25. Понятие и принципы планирования деятельности предприятия, виды планов

Важным инструментом, с помощью которого осуществляется руководство деятельностью каждого предприятия, является планирование. Планирование включает установление заданий цехам и производственным участкам на тот или иной период времени на основе использования на-учно обоснованных норм и нормативов, определение путей и способов выполнения этих заданий, а также контроль и анализ работы предприятия и его отдельных участков. Принципы планирования в с/х предприятиях: 1) научная обособленность – планы с/х предприятий должны составляться на научной основе и должны быть реальными; 2) согласованность действий с местными государственными органами предполагает решение в планах предприятий экономических и экономических задач; 3) самостоятельность – государство дает исходные показатели для планирования, а предприятие разрабатывает уже само детальные планы развития производства; ) выполнение договоров – государство сообщает свои требования, которые отражают потребность общества в продукции. На их основе разрабатывается план, утверждаемый предприятием; 5) единство и непрерывность планирования – сочетание и согласованность перспективных (5-летних), годовых и оперативных планов; 6) пропорциональность и сбалансированность – установление такой структуры производства, при которой достигается максимальный экономический эффект; 7) оперативный контроль – своевременное устранение недостатков в хозяйственной деятельности предприятия. Виды планов: - перспективные планы: план организационно-хозяйственного устройства; план экономического и социального развития. Они подразделяются на: а) долгосрочные (срок 5 и более лет); б) среднесрочные (срок от 1 до 5 лет); - текущие планы (на 1 год и менее): бизнес-план, годовые планы производственных подразделений; - оперативные планы (менее 1 месяца): планы-наряды на выполнение отдельных работ, диспетчерские планы.

51. Организация производства колбас

Любой цех по пр-ву колбасных изделий выпускает продукцию, которая в процессе обработки проходит несколько стадий: 

1. Подготовка мяса для следующих стадий пр-ва включает в себя размораживание туш и их разделку на более мелкие порции при помощи ленточных пил или электропил, предназначенных для расчленения туш животных, на столах для разделки или подвесных путях. На следующем этапе происходит обвалка сырья–процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят на конвейерных столах или подвесных путях ручным или механическим способом. Оставшееся после процесса обвалки мясо подвергается дообвалке, для которой используют специальный пресс или производят вручную. Жиловка – процедура, которая позволяет отделить от мяса небольшие кости, хрящи и грубую соединительную ткань или жировую прослойку. Обычно жиловку производят жиловочными ножами. 

2. Измельчение сырья является необходимой стадией для придания правильной формы готовым изделиям. Исходя из сорта продукции, используют различное измельчительное оборудование: для приготовления вареных колбас сырье нужно измельчить на волчке, а после – на куттере. Волчок для измельчения мяса в копченые и сыровяленые колбасы. Шпигорезка для измельчения шпика и грудинки и позволяет измельчать мясо кусочками. Вакуумные куттеры используют в пр-ве наиболее дорогих и качественных колбасных изделий.

3. Посол сырья необходим для создания особого вкуса и аромата готовых колбас или сосисок, а также предотвращения их быстрой порчи. Посол мяса производят только после его измельчения для более равномерного распределения соли. Мясное сырье для вареных колбас, сосисок и сарделек, в основном, солят в кусках весом около 1 кг. Для посола сырья, предназначенного для изготовления сырокопченых колбас, годятся куски от 300 до 600 г.

4. Приготовление фарша. Делают фарш специальными фаршемешалками, а также волчками и куттерами. Волчок отлично режет, мнет и перетирает мясное сырье, а куттер позволяет приготовить фарш, имеющий однородную гомогенизированную стр-ру. Для колбасных изделий с добавками фарш готовят с использованием шпигорезки.

5. Формование включает в себя несколько этапов, первый - получение колбасной оболочки. Процесс заполнения фаршем приготовленных оболочек называется шприцеванием и происходит при помощи специальных шприцев-дозировщиков. Наполненные оболочки перевязывают шпагатом (натуральные оболочки) или проволокой/клипсами (искусственные) при помощи клипсаторов.

6. Термическая обработке подвергаются все виды изготавливаемой продукции, но в зависимости от сорта колбасы используют разные процедуры обработки. Практически все виды колбас (кроме сырокопченых и сыровяленых) проходят через варку для достижения кулинарной готовности. Подобная обработка проводится в специальных камерах, котлах, автоклавах и др. устройствах в воде или на пару. Копчение бывает холодным (используется в производстве сырокопченых сортов колбас) и горячим (для изготовления разных видов полукопченых и варено-копченых колбас). Горячему копчению предшествует процесс жарки, осуществляемый в специальных коптильных камерах. Колбасы, произведенные холодным способом копчения, имеют более длительный срок хранения. На заключительном этапе стадии термической обработки готовые колбасные изделия помещают в сушильные камеры с заданной температурой воздуха и его влажностью.

№ 25 а) цех

Билет 26