67 Консервы и концентраты.

Консервированные пищевые продукты занимают видное мес­то в питании населения во всех странах мира. Производство консервиро­ванных продуктов непрерывно возрастает, и консервная промышленность становится одной из ведущей в системе производства продуктов питания.

Развитие консервирования пищевых продуктов позволяет свести к ми­нимуму сезонные влияния и обеспечить на протяжении всего года разно­образный ассортимент пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов, ягод и их соков. Высокий уровень развития консервирования позволяет производить широкое пермещение продуктов питания на далекие расстоя­ния, из одного континента в другой и таким образом делать редкие про­дукты доступными для питания во всех странах мира вне зависимости от расстояния и климатических условий.

Широкому развитию консервирования продуктов питания способство­вали технический прогресс в технологии производства консервов, а также изыскание, научная разработка и внедрение в практику новых, высокоэф­фективных методов консервирования. Особенностью новых методов кон­сервирования является высокая эффективность, выражающаяся в сочета­нии высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств кон­сервируемых продуктов.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концснщжты представляют собой, смеси сухих пи­щевых продуктов, технологически подготовленные для быстро-р го приготовления нищи.

В результате предварительной обработки пищевых продук­тов, входящих в состав концентратов (освобождение от грубых и несъедобных частей, измельчение, кулинарная и тепловая об-рабортка максимальное обезвоживание) концентраты легко-усваиваются быстро доводятся до готовность при тепловой обработкев течение 10—20 мин.

По свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пище­вые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Они отличаются высоким содержанием пищевых веществ в неболь-шом обьеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительнее время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концент­раты исключительно удобным продуктом питания, который может быть быстро приготовлен в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных,

В настоящее время благодаря перечисленным свойствам пи-щевые концентраты получили широкое распространение во* всех странах как продукты массового использования и широкого^ потребления населением в домашних условиях, а также в дет­ском и диетическом питании. |

Предшествендаком современных концентратов является мяс­ной порошок (пемикан), применение которого началось еще в начале XVIII столетия. Далее стали применяться- рыбная мука, порошки из овощей и грибов.

68 Методы консервирования пищевых продуктов

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Применяемые в современных условиях методы консервиро­вания, а также методы обработки пищевых продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:

A. Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:

а) стерилизация;

б) пастеризации.

2. Консервирование нилкой температурой:

а) охлаждение;

б) замораживание.

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

B. Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лнофилизация).

В. Консервирование ионизирующей радиацией

1. Радаппертизацпя.

2. Радуризация.

3. Радпсидацпя.

/". Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:

а) копсервирование солёшгем;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

а) маринование;

б) квашение.

Д. Консервирование химическими веществами

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

Е. Комбинированные методы консервирования:

а) копчение;

б) презервирование.

Из приведенной классификации видно, что для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирозания, позво­ляющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наимень­шими изменениями своего химического состава.