182.Пищ.Жиры жив-ого происхождения, их пищ. И биол.Ценность,потребность в них разл-х возрастных групп насел-я.

Значение жиров для организма: 1)Ж - осн-й источник энергии 2)Ж выполняют пластическую ф-цию (фосфолипиды мембран) 3)жир обладает низкой теплопроводностью, участ-ет в проц-х терморегуляции 4)подкожн.жир-защитная ф-ция 5)из ненасыщенных жирн.к-т образ-ся биол. акт.в-ва (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в проц. воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщ. жир. к-ты имеют значение в профил-ке атеросклероза6)вместе с жиром в организм поступают жирораств. витамины К,Е,Д,А7)жиры обладают св-вом улучшать усвояемость и вкус. качества пищи. Полноценность пищ-х жиров определяется наличием в их составе вит-в А, Д, Е, фосфатидов, ПНЖК, стеринов, а также лёгкостью всасывания и вкус. св-вами. Животные жиры содержат вит. А и Д, но лишены или содержат очень мало ПНЖК. Группы жиров: 1)жиры высокой биол. Активности - ПНЖК составляют 50%, это растит. масла; 2)Ж средней биол. акт-ти ПНЖК 15-20%, это свиное сало, гусиный и куриный жир; 3)Ж с низким содерж. ПНЖК - 5-6%, это бараний и говяжий жир, сливочное масло. В пище для сбалансирован.питания Ж должно быть столько же, сколько и белков (1-1,5г белка на кг массы тела). При этом 70%-на Ж животн. происх-я, 30% - на Ж раст. происх-я. Сливочное масло содержит 82,5 г жира/100 г, вследствие чего обладает высокой энергетической ценностью. В 100 г сливочного масла витамина D₂ —0,002-0,008 мг, витамина А — 0,59 мг, В-каротина — 0,38 мг, витамина Е — 2—5 мг, фосфатидов — 1400 мг и холестерина 237 мг, немного витаминов В₂ и РР, практически нет витаминов В, и С.

183.Растительные масла, их пищ. И биол. Ценность, потребность в них разл-х возрастных групп насел-я.

Растительные жиры обладают высокой биологической ценностью из-за со­держания ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов. ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая) обладают рядом особых биол.св-в: 1)способс-т выведению холестерина из организма (профил. атеросклероза) 2)повышают эластичность сос. Стенки 3)из них образ. биол. активные в-ва (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в проц-х воспаления и регуляции сос. проницаемости. При недост-ке ПНЖК сниж-ся устойчивость орг-ма к инфекц-м забол-ям, действию радиации, возникают забол-я кожи и др. ПНЖК не синтез. в организме и должны поступать с пищей. В пище для сбалансирован.питания Ж должно быть столько же, сколько и белков (1-1,5г белка на кг массы тела). При этом 70 % - на Ж животн. происх-я, 30% - на Ж раст. происх-я. Ра­финирование масла приводит к снижению биологической ценности продукта, так как в процессе обработки теряются фосфатиды и токоферолы. Комбини­рованные жиры (маргарин) представляют смесь растительных и животных жи­ров. По своей усвояемости маргарин не уступает сливочному маслу.

Получаемые в процессе гидрогенизации моно- и полиненасыщенных жир­ных кислот кулинарные жиры, в частности твердые сорта маргарина, содер­жат трансизомеры насыщенных жирных кислот (ТИЖК), которые существен­ным образом изменяют функции молекул ферментов и клеточных оболочек, в состав которых они попадают.

ТИЖК содержатся преимущественно в хлебобулочных и кондитерских из­делиях, приготовленных на гидрогенизированных жирах. Количество ТИЖК в крекерах, печенье, картофеле фри, чипсах, пончиках, приготовленных с ис­пользованием твердых маргаринов, может достигать 30—40% общего количе­ства жирных кислот.