- •Государственное бюджетное образовательное
- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •ЗдоровоеПитание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 3,0 г белка
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Студента с высоким уровнем материальной обеспеченности, % к норме
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Студента с высоким уровнем материальной обеспеченности, % к норме
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.3.1.3. Коэнзим q10 (убихинон)
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Мониторинг питания. Использование «Норм физиологических
- •Потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп
- •Населения рф» для оценки вероятностного риска недостаточного
- •Потребления пищевых веществ
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Альбом порций продуктов и блюд
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Примеры представления результатов изучения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Учебное издание
Число заболеваний на 1000 детей
по уровню ИМТ
24
26 28 30
32 34 36 24
26 28 30
32 34 36 24
26 28 30
32 34 36
Пример 14. Зависимость частоты алиментарных заболеваний у детей в г. N
от уровня ИМТ
ПРИЛОЖЕНИЕ 11
Некоторые примеры оценки результатов статистической
обработки результатов изучения питания
Пример 1
При проведении исследования ОХС в СК у студентов, принимающих пищу 2 и 4 раза в день (в каждой группе 15 студентов-юношей одного возраста), были получены следующие результаты, в том числе с расчётом критерия достоверности Стьюдента, позволяющего дать оценку достоверности различий средних величин в группах наблюдений:
Уровень ОХС в СК у студентов, принимавших пищу в течение месяца 2 раза в день, ммоль/л (V1) |
Уровень ОХС в СК у студентов, принимавших пищу в течение месяца 4 раза в день, ммоль/л (V2) |
Результаты статистического анализа М1 = 5,950; М2 = 5,696 1 = 0,3752; 2 = 0,3942 m1 = 0,1003; m2 = 0,1003 t = 1,7457 p > 0,05 Заключение 1. Различие между средними величинами двух вариационных рядов не достоверно. 2. Кратность приемов пищи в Рамках проведенных сравнительных исследований не влияет достоверно на уровень ОХС в СК. |
5,34 |
5,05 | |
5,35 |
5,16 | |
5,46 |
5,31 | |
5,73 |
5,38 | |
5,73 |
5,38 | |
5,81 |
5,47 | |
5,84 |
5,58 | |
5,98 |
5,79 | |
6,12 |
5,83 | |
6,18 |
5,88 | |
6,26 |
5,97 | |
6,28 |
5,98 | |
6,28 |
6,12 | |
6,42 |
6,24 | |
6,47 |
6,30 |
Пример 2
С помощью метода ранговой корреляции (по критерию Спирмена) в выборочных исследованиях была изучена корреляционная связь избытка МТ и КФА у 16 студентов-юношей. Были получены следующие результаты:
№ наблюдения |
КФА (Х) |
Избыток МТ, % (Y) |
Результаты корреляционного анализа Rxy = -0,97 mRxy = 0,065 t = 14,92 p < 0,001 Заключение Связь избытка МТ с КФА обратная, сильная, достоверная |
1 |
1,3 |
17 | |
2 |
1,4 |
19 | |
3 |
1,4 |
15 | |
4 |
1,5 |
13 | |
5 |
1,5 |
14 | |
6 |
1,6 |
12 | |
7 |
1,6 |
10 | |
8 |
1,7 |
9 | |
9 |
1,7 |
11 | |
10 |
1,8 |
8 | |
11 |
1,9 |
7 | |
12 |
1,9 |
6 | |
13 |
2,0 |
6 | |
14 |
2,1 |
5 | |
15 |
2,1 |
4 | |
16 |
2,2 |
3 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 12
Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
Таблица 1
Клинические признаки недостаточного питания
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
Волосы | ||
Редкие, выпадают |
Белок, биотин, цинк |
Волосы выпадают на голове и теле |
Прямые, тусклые |
Белок |
Должны быть шелковистыми |
Спирально закрученные |
Витамины А, С |
Вызвано нарушением фолликулов, нарушением кератинизации и, возможно, функции сальных желез |
Кожа | ||
Ксероз |
Незаменимые ЖК |
Сухость кожи |
Петехии |
Витамины А, С |
Геморрагии размером с булавочную головку |
Пигментация, шелушение |
Ниацин |
Симметрично расположенные на открытых для солнечных лучей участках кожи (возможны при гемохроматозе) |
Фолликулярный гиперкератоз |
Витамин А, возможно незаменимые ЖК |
Фолликулы забиваются кератином, кожа имеет вид наждачной бумаги |
Дерматит с болезненным шелушением |
Белок |
Запасы жира минимальны, низкие антропометрические показатели |
Потеря подкожной жировой клетчатки, тонкие морщины |
БЭН |
|
Снижение тургора кожи |
Вода |
|
Отечность |
Белок, тиамин |
Связана с БЭН при гипоальбуминемии и дефицитом тиамина при «влажной» бери-бери |
Пурпура (подкожные геморрагии) |
Витамины С, К |
|
Перифолликулярные геморрагии |
Витамин С |
|
Бледность |
Фолиевая кислота, витамин В12, железо, медь |
|
Склонность к образованию синяков (экхимозов) |
Витамины С, К |
Вызвано повышенной ломкостью капилляров |
Болезненность при надавливании |
Белок + энергетические компоненты |
Обычно при надавливании на костные выступы |
Продолжение таблицы 1
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
Себорейный дерматит |
Незаменимые ЖК, пиридоксин, цинк |
Также встречается при энтеропатическом акродерматите с малаабсорбцией цинка; на мошонке и половых губах – при дефиците рибофлавина; на носогубных складках – при дефиците пиридоксина |
Дерматит |
Биотин |
|
Сухое шелушение кожи |
Этиология неспецифична |
|
Утолщение кожи |
Незаменимые ЖК |
|
Глаза | ||
Сухая тусклая конъюнктива (ксероз) |
Рибофлавин |
В уголках глаз при недостатке рибофлавина |
Блефарит |
Витамины группы В |
Синдром Вернике, необходимо срочное лечение |
Офтальмоплегия |
Тиамин |
|
Кератомаляция |
Витамин А |
Размягчение роговицы |
Бляшки Бито |
Витамин А |
Ранний признак дефицита |
Васкуляризация роговицы |
Рибофлавин |
|
Светобоязнь |
Рибофлавин, цинк |
|
Губы, рот | ||
Ангулярные трещины, рубцы, стоматит |
Витамины группы В, железо, рибофлавин |
Также возникают при неправильной подгонке зубных протезов; преимущественно встречаются в уголках рта |
Хейлоз |
Пиридоксин, ниацин, рибофлавин, белок |
Может сочетаться с нарушением обоняния |
Распухание, пористые, кровоточащие десны |
Витамин С |
|
Язык | ||
Язык цвета фуксии |
Рибофлавин |
Цвет фуксии также возможен при общем недостаточном питании |
Ободранный, потрескавшийся |
Ниацин |
Вследствие неадекватной репарации эпителия языка |
Опухший, больших размеров |
Ниацин, йод |
При недостатке ниацина могут возникать глубокие трещины |
Ярко-красный |
Фолиевая кислота, витамин В12 |
Присутствует только при невыраженной анемии |
Атрофия сосочков |
Рибофлавин, ниацин |
|
Зубы | ||
Выпадение пломб, кариес |
Витамин С |
Цинга |
Продолжение таблицы 1
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
Железы | ||
Увеличение околоушных желез |
Белок |
Редко; встречается при алкоголизме |
Увеличение щитовидной железы |
Йод |
В регионах, где не используют для коррекции дефицита йода NaCl |
Гипогонадизм, задержка полового созревания |
Цинк |
|
Ногти | ||
Ложковидные ногти (койлонихии) |
Железо |
|
Ломкие, бороздчатые, расслаивающиеся ногти |
БЭН |
Встречаются при белковой недостаточности |
Сердце | ||
Тахикардия, кардиомегалия, застойная сердечная недостаточность |
Тиамин («влажная» бери-бери) |
«Влажная» бери-бери сочетается с застойной сердечной недостаточностью на фоне высокого сердечного выброса |
Снижение функции миокарда |
Фосфор |
|
Аритмии |
Магний, калий |
|
Кардиомиопатии |
Селен |
В эндемичных по дефициту селена районах (болезнь Кешана); возможна при парентеральном питании |
Небольшие размеры сердца, малый сердечный выброс, брадикардия |
БЭН |
При быстром насыщении – склонность к застойной сердечной недостаточности |
Острая сердечная недостаточность (смерть) |
Витамин С |
При недостатке витамина С смерть может наступить от кровоизлияния в миокард |
Живот | ||
Гепатомегалия (жировое перерождение печени) |
Белок, незаменимые ЖК |
Также часто встречается при алкоголизме |
Впалый живот |
Энергетическая недостаточность |
Встречается при кахексии |
Кости и суставы | ||
Боль в костях |
Кальций, витамин D, фосфор, витамин С |
При повторных беременностях на фоне низкого потребления кальция, при недостатке солнечного света, стеаторее |
Продолжение таблицы 1
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
Мышцы, конечности | ||
Гипотрофия |
БЭН |
Подтверждается исследованием мышц на висках, тыльной поверхности кистей между большими и указательными пальцами, икроножных мышц |
Отечность |
Белок |
|
Мышечные подергивания |
Белок, тиамин |
|
Мышечные боли |
Селен |
|
Судороги в мышцах |
Натрий, калий, хлориды |
|
Нервная система | ||
Офтальмоплегия, свисающая стопа |
Тиамин |
Энцефалопатия Вернике |
Дезориентация |
Тиамин, натрий, вода |
Корсаковский психоз, конфабуляции возникают у алкоголиков при недостатке тиамина |
Ощущение вибрации, атаксия, неврит зрительного нерва |
Витамин В12 |
Сочетанная дегенерация задних и боковых рогов спинного мозга |
Слабость, парестезии в ногах, гиперстезия |
Тиамин, пиридоксин, пантотеновая кислота, витамин В12 |
Полинейропатия вследствие нарушения питания, особенно характерна для алкоголиков |
Гипорефлексия |
Тиамин |
Синдром «обожженной стопы» при дефиците пантотеновой кислоты |
Психические расстройства |
Ниацин, витамин В12 |
При нелечёном дефиците витамина В12 психические расстройства могут переходить в тяжёлые психозы |
Судорожный синдром |
Пиридоксин, кальций, магний, фосфор |
|
Депрессия, сонливость |
Витамин С, биотин |
|
Периферическая нейропатия |
Натрий, пиридоксин, витамин Е |
|
Другие проявления | ||
Диарея |
Ниацин |
|
Медленное заживление ран и восстановление тканей |
Белково-энергетический дефицит, витамин С, цинк, незаменимые ЖК |
|
Анемия |
Железо, витамин В12, фолиевая кислота, пиридоксин, медь |
|
Анорексия |
Белково-энергетический дефицит, витамины С и В12, тиамин, биотин, натрий, магний |
|
Окончание таблицы 1
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
Повышенная утомляемость, усталость |
Железо, натрий, калий, фосфор |
|
Апатия |
БЭН, биотин, магний |
|
Запоры |
Тиамин |
Дискинезия ЖКТ |
Геморрагический диатез |
Витамин К |
|
Таблица 2