75 Организация питания в детских коллективах

80 Мытье и обеззараживание посуды

Санитарно-гигиенические требования к мытью и дезинфекции ц посуды, столовых приборов, оборудования и инвентаря

Мытье и дезин фекция столовой посуды. Столовую посуду следует мыть в раздельном, от кухонной посуды, помещении. Это необходимо потому, что использованная столовая посуда обычно обсеменена микробами и может в ызвать загрязнение кухон ной по суды.

Как правило, в столовых (буфетах) общеобразовательных учреждений, мытье столовой посуды производиться вручную. Экспериментальными ра­ботами доказано, что при правильном мытье посуды вручную, качество мы- тья не уступает качеству в посудомоечных машинах. Однако, при нарушении инструкций о правилах мытья посуды вручную в смывах с посуды обнаружи­вались не только кишечные палочки, но и патогенные микробы. Поэтому правильному мытью посуды придается большое санитарное значение. Посу­ду следует мыть немедленно после поступления ее из обеденного зала, так как не своевременно вымытая посуда с присохшими остатками пищи плохо от­мывается и может служить источником микробного обсеменения пищи. При ручном способе мытья столовой посуды используется трехгнездная ванна.

Режим мытья столовой посуды:

L Механическое удаление остатков пищи.

2. Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны (обезжиривание).

3. Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны.

4. Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей сек­ции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой.

5. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению (обез­зараживание).

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах про­водится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Особенно тщательно следует обрабатывать чайную посуду и столовые приборы, которые непосредственно соприкасаются со слизистой оболочкой рта и наиболее инфицированы.

Для мытья чайной посуды и столовых приборов должна быть двухгнезд-ная ванна.

Стеклянная посуда после механической очистки моется с применением разрешенных моечных средств (1 ванна), ополаскивается горячей проточной водой (2 ванна) и просушивается на специальных решетках.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (1 ванна), ополаскивается горячей проточной водой (2 ван­на) и прокаливают в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течении 10 минут.

Чистые столовые приборы хранят в металлических кассетах в вср^г*^н*^аЛЬ

ном положении ручками вверх. Хранение их россыпью на подносах не разре­шается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитар­ной обработке.

Допускается ори наличии саншарно-этшемиологического заключения органов Госсанэпиднадзора в столовых (буфетах) с ограниченным ассорти­ментом продукции мытье столовой посуды и столовых приборов в двух сек ционной ванне. Ванны для мытья посуды должны быть промаркированы с

указанием литража.

Чистка и мытье кухонной посуды. Кухонную посуду предварительно освобождают от остатков пищи, затем обезжиривают и ополаскивают. По­скольку кухонная посуда не имеет контакта с потребителем и ее не надо дезинфицировать, для мытья кухонной посуды достаточно двух моечных ванн. Для кратковременного хранения кухонной посуды (до ее мытья) в моечной на полу следует установить специальные деревянные решетки (тяга подтоварников). Посуду не допускается ставить на пол, так как это приводит к загрязнению дна посуды и последующему микробному загрязнению мо­ечных ванн.

Запрещается яри мытье кухонной посуды удалять остатки пищи твердыми предметами, чтобы избежать ее повреждения. Пригоревшие или засохшие остатки разрешается удалять только после предварительного отмачивания.

Режим мытья кухонной посуды:

1. Механичес кая очистка от остатков нищи.

2. Мытье щетками в воде при температуре не ниже 40°Сс добавлением моющих средств.

3. Ополаскивание проточной водой при температуре не ниже 65°С с по­мощью гибкого шланга.

4. Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Обработка кухонного инвентаря. Своевременная очистка и мытье инвен­таря имеет важное эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки

представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Особенно тщательно следует обрабатывать разделочные доски. Моют их сле­дующим образом: сначала очищают от остатков пиши, затем моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей проточной водой.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОБЛЮДЕНИЮ

ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ РАБОТНИКОВ |

Лица, поступающие на работу в столовые, проходят медицинские осмот­ры, профессиональную гигиеническую подготовку в установленном законо­дательством порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установлен­ного образца, в которую вносятся данные о профессиональной подготовке и профилактических медицинских осмотрах.

Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, личные вещи в гардеробной; домаш­няя и санитарная одежда и обувь должны храниться раздельно;

• .перед началом работы, а также перед каждой сменой вида деятельности и вида продукта, с которым осуществляется работа (сырье, полуфабри­каты или готовая продукция) тщательно вымыть руки с мылом, а затем высушить электрополотенцем или индивидуальным полотенцем, наде­вать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или ко­сынку. Категорически запрещается застегивать санитарную одежду бу­лавками;

• в санитарной одежде не допускается посещать туалет (перед входом в который должен иметься специальный крючок для снятой спецодежды), после посещения туалета тщательно вымыть руки с мылом;

• при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные укра­шения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

• не курить и не принимать пищу на рабочемместе (прием пищи и куре­ние разрешаются в специально отведенном месте);

• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в се­мье работника;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дис­функции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать заведующей производством школьной столовой и обращаться в медицинское учреж­дение для лечения.

• слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в це­хах в чистой санитарной (специальной) одежде, переносят инструменты

тй в специальных закрытых ящиках. В каждой столовой (буфете) следует иметь аптечку с набором медикамен­тов для оказания первой медицинской помощи.

10.1. Порядок проведения медицинских осмотров работников

перед началом работы

Медицинский осмотр проводится перед началом работы каждой смены с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верх­них дйЭательных путей, кариозных зубов.

0<Й*ртр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводить­ся медицинским работником /при наличии его в штате общеобразовательно­го уч Щждення/ или назначенным руководителем организации ответствен­ным {авДОМ.

Н^опу с каются к приготовлению холодных закусок, готовых блюд, работ­ники столовых, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболева­ния кожи dvk и открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы,

37. почва как фактор внешней среды. загрязнение и самоочищение почвы Почва как фактор окружающей среды оказывает влияние на здоровье человека. Важное гигиеническое значение почвы заключается также в том, что почва формирует химический состав потребляемых человеком продуктов питания, питьевой воды и отчасти атмосферного воздуха.Эпидемиологическое значение почвы заключается в том, что она является благоприятной средой для развития микроорганизмов и яиц геогельминтов и служит фактором передачи многих инфекционных и паразитарных заболеваний.Загрязнение почвы влечет за собой и загрязнение воздуха, обусловленное продуктами разложения органических веществ, находящихся в отбросах. Кроме того, загрязняются грунтовые воды. При этом в воду по порам почвы поступа-Р ет жидкая часть отбросов. Отбросы, поступая в почву, обезвреживаются благодаря способности почвы к самоочищению. Самоочищение почвы — это сложный процесс, зависящий от физических свойств почвы, ее строения и химического состава. Но главная роль в этом процессе принадлежит микроорганизмам. Загрязнение (органического характера), попавшее в почву, под воздействием микроорганизмов разлагается и превращается в воду, углекислый газ, минеральные соли и гумус. Минерализация органических веществ осуществляется в два этапа: аммонификацией и нитрификацией. Минерализация органических веществ может происходить в аэробных (при доступе кислорода) и анаэробных условиях (при отсутствии или недостаточном количестве кислорода). При этом органические вещества разлагаются ферментами, выделяемыми микроорганизмами и грибами. В анаэробных условиях происходит гниение и брожение органических веществ с выделением зловонных газов (аммиака, сероводорода, метана). Вспахивание или перекапывание почвы способствует аэрации и ускоряет ее самоочищение. При аммонификации происходит расщепление органических веществ до аммиака и его соединений, патогенные микроорганизмы и яйца гельминтов гибнут. Углеводы при этом распадаются на воду и углекислоту, жиры — на глицерин и жирные кислоты, которые затем распадаются также на воду и углекислоту, сера белков превращается в сероводород, а сами белки, благодаря протеолитическим процессам,— в аминокислоты, аммиак. Затем процесс самоочищения почвы переходит во второй этап минерализации — нитрификацию, которая осуществляется с помощью почвенных аэробных микроорганизмов, выделенных русским ученым С. Н. Виноградским, А.П. Хорунжим и М.Е. Бидюком. Первые окисляют получившийся на первом этапе минерализации аммиак до азотистой кислоты, последние — азотистую кислоту в азотную. Таким же образом окисляются и другие продукты распада белков. В итоге в почве образуются соединения (нитраты, сульфаты, фосфаты), которые используются в питании растений. В почве происходят не только процессы распада органических веществ, но и их синтеза, в результате которых образуется гумус (перегной). Гумус представляет собой темную, богатую органическими веществами массу, не содержащую патогенных микроорганизмов и не издающую зловония. Медленно разлагаясь, он отдает растениям необходимые питательные вещества, повышая таким образом плодородие почвы.