Витрати зерна на солод

Норма витрат зерна на солод (в % до маси крохмалю сировини, включаючи

крохмаль зерна на солод) складає: для картоплі - 13, вівса, сорго і рису - 18,5, для

інших культур зерна - 14,9.

На практиці в залежності від якості солоду його витрати можна зменшити.

Витрати солоду розраховують з урахуванням його оцукрюючої здатності (ОЗд).

Загальну кількість солоду, g, необхідну для оцукрювання 1 г крохмалю, визначають за рівнянням

де Е - число одиниць ОЗд на 1 г крохмалю переробленої сировини;

ОЗд₁, О3д₂, О3д₃ - оцукрююча здатність солоду відповідно ячмінного, вівсяного і просяного, од.;

Z₁, Z₂, Z₃ - масова доля ячмінного, вівсяного і просяного солоду в суміші.

Норми витрат числа одиниць ОЗд на 1 г крохмалю в залежності від виду основної сировини і складу суміші солодів такі: при використанні ячмінного, вівсяного і прося­ного солодів, у суміші яких не менше 25 % просяного і вівсяного - 0,4 од. ОЗд на 1 г крохмалю картоплі, 0,59 — вівса і 0,48 інших зернових культур.

Приготування солодового молока

Розраховану суміш солодів гідротранспортом (або механічним видом транспорту) подають із солодових грядок у збірник солоду, де його промивають водою й обробляють хлорним вапном або формаліном. Розчин хлорного вапна готують із розрахунку 400 мг активного хлору на 1 л води. Наприклад, хлорного вапна марки Б другого сорту, що містить 32 % активного хлору, використовують 125 г на 100 л води. У такому водному розчині солод витримують 20-25 хв. Замість хлорного ва­пна можна використовувати формалін - 250 мл 40 %-ного формаліну на 100 л води і витримують солод у цьому розчині 20-25 хв. Після промивки цю воду зливають у каналізацію.

Солод подрібнюють на молоткових, вальцьових чи дискових дробарках для кращого розчинення крохмалю і повного вилучення ферментів. Для цього солод після промивки із збірника насосом перекачують разом з водою в розділювач із ситом, вода видаляється в каналізацію, а солод шнековим або іншим дозатором направляють у дробарку, і з неї подрібнений солод разом з водою поступає в збірник солодового молока.

У збірник солодового молока попередньо беруть 50 % від розрахункового об'єму води.

Для дезинфекції в концентроване солодове молоко додають 20-25 мл 40 %-ного розчину формаліну на 10 л солодового молока кінцевої концентрації. Розчин витримують з формаліном 20-25 хв, після чого перед передачею його у витратні збірники розбавляють чистою водою до кінцевої концентрації. Загальні витрати води складають 4-5 л на 1 кг солоду.

Механоактивіція ферментів солоду

Суть способу механоактивації ферментів солоду полягає в звільненні ферментів, які знаходяться в зимогенному стані і зв'язані з целюлозою, поліпептидами та іншими речовинами. За рахунок цього збільшується кількість активних центрів ферментів і підвищується загальна активність амілаз і протеаз солоду.

Спосіб механоактивування ферментів солоду був вперше впроваджений у 1982 р. на Вузлівському спиртовому заводі, а потім і на інших заводах України.

Механоактивування ферментів солодового молока (рис. 4.1) проводять у роторно-пульсаційному апараті (РПА) під дією гідроакустичних пружних коливань частотою 1-5 кГц протягом 10-30 циклів обробки. Під одним циклом обробки ро­зуміють одноразове прокачування через активатор усього об'єму солодового моло­ка, яке знаходиться в збірнику. Кількість циклів обробки визначають експеримен­тальне, знаючи об'єм солодового молока в збірнику і продуктивність РПА.

Рис. 4.1 Апаратурно-технологічна схема установки для механоактивації ферментів солоду: 1- збірник солодового молока; 2 – роторно-пульсаційний апарат (РПА); 3 – вловлювач.