4. Побудова виробничої блок-схеми та складання переліку можливих небезпечних факторів і попереджувальних дій

Необхідно описати процес, починаючи з надходження інгредієнтів до поставки продукції та реалізації її споживачеві. Кожний етап процесу повинен бути докладно розглянутий з метою одержання як можна більшої кількості даних. Роботу завжди варто починати зі складання переліку небезпечних факторів (фізичних, біологічних, хімічних), що мають відношення до безпеки продукції. При встановленні небезпечних факторів варто враховувати склад продукту, процес переробки, інструкції для споживача, небезпеки, що виходять від персоналу, устаткування тощо. Перелік небезпечних факторів, які враховуються при виробництві продукту функціонального призначення молочного мусу з інуліном наведена в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 – Перелік небезпечних чинників, які враховуються при виробництві продукту функціонального призначення молочного мусу з екстрактом топінамбуру

Небезпечний чинник	Джерело		Попереджувальні дії
Біологічні небезпечні чинники
Str. Agalactiae, Staph. Aureus, Salmonella	Молоко свіже	Вхідний контроль, дотримання санітарних норм та правил прийомки сировини
Бактерії та плісняві гриби	Екстракт	Вхідний контроль
Бактерії та плісняві гриби	Шоколад	Вхідний контроль
Хімічні небезпечні чинники
Пестициди, антибіотики, дезінфікуючі засоби	Молоко свіже	Вхідний контроль
Токсичні елементи і сполуки, пестициди	Екстракт топінамбуру	Вхідний контроль
Різкі перепади температур та підвищена вологість	Шоколад	Вхідний контроль
Фізичні небезпечні чинники
Шкідливі сторонні матеріали	Молоко свіже	Вхідний контроль
Метал, пластмаса	Обладнання	Дотримання правил експлуатації обладнання
Особисті речі	Робітники	Дотримання санітарних та гігієнічних норм

Критична контрольна точка (КТК) – точка, етап або процес, в якому може бути застосований контроль, та ризики для безпечності харчового продукту можуть бути усунуті чи зменшені до приємливого рівня. Кількість КТК залежить від складності і виду продукції/виробничого процесу, що попадають в область аналізу. Члени робочої групи повинні використати дерево прийняття рішень керуючи здоровим глуздом.

Таблиця 4.2 – Визначення критичних контрольних точок (за «деревом прийняття рішень»)

Вхідний матеріал/Етап процесу	Вид та ідентифікована небезпека	Питання 1	Питан ня 2	Питання 3	Питання 4	Номер КТК
Молоко-сирець	Б - патогени	Так (теплова обробка)	Так			1
	Х - токсини, пестициди, антибіотики, дезінфікуючі засоби	Ні (контроль на фермах/у агровиробників)
	Ф – шкідливі сторонні матеріали	Так (візуальне обстеження і видалення сторонніх предметів)	Так
Топінамбур-екстракт	Х - токсичні елементи і сполуки,	Ні (контроль на підприємствах виробника)
Шоколад	Х- перепади температур, підвищена вологість	Не застосоване
Теплова обробка	Ф- залишки мийних засобів	Так	Ні	Так	Ні	2
Змішування компонентів	Б – патогенні, спори бактерій	Так	Ні	Так (охолодження)	Ні	3
	Ф - особисті речі робітників, механічні домішки	Так (візуальне обстеження)	Ні	Так	Ні
Охолоджен ня, збивання	Б - спори бактерій	Так	Так			4
	Ф - особисті речі робітників	Так	Ні	Так	Ні
Зберігання	Б – мікроорганізми порчі	Так (дотримання умов зберігання)	Не застосовне	Так	Ні	5
	Ф – шкідливі сторонні матеріали	Так	Ні	Так	Ні

Рис. 4.1 – Принципова блок-схема виробництва молочного мусу з екстрактом топінамбуру функціонального призначення

Вхідний контроль сировини (молоко сирець, топінамбур, желатин, шоколад, ванілін)

КТК-1 Б, Х, Ф

Теплова обробка доведення до кулінарної готовності

КТК-2 Б, Ф

Змішування компонентів

КТК-3 Ф

Охолодження

КТК-4 Б, Ф

Збивання

Зберігання

КТК-5 Б, Ф

Таблиця 4.3 – Ідентифікація потенційних ризиків та граничних значень КТК при виробництві молочного мусу з екстрактом топінамбуру функціонального призначення

КТК	Небезпечні чинники			Технологічні параметри	Граничне значення КТК
	Б	Х	Ф
1	х	х	х
2	-	-	х	Температура, °С Тривалість, хв	90<t<100 10<τ<12
3	х	-	х	Температура, °С	60<t<70
4	х	-	х	Температура, °С Тривалість, хв	18<t<22 10<τ<15
5	х	-	х	Температура, °С Вологість, % Тривалість, год	15<t<17 W=75 6<τ<8