Тема 9. Етикет та етика поведінки за столом. Професійний етикет та етика. Маркетинг та діяльність підприємств харчування

Питання, які включено до АПР:

• професійна етика та етикет

• етикет та етика поведінки на підприємствах харчування

• основи маркетингу в ресторанному бізнесці

• реклама в системі маркетингу.

Підготовка до виконання аудиторної письмової контрольної роботи вимагає від студента необхідності придбання знань з загальних питань, таких як етикет та протокол застілля; історя виникнення етикету; європейький застільний етикет

Основні вимоги, які ставляться до обслуговуючого персоналу. Правила професійної етики та етикету.

Вплив маркетингової діяльності на загальну діяльність підприємств харчування. Результативність та маркетинг в діяльності підприємств харчування.

Реклама в системі маркетингу, її значення , суть, функції. Особливості та форми реклами продукції та послуг громадського харчування.

Основна література для підготовки: 4. с. 46-55 , 117-119; 6. с.4-16, 68-71.

Тематичні питання

для підготовки студентів 6-го курсу звичайного та скороченого терміну навчання до письмової аудиторної роботи з дисципліни “Організація виробництва і маркетинг в громадському харчуванні”

1. Централізоване виробництво напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських та борошняних виробів ( напівфабрикати з мяса, риби, птиці, субпродуктів, овочів, тощо): принципи організації виробництва, переваги цехової та безцехової виробничої структури, поняття про цех, лінію, дільницю, робоче місце, тощо.

2. Організація роботи мясо-рибного цеху підприємств харчування різного типу та місткості

3. Організація роботи овочевого цеху підприємств харчування різного типу та місткості, які працюють з повним виробничим циклом.

4. Організація роботи рибного цеху спеціалізованого рибного ресторану

5. Організація роботи цеху по виробництву солодких страв

6. Організація роботи доготовочного цеху .

7. Організація роботи цеху по виробництву солодких страв

8. Організація роботи цеху обробки зелені

9. Організація роботи гарячого цеху підприємств харчування різного типу та місткості

10. Організація роботи холодного цеху підприємств харчування різного типу та місткості.

11. Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в спеціалізованому мясному цеху.

12. Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в рибному цеху.

13. Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в овочевому цеху.

14. Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в птахогольовому цеху.

15. Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в кулінарному цеху.

16. Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в кондитерському цеху.

17. Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеню готовності в борошняному цеху.

18. Принципи організації виробництва на підприємствах харчування. Виробнича структура підприємств харчування.

19. Види, методи та форми обслуговування споживачів на підприємствах різних типів та класів. Сучасні методи та форми обслуговування споживачів.

20. Методи подачі страв, особливості організації подачі різних страв.

21. Принципи сервірування столу. Види попередньої сервіровки столу.

22. Особливості добору та подачі вино-горілчаних виробів до страв на підприємствах харчування.

23. Організація прийомів : класифікація та характеристика ділових та дипломатичних прийомів. План організації та проведення прийомів. Ділові та дипломатичні прийоми. Денні та вечірні, з розсадкою ( протокольною, вільною) та без розсадки за столом.

24. Організація банкетів: з повним обслуговуванням, з частковим обслуговуванням, фуршет, коктейль, чай, кава.

25. Організація діяльності барів. Організація робочого місця та роботи бармена. Організація виробничої діяльності в барах..

26. Класифікація змішаних напоїв та їх особливості приготування, подачі.

27. Структура торгових приміщень підприємств харчування різних типів та вимоги до їх організації.

28. Посуд, прибори, скло, білизна підприємств харчування. їх призначення та загальна характеристика.

29. Методи та форми організації обслуговування на підприємствах харчування.

30. Методи подачі страв.

31. Меню. Його призначення та порядок запису страв згідно з типом підприємства.

Під час підготовик до виконання письмової аудиторної роботи студентам слуд використовувати літературні джерела, які подано в ціх методичних рекомендаціях. Якщо під час вивчення курску виникають питання, відповідей на які студенти не знаходять в рекомендованій літературі, слід звертатится на усною консультацією на кафедру організації та управління якістю ресторанного господарства.