172.Гос.Гигиеническая регламентация и регистрация качества продовольств-ого сырья,пищ. Прод-в и пищи.

Гиг. реглам-ция – 1)перечень требований к пище на основе результатов токсиколого-гигиен-х исслед-й или научного анализа имеющейся информации, включая разрешение, ограничение или запрещение производства и реализации; 2)установление предельно допустимых уровней содержания вредн. в-в в целях предотвращения их неблагоприят-го воздей-я на орг-м.

Гос. гигиен. регистрация – с-ма учёта впервые произведённых в РБ или поступивших из-за её пределов продовольственного сырья, пищ. прод-в или готовой пищи, кот-е на основании экспертной оценки документации и лаб. исслед-й признаны соответствующими требованиями сан-х правил. Гос. гиг. регичтрация продукции предшествует процедуре проведения её сертификации в органах, аккредитованных в Национ. системе сертификации РБ. Гос. гиг-й регистрации подлежит продукция в соответствии с перечнем, утверждаемым главным сан. врачом РБ на основании действующих законодательных актов и правительственных постановлений Решения по сложным вопросам регистрации принимаются после предварительного обсужления на экспертной комиссии Мин. здравоохранения РБ. Документом, подтверждающим гос. гиг-кую регламентацию и регистрацию продукции, явл-тся о государственной гигиенич. регистрации РБ или его копия ,заверенная в установленном порядке. Отдел гос. гиг-кой регламентации и регистрации областного (городского, районного) центра гигиены и эпидемиологии явл. структ-м подразделением областного (гор-ого, рай-ого) центра гиг. и эпид. Порядок проведения гос гиг регламентации и регистрации продукции включает: 1)приём и регистрацию заявления установленного образца на проведение гос. гиг. регл-ции и регис-ции 2)определение порядка и необходимого объёма проведения гиг.экспертизы 3)принятие решения по рез-м гиг.экспертизы 4)оформление договора на оплату работ, связанных с гиг. регламен-ей и регис-ей 5)оформление и выдача удостоверения о гос .гиг. регис-ции продукции, внесение её в Гос. гиг-кий реестр. Оформленное удостоверение подписывает главн. сан. врач РБ или его заместители, в областных центрах гиг. и эпид.-главный гос. сан. Врач области или его зам-ль. Срок действия удостоверения: 1) для продукции, производимой в РБ-3 года; 2)для зарубежной продукции - 1год. Срок действия удостоверения не предлевается, а вновь оформляется новое удостоверение. При внесении изменений в нормативную документацию, технологию изготовления, упаковку, маркировку продукции заявитель обязан информировать учреждение Минздрава для решения вопроса о необходимости проведения новых исследований товара (продукции).

173.Качество и безоп-ть мяса разл.Жив-х и птицы,их использование в питании разл-х возрастных групп насел-я.

Хим. состав мяса жив-х: 1)калорийн-ть телятины 90ккал, говяжьего мяса средней упитанности 200, свинины 490; 2)белок- 13-18%; 3)жир- 2-6% (низкая упитанность), 12-18 (ср-я), 50 (высокая); 4)углеводы - 1% (гликоген).

Хим. состав мяса птицы: 1)куры , индейки (мясо белое с высоким содерж-м белка - 15-20%, калор-сть 160-240 ккал/100г) ;2)гуси, утки (мясо тёмное сожер-т много жира - до 38%, калор-сть 400/100); 3)соединительнотканных белков в мясе птицы мало - 8%, поэтому птица - скоропортящийся продукт. Биол. цен-ть б-ков мяса: 1) белки мыш. ткани- миозин и миоген (50%), актин (12-15%) и глобулин обладают наибольшей биол. цен-стью: а) содержат все незамен-е АК, кот-е благоприятно балансированны; б) отличаютя высоким содержанием АК, обладающих ростовыми св-вами (триптофан, лизин, аргинин и др.). 2) белки соед-ной ткани – коллаген (12-25%) и эластин (1%): содержат альбуминоиды и лишены ряда незам-х АК (триптофан), представляют меньшую биол. цен-ть. Пищ.и биол. цен-ть белка мяса опред-тся по соотношению триптофана и оксипролина (трип-н хар-ет содерж-е полноценных б-в, а оксипролин -неполноц-х).

Коллаген с возрастом превращ. в «зрелый», кот-й стим-ет секреторную и двигат-ю ф-цию ЖКТ, благопр-но влияет на состояние и ф-цию киш. микрофлоры. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей - желатин, но потребление пищи, содерж-й большое кол-во желатина, отриц-но сказывается на почках.

Созревание мяса - аутолитический процесс в виде хим-х и коллоидных превращений, развивающийся под влиянием ф-тов. При этом в мыш. ткани из фосф-х соед-й высвобожд-тся фосф. к-та, гликоген переходит в молочн. к-ту; в рез-те к-ты разрыхляют соед-ную ткань, мясо приобретает нежность, приятный вкус, в мясе накаплив-тся экстрактивные в-ва. Значение этих в-в – в стимул-щем д-ии на секрецию пищеварительных желёз. Азотистые экстр.в-ва (креатин,ансерин…) обусл-ют вкус мяса, бульонов и корки, образующейся при жарении. Безазотистые – гликоген, глюкоза, молочн. к-та (по своей акт-ти уступают азотистым). Мясо взрослых жив-х богаче экстр.в-вами и имеет более выраженный вкус, чем мясо мол-х жив-х. Наибольшее накопление азот. экстр. в-в – в свинине, наименьшее –в баранине. Вываренное мясо сокогонными св-вами не обладает, поэтому исп-тся в диетическом, химически щадящем рационе при гастритах, язвен.болезни.