадувати клінічні прояви черев­ного тифу і, водночас, менше вираження явищ ураження шлун­ково-кишкового тракту. Тривалість захворювання, як правило, становить 5—9 діб.

При грипоподібній формі-клінічна картина супроводжується ознаками гострих респїраторно-вірусних інфекцій. Тому для установлення правильного клінічного діагнозу треба обов'яз­ково враховувати не тільки клінічні прояви, але й дані, отри­мані під час санітарно-епідеміологічного обстеження, резуль­тати бактеріологічного дослідження підозрілих продуктів, блю­вотних мас, фекалій, сечі та гемокультури.

Причиною харчових токсикоінфекцій, крім сальмонел, мо­жуть бути ентеропатогенні серотипи кишкової палички, Pr. vulgaris, СІ. perlringens, Вас. cereus, стрептококи. Ці збуд­ники можуть потрапляти до харчових продуктів з фізіологіч­ними виділеннями від людини, птиці, худоби, із забруднених води або грунту.

У прибережних регіонах морів та океанів, де розвинена риболовля, під час вживання напівсирих морських продуктів також можуть виникати харчові токсикоінфекції, причиною яких є галофільний (стійкий до концентрації NaCl меншої ніж 10—12 %) мікроорганізм — V. parahaemoliticus.

Харчові бактеріальні інтоксикації (харчові токсикози). При­чиною цієї групи харчових отруєнь є токсичні речовини, які утворюються патогенними мікроорганізмами і знаходяться у недоброякісній їжі. Найбільш епідеміологічно і клінічно важ­ливими є харчові бактеріальні інтоксикації, спричинені ток­синами СІ. botulinum і стафілокока.

Ботуліністична інтоксикація (ботулізм) виникає внаслідок споживання їжі, яка вміщує СІ. botulinum і продукований нею токсин (відомо декілька його серотипів), дуже поширений у навколишньому середовищі. Основним природним резервуа­ром існування СІ. botulinum є грунт, де її спори можуть збері­гати свою вірулентність протягом декількох років. Збудник може потрапляти на городні культури (овочі і фрукти), у воду, кишки та м'язи теплокровних тварин і риб, а згодом — в їжу людини різними шляхами. Спори СІ. botulinum дуже стійкі, для їх загибелі потрібно кип'ятіння (за температури 120—125 °С протягом 15—20 хв, за температури 100 °С протягом 5—б год). Нетривале (менше ніж 15—20 хв) кип'ятіння руйнує токсин тільки частково. Він зберігається і за мінусової температури, наприклад, за —18 °С більше ніж 1 рік. За сприятливих умов (а це анаеробне середовище і температура 20—35 °С) токсин утворюється і накопичується у надзвичайно великих кількостях.

Затримують або повністю призупиняють цей процес розчини кухонної солі, цукру, оцтової кислоти. Тому такі способи кон­сервування, як копчення, в'ялення, маринування, заморожуван­ня, не гарантують знешкодження токсину. Він може утворюва­тися в герметичних консервах, у разі недостатньої попередньої

Термічної обробки продуктів, що підлягають консервуванню. Важливим є те, що в багатьох випадках органолептичні власти­вості продукту, який вміщує ботуліністичний токсин, не зміню-к )ться зовнішньо і не мають неприємних маніфестних ознак.

Найчастіше харчова інтоксикація СІ. botulinum виникає внаслідок споживання недоброякісних м'ясних, овочевих і фруктових консервів (особливо небезпечні продукти домаш­нього консервування), сирокопчених ковбас та риби. Доволі часто випадки ботулізму мають груповий характер. Тривалість інкубаційного періоду ботуліністичної інтоксикації коливається від декількох годин до 8—10 діб. Провідним у клініці отруєння с ураження ЦНС (довгастого мозку). Вони проявляються зо­ровими розладами: двоїння в очах, розширення зіниць, розла­ди акомодації, погіршення зорового сприйняття. Клінічна кар­тина доповнюється розладами ковтання та мови, тахікардією, м'язовою слабкістю, порушеннями дихальної функції, закре­пом, метеоризмом, болем у надчеревній ділянці. Важливим для диференціальної діагностики є те, що температура тіла при ботулізмі звичайно не підвищується і може навіть знижувати­ся до 35,5—36 °С. Слід мати на увазі, що диспепсичні явища, на відміну від інших видів харчових, отруєнь не є обов'язко­вими для клінічної картини ботулізму і в багатьох хворих вза­галі не спостерігаються.

Захворювання є дуже важким і при несвоєчасному ліку­ванні вже на 2—3-й день від початку може закінчитися ле­тально. У минулі роки летальність від ботулізму в різних краї­нах сягала до 50—70 %. Основними лікувальними засобами є введення протиботуліністичної сироватки та полівалентного анатоксину. Але і при наданні своєчасної лікувальної допомо­ги уникнути летального кінця не завжди вдається, він і зараз у середньому становить 10 %.

Тому пріоритетне значення в боротьбі із цим захворюван­ням мають профілактичні заходи, основною метою яких є не допустити забруднення харчових продуктів СІ. botulinum і ство­рення умов для продукування і накопичення в них токсину цього мікроорганізму. Тому слід дотримуватися відповідних правил: для обробки і підготовки до консервування викорис­товувати добре промиті свіжі продукти, соління проводити за низької температури, забезпечувати необхідну тривалість тер­мічної обробки продуктів та стерильні умови їх консервування в банках, зберігати консервовані продукти в холодильнику за температури не вище ніж 15 °С. Сумнівні продукти слід підда­вати термічній обробці невеликими шматками за температури +100 °С протягом не менше ніж 1 год. Категорично заборо­няється вживати консерви в банках з ознаками бомбажу.

Причиною стафілококового токсикозу є вживання їжі, що містить ентеротоксини, утворені токсиногенними штамами стафілокока, які можуть потрапити в їжу внаслідок її бакте­ріального обсіменіння. Стафілококи здатні розмножуватись у молочних, м'ясних, рибних та овочевих стравах. Особливо небезпечними є молочні продукти та кондитерські вироби з кремом. Найсприятливішою для розмноження мікроорганізмів вважають температуру 27—38 °С, проте розмноження може відбуватися і за звичайної кімнатної температури (17—25 °С). Стафілококовий токсин дуже стійкий і витримує кип'ятіння тривалістю до 3 год. Джерелом інфекції звичайно є бацило­носії із захворюваннями глотки, носа та піодерміями, від яких збудник може потрапити до харчових продуктів, де за сприят­ливих умов швидко розмножується. Має значення і забруд­нення від хворих тварин.

Клінічна картина стафілококового токсикозу розвивається після короткого (2—4 год) інкубаційного періоду. Далі з'явля­ються симптоми гострого гастриту, нудота, слиновиділення, блювання, діарея. Температура тіла підвищується не завжди, але інколи може сягати 38—39 °С. Для встановлення діагнозу стафілококового отруєння крім зазначених проявів і епідеміо­логічного аналізу використовують результати лабораторних досліджень харчових продуктів та дані щодо виділення енте-ротоксину з бактеріальних культур. Одужання звичайно на­стає через 1—2 доби.

Профілактика отруєнь стафілококовим ентеротоксином грун­тується на системі заходів, мета яких полягає в усуненні баци­лоносіїв від приготування та роздавання їжі, забороні викори­стання в харчуванні людини молока від корів, хворих на мас­тит, дотриманні вимог особистої гігієни, вимог до санітарного благоустрою і технологічного режиму харчового об'єкта, збері­ганні харчових продуктів і готової їжі у холодильниках.

Харчові мікотоксикози. Причиною виникнення харчових мікотоксикозів можуть бути токсини плісеневих грибів (мікро-міцетів). До цієї групи харчових отруєнь належать такі: алі­ментарно-токсична алейкія (септична ангіна), тобто захворю­вання, що спричиняє термостійкий токсин грибу Fusarium sporotrichiella або Fusarium sporotrichioidis, унаслідок зараження ним зерна, хліба та деяких інших зернових виробів; ерготизм, що спричиняється токсинами мікроскопічних грибів роду Claviceps purpurea), зокрема такими, як ерготоксин та ерго-тонін, при ураженні колосків жита, пшениці домішками ріжків; «хлібний» фузаріотоксикоз, який виникає внаслідок спожи­вання борошняних виробів, приготованих із зерна, уражено­го мікроскопічними грибами Fusarium gramineorum; афлоток-

СИКОЗ, тобто харчове отруєння, причиною якого є афлотокси-пи грибів аспергілія (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus), які паразитують у деяких рослинних продуктах (рис, соя, пшениця, горіхи, арахіс).

Клінічна картина мікотоксикозів досить різноманітна. При ерготизмі розрізняють конвульсивну, гангренозну і змішану (конвульсивно-гангренозну) форми. Як правило, уражується ЦНС і травна система, спостерігаються тонічні судоми м'язів, парестезії, нудота, блювання, в окремих випадках некротичні явища.

При аліментарно-токсичній алейкії уражуються глотка і зів (септична ангіна), кровотворні органи (значне зменшення рівня гемоглобіну та кількості еритроцитів, алейкія).

Фузаріотоксикоз, або отруєння «п'яним» хлібом унаслідок дії нейротропного токсину, за своїми проявами при гострій формі подібний до алкогольної інтоксикації, при хронічній — призводить до стійких психічних розладів та анемії.

Основні патологічні зміни при гострій та хронічній формах афлотоксикозу пов'язані з ураженням печінки: гепатит, деге­нерація і некроз клітин печінки — при гострій, фіброз та ци­роз — при хронічній формах. Доведено, що афлотоксини ма­ють онкогенні властивості і можуть бути причиною первин­ного некрозу печінки. Із цим чинником, зокрема, пов'язують поширення первинного раку печінки серед населення деяких регіонів Африки і Південно-Східної Азії.

Максимально припустима концентрація афлотоксину в хар­чових продуктах становить 5 мкг/кг. Основними заходами профілактики мікотоксикозів є запобігання обсіменінню хар­чової сировини мікоміцетами, санітарно-мікологічний контроль за якістю харчових продуктів, уникання вживання в їжу за­пліснявілих страв.

Харчові отруєння немікробного походження. Причиною ба­гатьох харчових отруєнь можуть бути різні речовини небакте-ріального походження, що входять до складу харчових продуктів, можуть накопичуватися в них під час зберігання або унаслідок використання різноманітних хімічних речовин у виробництві, харчовій промисловості, аграрному секторі тощо.

Отруєння грибами. Завдяки своїм високим органолептич­ним і споживчим властивостям (до складу їх входять аскорбі­нова кислота, нікотинамід, тіамін та інші водорозчинні вітамі­ни, азотвмісні речовини, вуглеводи, білки, жири, екстрактивні та інші речовини) гриби часто використовують у харчуванні людини. Налагоджено навіть культивування та промислове виробництво різних типів високоякісних їстівних грибів (на­приклад, печериць). Однак серед грибів достатньо велика час­тина є отруйними. Це бліда поганка, мухомор, сморжі, деякі види опеньок та ін. У цих грибах містяться різні термостабільні отруйні речовини — мускарин, мускаридин, аматоксин, фала-токсин, гальвелова кислота тощо.

Клінічна картина отруєнь грибами має певні особливості залежно від того, які гриби споживалися. Однак їй притаманні і деякі загальні ознаки.

Інкубаційний період триває у досить широкому діапазоні — від 15—ЗО хв (несправжні опеньки) до ЗО—40 год (бліда поган­ка). Проявами отруєння є нудота, блювання, діарея, запамо­рочення, ураження печінки й нирок, жовтяниця, різке змен­шення і навіть припинення сечовиділення, важкі ураження вегетативної нервової системи (отруєння блідою поганкою), біль у надчеревній ділянці, гемоглобінурія, судоми (отруєння зморшками, сморжами).

У разі важкого перебігу отруєння і несвоєчасної медичної допомоги доволі швидко (протягом 1—2 діб) може настати смерть (наприклад, унаслідок отруєння блідою поганкою від паралічу судинорухового центру).

Отруєння грибами звичайно виникають у період їх збиран­ня (літо-осінь). Дуже велике значення у профілактиці цього захворювання має освітня робота серед населення, спрямова­на на роз'яснення загрози отруєнь грибами, причин їх виник­нення, пояснення щодо видів зовнішніх ознак отруйних грибів, усвідомлення різниці між безумовно отруйними та умовно їстівними грибами, які можна вживати тільки після спеціальної обробки.

Збирання та заготівлю грибів слід проводити, дотримуючи­ся сортування їх за окремими видами та не допускаючи ви­падкового потрапляння отруйних грибів. Під час кулінарної обробки гриби обов'язково попередньо вимочують. Після про­варювання відвар виливають, оскільки навіть їстівні перезрілі і червиві гриби внаслідок недостатньої термічної обробки мо­жуть набувати токсичних властивостей. Доброякісні гриби швидко псуються, тому їх обробку (варення, смаження, кон­сервування) слід проводити протягом 6—12 год після збиран­ня і в жодному разі не пізніше за 18—24 год. Термін зберіган­ня маринованих і солоних грибів за температури до 10 °С не повинен перевищувати 10—12 міс. Слід уникати вживання кон­сервованих грибів, які продаються приватними особами.

Отруєння рослинними продуктами. Існує багато токсич­них рослин, до складу яких входять або утворюються в них різні за хімічною структурою отруйні речовини (алкалоїди, органічні кислоти, глікозиди, ефірні олії тощо). Ці речовини можуть міститися як у диких, так і в деяких культурних рос­линах (у коренях, ягодах, плодах). Токсичних властивостей де­які рослини (ягоди беладони, букові горіхи, блекота чорна, болиголов плямистий та ін.) можуть набувати за певних (кліма-іо-погодних, сезонних тощо) умов.

Токсичні речовини можуть утворюватись і за певних умов зберігання продуктів повсякденного харчування. Добре відо­мий приклад — накопичення токсичної сполуки соланіну в пророслих і позеленілих плодах картоплі. Соланін добре роз­чинний у воді, тому для запобігання отруєнню шар картоплі, який позеленів, слід добре зрізати.

Токсичними можуть бути плоди кісточкових дерев. Так, у гіркому мигдалі, кісточках (ядрах) абрикосів, персиків, айви, вишні міститься ціаногенний глікозид амигдалін, який може вивільнювати надто токсичну речовину — синільну кислоту. її концентрація в плодах кісточкових коливається від 10—30 до 500—700 мг/кг (гіркий мигдаль). Мінімальна смертельна доза синільної кислоти для людини становить 100—200 мг.

Певну загрозу мають лектини (фазин), які є в бобових. Вони термолабільні і розпадаються під час варіння, але можуть збе­рігатись у квасолевому борошні, сирих недоварених бобових. Отруйні властивості мають домішки насіння деяких бур'янів (софори, гірчака, геліотропа). Під час збирання бджолами не­ктару квітів рододендрону та азалії нейротропна отрута, що є в них, може переходити в мед і він набуває токсичних власти­востей.

Отруєння тваринними гідробіонтами. Деякі види риби та деякі тваринні гідробіонти (молюски) також мають токсичні вла­стивості, а їх вживання призводить до виникнення харчових отруєнь. Безпосередньою причиною отруєнь подібного роду є такі токсичні речовини, як тетрадотоксин, гістамін та гістидин. Ці речовини містяться у м'язових тканинах деяких видів тун­ця, скумбрії (так звані скумбрієві отруєння), інших риб (понад 40 видів), біоценоз яких переважно належить до вод Атлантич­ного, Тихого та Індійського океанів (зокрема, тих регіонів, що розташовані поблизу берегів Японії і Китаю). У цій рибі токси­ни (тетрадотоксин) переважно містяться в печінці та статевих залозах. Отруйними є ікра та молоки деяких риб під час нересту.

Клінічна картина отруєнь тваринними гідробіонтами дуже різноманітна і залежить від конкретної причини. Однак найбільш характерними проявами відповідних отруєнь є ко­роткий інкубаційний період (5—10 хв після споживання про­дукту), порушення координації рухів, нудота, головний біль, мовні розлади, порушення дихання, біль і параліч м'язів, за­дишка, судоми, алергічні реакції (набряк Квінке та ін.), біль у животі, діарея тощо.

Основний шлях профілактики — чітке визначення не­їстівних видів тваринних гідробіонтів та вилучення їх із хар­чування людини. Під час вилову скумбрієвих видів риби сут­тєве значення мають заходи, спрямовані на зменшення гіста-міноутворення: невідкладна обробка риби, знекровлення її м'яса, зберігання в холодильнику за температури менше ніж 0 °С, захист від мікробного та іншого забруднення.

Отруєння солями важких металів. Ксенобіотики, що містяться в матеріалах, із яких виготовано посуд, тару, харчо­ве обладнання та пакувальні матеріали, за певних умов мо­жуть потрапляти до харчових продуктів і інколи бути причи­ною захворювань та навіть гострих отруєнь. Це насамперед стосується таких хімічних речовин, як свинець, мідь і цинк. Переходу їх до їжі сприяють надто кисла їжа, особливо деякі перші страви, квашені овочі, маринади, молочні продукти. Санітарним законодавством обмежується припустима концен­трація важких металів у посуді і в їжі. Так, уміст свинцю в олові для лудіння кухонного посуду дозволений тільки в ме­жах 1 %, гранично допустима концентрація міді не повинна перевищувати 80 мг/кг — у томатній пасті, 8 мг/кг — у томат­ному соусі, 5 мг/кг — у молоці, фруктових компотах, гранич­но допустима концентрація цинку коливається від 1 мг/кг в овочах і фруктах, до 40—50 мг/кг у бобових, рибних та м'яс­них продуктах. Слід ураховувати, що цинк і мідь входять до органів та тканин людини і в невеликих концентраціях потрібні для нормального метаболізму.

Отруєння можуть виникати тільки в разі суттєвого переви­щення гранично допустимої концентрації. Для отруєння міддю, наприклад, потрібно, щоб до організму людини вона потрапи­ла одночасно в кількості понад 500—600 мг. Причиною гос­трих і хронічних захворювань можуть стати харчові домішки (речовини, які поліпшують органолептичні властивості та кон­систенцію виробів, а саме ароматизатори, барвники, харчові кислоти, стабілізатори, розм'якшувачі тощо), антимікробні речовини, антиокислювачі, емульгатори, желеутворювачі, роз­пушувачі тіста та інші сполуки, що їх використовують під час виробництва харчових продуктів.

Харчові отруєння пестицидами. Сучасне сільськогосподарське виробництво потребує широкого використання різних синтезо­ваних хімічних речовин. Вони потрібні для боротьби зі шкідли­вими комахами та бур'янами, запобігання хворобам рослин тощо.

За даними ФАО/ВООЗ, для цього синтезовано і викорис­товується понад 60 тис. різних препаратів. Причому їх кількість, а також кількість первинних біологічно активних сполук для створення відповідних препаратів невпинно зростають. Зростає і інтенсивність їх використання, яка нині сягає 2—4 кг на 1 га. Майже всі пестициди небезпечні для здоров'я, деякі з них спричиняють ентеротоксичні, органотоксичні, алергенні, мута­генні, канцерогенні та інші несприятливі для людини ефекти. За рівнем небезпеки пестициди стосовно харчової токсико­логії поділяють на 4 класи: найнебезпечніші, дуже небезпечні, помірно небезпечні, менш небезпечні (табл. 58).

Гігієнічна оцінка того чи іншого пестициду залежить не тільки від класу небезпеки, до якого він належить, але й від здатності до кумуляції (накопичення) в організмі. Тому особ­ливо небезпечними є деякі хлорорганічні та фосфорорганічні пестициди (наприклад, гексахлоран, тіофос та ін.).

Загроза застосування пестицидів полягає не тільки в тому, що вони можуть спричинити гострі, навіть смертельні отрує­ння (це можливо унаслідок грубих порушень правил техніки безпеки під час виробництва і роботи з отрутохімікатами, у зв'язку з нещасними випадками в побуті). Серйозну пробле­му становить охорона здоров'я населення, яке вживає про­дукти із залишковими кількостями пестицидів. А у межах та­ких кількостей, хоча і дозволених санітарним законодавством, пестициди є в багатьох продуктах масового споживання.

Важливе значення має контроль за вмістом залишкових кількостей пестицидів у продуктах, воді та надходження їх в організм людини (табл. 59).

Актуальним завданням слід вважати синтезування якомога менш токсичних для людей хімічних пестицидів, їх поступову заміну біологічними засобами захисту сільськогосподарської продукції, створення системи вирощування та виробництва екологічно безпечних харчових продуктів тощо.

Розслідування випадків харчових отруєнь. У разі виник­нення харчового отруєння необхідно терміново вжити заходів для надання невідкладної медичної допомоги потерпілому або потерпілим, з'ясування причин і обставин отруєння, профілак­тики виникнення нових випадків отруєнь з тих самих причин. Тому слід дотримуватися певної послідовності і змісту дій. Насамперед лікар (медичний працівник) має встановити попередній діагноз, надати невідкладну медичну допомогу потерпілим та у разі необхідності госпіталізувати їх. Одночас­но телефоном, телеграфом або посильним потрібно повідоми­ти про випадок отруєння у місцеву CEC. Далі слід проконтро­лювати вилучення з уживання залишків підозрілих продуктів та виробів і припинення подальшої їх реалізації до проведен­ня поглибленого розслідування.

Зразки підозрілої їжі (вихідні продукти і напівфабрикати для її приготування), промивні води (блювотні маси), сечу та калові маси потерпілих потрібно надіслати для лабораторного дослідження в CEC. За показаннями проводять забір крові для посіву на гемокультуру.

Опитування потерпілого проводять за схемою, яка дозво­ляє виявити продукт, що, ймовірно, є причиною отруєння, та встановити його етіологію.

СХЕМА ОПИТУВАННЯ ПОТЕРПІЛОГО ТА АНАЛІЗУ СИМПТОМІВ ЗАХВОРЮВАННЯ ПРИ ХАРЧОВОМУ ОТРУЄННІ

1. Прізвище, ім'я та по батькові.

2. Вік.

3. Місце роботи.

4. Де харчувався потерпілий упродовж останніх двох діб.

5. Чи є захворювання серед членів сім'ї, де вони харчувалися.

6. Дата, час початку захворювання.

7. Який продукт підозрюється

8. Клінічні симптоми

9. Місце, час приймання в їжу підозрюваного продукту.

10. Тривалість періоду від приймання в їжу підозрюваного продукту до початку захворювання (інкубація).

Вибираючи і транспортуючи проби для лабораторного до­слідження, слід дотримуватись умов забезпечення стерильності. У супровідному документі обов'язково слід вказати назву про­би, яка передається для дослідження, мету дослідження, ос­новні санітарно-епідеміологічні дані про випадок отруєння, найменування та адресу місця (підприємства, закладу), де зроб­лено відбір проби, дату і час відбору, дані про тару і упаковку, умови попереднього зберігання і транспортування, посаду і підписи осіб, які відбирали проби і направляли їх до лабора­торії.

4.4. ГІГІЄНА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Дотримання гігієнічних вимог під час проектування та екс­плуатації підприємств громадського харчування (до них нале­жать харчоблоки різного типу і призначення, їдальні, кафе, ресторани, магазини, кулінарії, закусочні тощо) має дуже ве­лике значення в системі заходів щодо профілактики алімен­тарних захворювань та харчових отруєнь. Особливого значення це питання набуває під час організації харчування в лікуваль­но-профілактичних закладах.

Із санітарно-гігієнічної точки зору, центральною і найвід­повідальнішою ланкою закладу громадського харчування є харчоблок та його виробничі приміщення. До основних прин­ципів їх планування та експлуатації слід віднести: запобігання зустрічі потоків сировини та відходів із брудного та з чистого посуду, напівфабрикатів та готової продукції; забезпечення належних умов транспортування і зберігання продуктів та виробів, дотримання потрібного технологічного режиму об­робки та приготування страв, а також правил особистої гігієни персоналом.

Ураховуючи, що для подальшої обробки та приготування кулінарних виробів і страв, а також їх реалізації населенню використовуватимуться доброякісні в гігієнічному відношенні продукти (вироби), вихідна якість яких відповідатиме держав­ним стандартам, головним завданням на етапі транспортуван­ня до підприємств громадського харчування є запобігання їх забрудненню і псуванню. Для цього звичайно треба викорис­товувати спеціалізований транспорт. Зокрема, хлібні вироби слід перевозити на транспортних засобах (закритих хлібних фургонах), які мають висувні лотки (ящики, полички). М'ясо, як і інші продукти, що швидко псуються, перевозять у спеці­альній тарі з оцинкованою внутрішньою поверхнею в рефри­жераторах або в іншому пристосованому для цього транспорті при температурі не вище ніж 7—8 °С. Ці вимоги поширюють­ся і на напівфабрикати. Термін зберігання напівфабрикатів за відсутності холодильників не повинен становити більше ніж 2—3 год. Потрібно прискіпливо слідкувати за процесами за­вантаження і розвантаження продуктів через те, що саме на цих етапах значно збільшується загроза їх зовнішнього заб­руднення.

Слід передбачити і цілий комплекс заходів щодо профілак­тики забруднення продуктів хімічними та біологічними забруд­нювачами (схема).

У кожному харчоблоці мають бути спеціальні приміщення для зберігання продуктів — окремо для сухих продуктів, овочів, м'ясо-рибних та молочних продуктів (табл. 60). Для двох остан­ніх груп продуктів харчоблок обов'язково повинен мати роз­межовані холодильні камери з температурою від 0 до 8 °С.

Максимальні терміни та температура зберігання продуктів, що швидко псуються, наведені в табл. 61.

До адміністративно-побутових приміщень звичайно нале­жать кабінети завідувача виробництва, обслуговуючого пер­соналу, дієтлікаря та ін.; до складських — комори для тари, сухих продуктів, городини, камери для молока та молочних продуктів, м'яса, риби та ін.; до виробничих — гарячий, риб­ний, м'ясний, кондитерський та інші цехи, що безпосередньо пов'язані з виготовленням кулінарних страв.