Тема 13.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных классов и типов и требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.

Тема 14.

Размещение и компоновка оборудования. Малогабаритное, модульное оборудование. Секционное модульное оборудование. Оборудование производственных цехов. Инвентарь. Оборудование залов. Мебель и нестандартное оборудование. Виды и назначение столовых приборов. Спецодежда.

Тема 15.

Поставщики-изготовители и поставщики-пос­редники. Бесперебойное и регулярное снабжение сырь­ем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения. Своевременность и ритмичность завоза товаров при соб­людении графика доставки. Договорные связи и влияние на них месторасположения поставщиков и покупателей, объема под­лежащих поставке товаров, ассортимента вырабатываемых то­варов, обеспеченности предприятий общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров. Типовые договора поставки. Ответственность руководителя за организацию договорных связей. Функции заместите­ля по коммерческой работе по практической реализации договоров. Рациональная организация процесса товародвижения.

Тема 16.

Централизованная доставка. Децентрализованный способ доставки. Прием по количеству и качеству материально-ответственным лицом. Обнаружение недостачи. Сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигие­нические сертификаты (с указанием допустимых и фактичес­ких уровней тяжелых металлов). Перечень продуктов которые запрещено принимать (мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; консервы с нарушением герметичности, бомбажем и т.д.). Рекомендуемые нор­мы запасов при нормальных условиях хранения. Способы хранения и укладки про­дукции: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, под­весной

Тема 17.

Нормы потребности в материально-технических средствах с учетом типа предприятия, вместимости зала и т.д. Эксплуатационные нормы. Нормы расход. Нормы оснащения. Требования предъявляемые к организации материально-технического снабжения: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность; надежность и высокое качество поставок. Прием оборудования и инвентаря.

Тема 18.

Функции складского хозяйства предприятий общественного питания. Состав складских помещений: охлаждаемые каме­ры для хранения скоропортящихся продуктов, кладовые сухих продуктов, овощей, солений и квашений, кладовые тары, инвентаря, помещение кладовщика, камера хранения винно-водочных изделий, помещение для хранения белья. Требования предъявляемые к складской груп­пе помещений в соответствии с санитарными правилами. Оснащение складских помещении. Планировочные решения складских помещений. Хранение продуктов в складских помещениях. Товарные поте­ри.