3.Найдите и исправьте несоответствие в санитарных правилах:

Хлеб хранят на кухонных столах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят вместе.

Дверцы в шкафах для хлеба не должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже10 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 15%-ного раствора лимонной кислоты.

Составитель: Зав. кафедрой Е.Ю.Саляева

Доцент М.И.Спиридонова

Доцент Е.Н.Галкина

_________________ ________________________

«Институт пищевых технологий»

филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

Дисциплина «МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

«Утверждаю»

Зам. директора УВР

____________ Е.В.Климина

1. Питание микроорганизмов.

2. Санитарные требования к процессу приготовления сладких кремовых изделий.

Найдите и исправьте несоответствие в санитарных правилах:

Мясной фарш хранят не более 10 ч. при температуре от +5 до +14°С. При отсутствии холода хранение фарша разрешается.

Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют (размораживают) на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в горячей воде.

Тушки птицы размораживают в воде, затем промывают кипятком и укладывают разрезом вверх для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют столы, разделочный и производственный инвентарь такой же какой используется при разделки рыбы.

Составитель: Зав. кафедрой Е.Ю.Саляева

Доцент М.И.Спиридонова

Доцент Е.Н.Галкина

_________________ ________________________

«Институт пищевых технологий»

филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

Дисциплина «МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

«Утверждаю»

Зам. директора УВР

____________ Е.В.Климина

1. Стадии роста микроорганизмов.

2. Санитарные требования к процессу приготовления мягкого мороженого.

3.Найдите и исправьте несоответствие в санитарных правилах:

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением серого сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 65°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 9°С. Указанная температура выдерживается в течение 15 мин.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в туше.

Составитель: Зав. кафедрой Е.Ю.Саляева

Доцент М.И.Спиридонова

Доцент Е.Н.Галкина

_________________ ________________________

«Институт пищевых технологий»

филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25

Дисциплина «МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

«Утверждаю»

Зам. директора УВР

____________ Е.В.Климина

1. Генетика бактерий.

2. Санитарные требования к пищевым добавкам.