- •Государственное бюджетное образовательное
- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •ЗдоровоеПитание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 3,0 г белка
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Студента с высоким уровнем материальной обеспеченности, % к норме
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Студента с высоким уровнем материальной обеспеченности, % к норме
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.3.1.3. Коэнзим q10 (убихинон)
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Мониторинг питания. Использование «Норм физиологических
- •Потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп
- •Населения рф» для оценки вероятностного риска недостаточного
- •Потребления пищевых веществ
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Альбом порций продуктов и блюд
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Примеры представления результатов изучения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Учебное издание
Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
Признаки |
Характеристика признаков |
Белково-калорийная |
Витаминная |
Fe | |||||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
В6 |
С |
Р |
| ||||
Жалобы |
Общая слабость, недомогание |
++ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
± | |
Быстрая умственная и физическая утомляемость |
+ |
+ |
++ |
+ |
+ |
+ |
++ |
+ |
+ | ||
Боль в мышцах ног при ходьбе |
± |
|
+ |
|
|
|
++ |
+ |
| ||
Подавленность |
+ |
|
+ |
|
+ |
|
|
|
| ||
Раздражительность, вспыльчивость |
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
| ||
Ухудшение сна |
|
|
|
|
++ |
|
|
|
| ||
Одышка при движении |
+ |
|
++ |
|
|
|
|
|
| ||
Сердцебиение |
|
|
+ |
|
|
|
|
|
| ||
Запоры |
+ |
|
++ |
|
|
|
|
|
| ||
Понос без слизи и крови |
± |
|
|
|
+ |
|
|
|
| ||
Ухудшение аппетита |
|
|
++ |
|
|
|
|
|
| ||
Тошнота |
|
|
± |
|
++ |
|
|
|
| ||
Ослабление ночного зрения |
+ |
++ |
|
+ |
|
|
|
|
| ||
Уменьшение массы тела |
Масса тела ниже стандартных показателей, учитывающих длину тела, возраст, пол. Снижение при повторных взвешиваниях |
++ |
+ |
+ |
± |
+ |
+ |
+ |
+ |
± | |
Снижение росто-массовых показателей |
Индексы, учитывающие массу и длину тела |
++ |
+ |
+ |
± |
+ |
+ |
+ |
+ |
± | |
Уменьшение толщины КЖС |
Измерение КЖС в различных стандартных точках |
++ |
+ |
+ |
± |
+ |
+ |
+ |
+ |
± | |
Кожа | |||||||||||
Сухость |
Общая сухость кожи с легким отрубевидным шелушением |
+ |
++ |
|
|
|
|
++ |
++ |
| |
Цианотичность |
Синеватый оттенок первоначально развивается в области носа и ушных раковин |
++ |
|
|
|
|
+ |
+ |
+ |
|
Продолжение таблицы 3
Признаки |
Характеристика признаков |
Белково-калорийная |
Витаминная |
Fe | |||||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
В6 |
С |
Р |
| ||||
Бледность |
Уточнения не требует |
++ |
± |
± |
± |
|
± |
++ |
++ |
+ | |
Себорея |
Повышенная секреция сальных желез, лоснящийся вид кожи, желтоватые, легко соскабливающиеся чешуйки в области носогубных складок, крыльев носа, мочки уха, заушных складок, переносицы, складок век |
|
|
|
++ |
+ |
+ |
|
|
| |
Петехии |
Мелкие поверхностные капиллярные кровоизлияния |
|
|
|
|
|
|
++ |
++ |
| |
Пониженная прочность капилляров |
Возникновение петехий на месте легкой механической нагрузки (симптом жгута, щипка, положительная проба Нестерова) |
|
|
|
|
|
|
++ |
++ |
| |
Гиперкератоз |
Разлитое ороговение эпителия, утолщенная суховатая кожа, испещренная сетью неглубоких трещин, придающих ей мозаичный вид |
|
++ |
|
|
+ |
|
|
|
| |
Дерматит |
Первичная локализация в области мошонки |
|
|
|
++ |
|
+ |
|
|
| |
Фолликуляр-ный гиперкератоз |
Ороговение волосяных фолликулов: сероватые узелки на суховатой цианотичной коже, придающие ей шероховатый вид (гусиная кожа); локализация: ягодицы, бедра, сгибательные поверхности конечностей |
|
++ |
|
|
|
|
+ |
+ |
| |
То же, кровоизлияния в основании волосяных фолликулов |
|
|
|
|
|
|
++ |
++ |
| ||
Пигментация |
Желтовато-коричневая окраска, преимущественно в области скул, глазных впадин, надбровных дуг |
|
+ |
|
|
++ |
|
|
|
|
Продолжение таблицы 3
Признаки |
Характеристика признаков |
Белково-калорийная |
Витаминная |
Fe | ||||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
В6 |
С |
Р | ||||
Пигментация |
Разлитая, цвет глаз и волос сохраняется |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ногти | ||||||||||
Вдавленность |
Двусторонняя ложкообразная вдавленность на пальцах рук |
|
|
|
|
|
|
|
|
++ |
Ломкость |
Ломкость, образование зазубренных краев |
|
++ |
|
|
|
|
|
|
+ |
Исчерченность |
Поперечные возвышения или бороздки (признак учитывается, если наблюдается более чем на одной конечности) |
|
++ |
|
|
|
|
|
|
++ |
Глаза | ||||||||||
Сухость конъюнктивы |
Отсутствие блеска, сухость, помутнение конъюнктивы |
++ |
|
|
|
|
|
++ |
++ |
+ |
Бледность и синюшность конъюнктивы |
Уточнения не требует |
|
++ |
|
|
|
|
|
|
|
Ксерофтальмия |
Сухость, ороговение, помутнение роговицы |
|
++ |
|
|
|
|
|
|
|
Пятна Бито |
Единичные, чётко ограниченные, не сливающиеся, матовые, белесоватые пятна различной формы по обе стороны (3 и 9 ч) роговицы |
|
++ |
|
|
|
|
|
|
|
Ангулярный блефарит |
Слущивание эпителия и образование трещин в углах глаз, может осложняться вторичной инфекцией |
|
+ |
|
+ |
|
|
|
|
+ |
Продолжение таблицы 3
Признаки |
Характеристика признаков |
Белково-калорийная |
Витаминная |
Fe | |||||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
В6 |
С |
Р |
| ||||
Перикорнеальная инъекция |
Расширение и разрастание краевого сосудистого сплетения в области перехода роговицы в склеру, фиолетовый ободок вокруг роговицы у лимба. Часто сочетается с инъицированием сосудов конъюнктивы |
|
|
|
++ |
|
|
|
|
| |
Васкуляризация роговицы |
Прорастание капилляров и мелких кровеносных сосудов в роговицу |
|
|
|
++ |
|
|
|
|
| |
Снижение темновой адаптации |
Замедление адаптации к темноте, ослабление сумеречного зрения – гемералопия |
|
++ |
|
+ |
|
|
± |
+ |
+ | |
Губы | |||||||||||
Бледность |
Уточнения не требует |
++ |
|
|
|
+ |
|
++ |
+ |
+ | |
Цианотичность |
Уточнения не требует |
|
+ |
|
|
|
|
++ |
|
| |
Ангулярный стоматит |
Серовато-желтые безболезненные папулы – мацерация и слущивание эпителия – мелкие трещины, покрытые желтоватыми корочками у обоих углов рта. Частые осложнения вторичной инфекцией |
|
|
± |
++ |
+ |
± |
|
|
+ | |
Вертикальные трещины |
Болезненные, поперечные трещины, трудно поддающиеся наружному лечению, возможно осложнение вторичной инфекцией, снимается при лечении наружными средствами |
|
|
+ |
++ |
++ |
++ |
|
|
| |
Ангулярные рубцы |
Поверхностные белесоватые мелкие рубчики на месте ангулярного стоматита. Легко выявляются при осмотре полуоткрытого рта |
|
|
± |
++ |
+ |
+ |
|
|
+ |
Продолжение таблицы 3
Признаки |
Характеристика признаков |
Белково-калорийная |
Витаминная |
Fe | |||||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
В6 |
С |
Р |
| ||||
Хейлоз |
Слущивание эпителия по линии смыкания губ, слизистая оболочка блестящая, ярко-красного цвета. Часто одновременно обнаруживаются ангулярный стоматит и вертикальные трещины |
|
|
± |
++ |
+ |
+ |
|
|
| |
Дёсны | |||||||||||
Кровоточивость |
Десны и межзубные сосочки десен увеличены, слизистая оболочка блестящая, неровная, разрыхлена, синюшно-красного цвета, кровоточит при небольшом механическом воздействии (откусывание хлеба, чистка зубов и другие, частые осложнения – пиорея) |
|
|
|
|
|
|
++ |
++ |
| |
Атрофия |
Атрофия дёсен, обнажение корней зубов, прежде всего резцов |
|
|
|
|
|
|
++ |
++ |
| |
Гингвит |
Гипертрофический, язвенный, некротический |
|
|
|
|
|
|
++ |
++ |
| |
Язык | |||||||||||
Гипертрофический глоссит |
I. Легкая отечность, нередко сопутствует гипертрофия грибовидных сосков и красный кончик языка |
|
|
+ |
+ |
++ |
++ |
|
|
| |
II. То же, появление отпечатков зубов на боковых поверхностях, придающих фестончатый вид |
|
|
+ |
+ |
++ |
++ |
|
|
|
Окончание таблицы 3
Признаки |
Характеристика признаков |
Белково-калорийная |
Витаминная |
Fe | |||||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
В6 |
С |
Р |
| ||||
|
III. То же, глубокие отпечатки зубов, поверхностные бороздки по боковым поверхностям, слизистая приобретает малиновый оттенок |
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
| |
«Земляничный язык» |
Гипертрофированные сосочки имеют красный или ярко-красный цвет, язык бугристый, шероховатый |
|
|
+ |
++ |
± |
+ |
|
|
| |
«Географический язык» (траншейный, окопный) |
Выраженная форма гипертрофированного глоссита. Язык отечен, увеличен в объеме, многочисленные продольные и поперечные (борозды, «траншеи» и трещины, придающие ему вид рельефа) |
|
|
+ |
+ |
++ |
+ |
|
|
| |
Малиновый язык (лакированный, кардинальский) |
Десквамация эпителия по всей поверхности, язык алый, ярко-красный, при преобладании дефицита ниацина – малиновый, с фуксиновым оттенком; при арибофлавинозе – легкая отечность, слизистая блестящая, гладкая |
|
|
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
| |
Красный кончик языка |
Слущивание эпителия гипертрофированных грибовидных сосочков, появление красной каймы десквамированной слизистой кончика языка |
|
|
+ |
+ |
++ |
|
|
|
| |
Обозначения. ++ Встречается очень редко. + Встречается часто. Встречается редко. |
Таблица 4