5. Створення системи моніторингу для кожної критичної контрольованої точки

Моніторинг – це система постійних спостережень або вимірів, яка дозволяє впевнитися, що критичні точки перебувають під контролем, і зробити точні реєстраційні записи для майбутніх перевірок. Процедури моніторингу повинні забезпечити виявлення критичних точок поза областю контролю. В ідеалі отримана в результаті моніторингу інформація повинна забезпечити можливість коригувальних дій. Мета моніторингу полягає в наступному:

• моніторинг необхідний для керування безпекою продуктів харчування, він полегшує відстеження операцій. Якщо моніторинг вказує на тенденцію до втрати контролю, то повинні бути вжиті заходи до повернення процесу під контроль до того, як відбувається відхилення від критичних меж;

• моніторинг використовується для того, щоб визначити, коли втрачено контроль і відбувається відхилення в критичній контрольній точці, тобто перевищена або не досягнута критична межа. Коли відбувається відхилення, повинні бути розпочаті відповідні коригувальні дії;

• він забезпечує письмову документацію для використання її в перевірці. Моніторинг по системі НАССР повинен бути більш інтенсивним, ніж у системі якості. Безперервний моніторинг КТК найбільш кращі для системи НАССР.

6.Розробка плану коригувальних дій

Коригувальні дії передбачаються, якщо має місце відхилення, тобто перевищення критичної межі. До коригувальних дій відносять:

• перевірку засобів вимірів;

• налагодження устаткування;

• ізоляцію невідповідної продукції;

• переробку невідповідної продукції тощо.

Процедури проведення коригувальних дій повинні передбачити:

• заходи щодо забезпечення того, щоб кожна критична точка не виходила за критичну межу;

• одержання дозволу на проведення коригувальних дій;

• процедури обігу з дефектною продукцією.

Після проведення коригувальних дій і забезпечення керування критичними точками варто розглянути необхідність перегляду системи для запобігання повторних відхилень від критичних точок (табл. 6.1).

Таблиця 6.1 – План НАССР

Назва продукту: продукт функціонального призначення молочний мус з екстрактом топінамбуру
Етап процесу	КТК	Опис небезпечного чинника	Граничне значення	Процедура моніторингу	Коригувальна дія	Протокол НАССР
Постачання сировини	КТК-1Б	Зараження мікроорганізмами та спорами бактерій	Відповідні якість та безпечність сировини	Неперервний візуальний моніторинг оператором	Оператор сировини видаляє будь-яку сировину з серйозними дефектами та пошкодженнями і інформує оператора контролю якості для подальшої її обробки	Звіт про бракування сировини та пакувальних матеріалів
	КТК-1Ф	Шкідливі сторонні матеріали	Без шкідливих сторонніх матеріалів		Оператор видаляє будь-яку сировину з шкідливими сторонніми матеріалами і інформує оператора контролю якості для подальшої її обробки	Звіт про бракування сировини(гриби свіжі)
Теплова обробка	КТК-2Ф	Залишки мийних засобів	Відсутність	Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм та правил, та правил експлуатації обладнання	Механік теплового обладнання перевіряє стан обладнання перед експлуатацією	Звіт про огляд теплового обладнання
Змішування компонентів	КТК-3Б	Зараження патогенними мікроорганізмами, спори бактерій	Відсутність	Контроль вмісту патогенних мікроорганізмів	Лаборант перевіряє наявність вмісту мікроорганізмів, а також визначає їх рівень відповідно медико-біологічним вимогам, і інформує головного інженер-технолога	Звіт про наявність та рівень мікроорганізмів
	КТК-3Ф	Особисті речі персоналу, механічні домішки	Без наявності сторонніх домішок	Неперервний візуальний моніторинг оператором	Оператор видаляє будь-які шкідливі сторонні матеріали і інформує оператора контролю якості для подальшої її обробки	Звіт про огляд наявності шкідливих сторонніх матеріалів
Охолодження, збивання	КТК-4Б	Зараження спорами бактерій	Відсутність	Контроль вмісту мікроорганізмів	Лаборант перевіряє наявність вмісту мікроорганізмів, а також визначає їх рівень відповідно медико-біологічним вимогам, і інформує головного інженер-технолога	Звіт про наявність та рівень мікроорганізмів
	КТК-4Ф	Особисті речі робітників	Без наявності сторонніх домішок	Неперервний візуальний моніторинг оператором	Оператор видаляє будь-які шкідливі сторонні матеріали і інформує оператора контролю якості для подальшої її обробки	Звіт про огляд наявності шкідливих сторонніх матеріалів
Зберігання	КТК-5Б	Мікроорганізми порчі	Відсутність	Контроль за дотриманням умов та термінів зберігання	Технолог регулює дотримання оптимальних умов зберігання молочного мусу з екстрактом топінамбуру	Звіт про огляд готового продукту