Тема 2. Особливості централізованого виробництва напівфабрикатів на заготовочних підприємствах

Питання, які включено до АПР:

• Централізоване виробництво напівфабрикатів (напівфабрикати з мяса, риби, птиці, субпродуктів, овочів, тощо): принципи організації виробництва, переваги цехової та безцехової виробничої структури, поняття про цех, лінію, дільницю, робоче місце, тощо.

• Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в спеціалізованому мясному цеху.

• Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в рибному цеху.

• Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в овочевому цеху.

• Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в птахогольовому цеху.

При підготовці до контрольної роботи за питаннями організації роботи заготовочних підприємств та цехів слід звернути увагу на організацію дільниць, технологічних ліній, робочих місць, рівень оснащеності цехів технологічним обладнанням. Особливу увагу слід приділити організації централізованого виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності з різних видів сировини, таким як організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів; організація централізованого виробництва напівфабрикатів з м’яса; організація масового виробництва напівфабрикатів з риб різних пород; організація виробництва напівфабрикатів з птахів та субпродуктів ( птахо-гольовий цех).

Основна література для підготовки: 1. с.113-126; 2. с.99-118.

Тема 3. Організація виробництва напівфабрикатів в універсальних цехах

Питання, які включено до АПР:

• Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в кулінарному цеху.

• Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в кондитерському цеху.

• Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в борошняному цеху.

Освітлення питань роботи універсальних цехів передбачає вивчення теорії з питань організації централізованого виробництва кулінарної продукції; кондитерських виробів. Слід проаналізувати відмінні риси в організації централізованого виробництва борошняних виробів; організацію діяльності спеціалізованих борошняних цехів.

Організація діяльності цеху по виробництву солодких страв вимагає певних знань та порівняння з подібними цехами за виробничим процесом.

Основна література для підготовки: 1. с.131-138; 2. с.118-130; 3. с.37-46.

Тема 4. Основи організації виробництва на підприємствах з повним виробничим циклом та доготовочных

Питання, які включено до АПР:

• Організація роботи мясо-рибного цеху підприємств харчування різного типу та місткості

• Організація роботи овочевого цеху підприємств харчування різного типу та місткості, які працюють з повним виробничим циклом.

• Організація роботи рибного цеху спеціалізованого рибного ресторану

• Організація роботи цеху по виробництву солодких страв

• Організація роботи доготовочного цеху .

• Організація роботи цеху обробки зелені

Під час вивчення теми слід звернути увагу на те, що різновиди оперативних планів, складених на виробництві на підприємствах ресторанного господарства є меню, планове меню, план меню. Разом слід звернути увагу на організацію виробничого процесу в овочевому цеху; мясо-рибному (мясному, рибному, птахо-гольовому) цеху.

Організація виробничої діяльності в цеху доробки напівфабрикатів та цеху обробки зелені доготовочних підприємств обумовлює декілька іншу організацію виробничої діяльності, тому слід ретельно проаналізувати принципи організації.

Основна література для підготовки: 1. с. 147-151; 2. с.135-137; 3. с.6-23.