6. Оцукрювання розвареної маси

Мета оцукрювання розвареної маси крохмалевмісної сировини - гідроліз крохмалю і білків охолодженої розвареної маси ферментами оцукрюючих матеріалів - солоду або ферментних препаратів мікробного походження.

Процес оцукрювання складається з таких стадій: охолодження розвареної маси до заданої температури оцукрювання; змішування розвареної маси з оцукрюючим матеріалом; оцукрювання крохмалю; охолодження сусла до початкової температу­ри зброджування сусла (температури "складки"). Ці технологічні стадії здійсню­ють в окремих апаратах, послідовно з'єднаних, або в одному апараті. Оцукрювання проводять безперервним способом з вакуум-охолодженням роз­вареної маси.

Оцукрювання з виносним вакуум-охолодженням проводять в оцукрювачі після охолодження розвареної маси у окремо змонтованій вакуум-випарній камері (рис. 5.7). Розрідження в ній підтримують 80-82 кПа, температура маси миттєво знижується від 104-107° С до 60-62° С. Після змішування з оцукрюючим матеріалом в оцукрювачі температура маси знижується до оптимальної величини- 57-58° С.

Розварена маса із паросепаратора-витримувача поступає у вакуум-випарну камеру 2, встановлену на висоті не менше 9 м від рівня сусла в оцукрювачі, в якій підтримується розрідження 80-82 кПа. Розрідження створюється внаслідок самовипаровування води в камері 2 і конденсації пари в поличковому (або кожухотрубному) конденсаторі 3. Із 1 м³ розвареної маси випаровуються біля 60 кг води. Неконденсуючі гази разом з невеликою кількістю води та конденсатом відкачуються вакуум-насосом типу РМК (або іншого типу) 4.

Охолоджена розварена маса по барометричній трубі стікає в оцукрювач 1, в який безперервно подають оцукрюючий матеріал. Тривалість оцукрювання 10-20 хв.

Рівень маси в оцукрювачі підтримують автоматично поплавковим регулятором. Сусло із оцукрювача через уловлювач 7 відкачують у теплообмінник типу "труба в трубі", де воно охолоджується до температури 18-20°С. Сусло для дріжджів пода­ють із оцукрювача в дріжджанки без охолодження.

У процесі оцукрювання розвареної маси 75-80 % крохмалю гідролізується до мальтози ферментами солоду або до глюкози і мальтози ферментами мікробного походження, залишаються 20-25 % граничних декстринів, які дооцукрюються в процесі зброджування сусла.

У залежності від довжини ланцюга декстрини дають з розчином йоду різне забарвлення. Декстрини, які мають 4 - 6 залишків глюкози (ахродекстрини) не заба­рвлюються йодом, ті, що мають 8-12 глюкозних залишків (еритродекстрини) заба­рвлюються йодом у червоний колір, а декстрини із 30-35 залишків глюкози (аміло­декстрини) забарвлюються йодом у синій колір.

Рис. 5.7 Оцукрювання з виносним вакуум-охолодженням у вакуум-випарній камері

Контрольні питання і завдання

1. Машини і апарати для подрібнення зерна.

2. Одержання високодисперсних помелів зерна

3. Приготування замісу

4. Апаратурно-технологічні схеми розварювання замісів

5. Сутність ферментативного гідролізу крохмалю.

6. Способи оцукрювання розвареної маси.

7. Механоактивування ферментів сусла.

8. Апаратурно-технологічна схема оцукрювання розвареної маси.