174. Качество и безоп-ть мяса рыбы, использование в питании разл-х возрастных групп насел-я.

Пищ.цен-ть рыбы:

1) белки рыб (8-14%), сост-т из ихтулина (миозина), альбуминов и сложн. фосфорсодерж-х белков – нуклеопротеидов. 2)соединительнотканные белки (0,6-3,5%) не содержат эластин, представлены коллагеном, кот. при нагревании преращ. в желатин. 3)содержание жира – от 0,3 до 28% и более: а)тощая рыба до 4%; б)ср-й жирности 4-8%; в)жирная более 8%. 4)при термич-й обработке рыба быстро разваривается, имеет нежную консистенцию, легко усваивается. 5)экстрактивные в-ва отлич-тся высокой активн-тью, переходят в воду при нагревании.

Биол.цен-ть рыбы:

1)в белке рыбы имеются все незамен. АК в благоприятно сбалансированных отношениях; 2)содерж-е метионина в рыбе веше, чем в твороге, поэтому мясо рыб относ. к прод-м, облад-х липотропными св-вами; 3)белки рыбы содержат АК лизин и триптофан, являющиеся ростовыми факторами, это делает рыбу прод-м дет. питания; 4)жиры содержат биол. ценную арахидоновую к-ту и др. полиненасыщ-е жирн. к-ты, жирорастворим-е вит. А,Д2.

Рыба явл. скоропортящимся прод-м, т.к.: 1)вытянутый вдоль позвоночника кишечник создаёт опасность инфицир-ния мыш. ткани изнутри; 2)слизь на поверхности спосбствует развитию микроорганизмов и инфиц-нию мыш. ткани с пов-ти; 3)влажность тканей и отутствие плотных соединительнотканных образований обеспеч-ют беспрепятствен-е распространение инф-ции в мыш. ткани.Органолептич-е показатели кач-ва:1)отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи,покрывающей рыбу; 2)прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы; 3)окраска жабер (в норме ярко-красная) и отсутствие неприятного запаха; 4)плотность консистенции.

175. Качество и безоп-ть яиц, использование в питании разл-х возрастных групп насел-я.

Пищ.цен-ть :

Яйца явл. природными концентратами пищ-х и биол-ки активных эссенциальных (жизненно важных) в-в, необход-х для развития живого оргаизма. 1)калор-сть 100г цельного яйца – 160ккал; 2)кал-сть 100г яичн. желтка – 360, белка – 60ккал; 3)хим. состав цельного яйца на 100г: Б - 12,7г, Ж - 11,5г, У - 0,5г, сух. в-во - 25%, вода - 75%; 4) хим. состав яичн. желтка на 100г: Б -17,3г, Ж- 31,2г, У -0,5г, сух. в-во -49%, вода -51%; 5)мин. в-ва: P,S,Fe; 6) витамины: холин, жиро-(К,Е,Д,А) и водорастворим-е (В1,В2,В3 ,В6 ,В12 ). Скорлупа сожержит 6% органич-х коллагенопод-х в-в, 93% - карбоната кальция, и фосфорнокислые соли кальция и магния – 1%. Биол.цен-ть:

1)В яйце макс-го сбалансированны все незамен-е АК. Благоприятное соотношение триптофана, гистидина, треонина обеспечиваент оптим-е усл-я для синтеза ткан-х белков и процессов роста,поэтому яйца – обязат-й прод-т дет.пит-я; 2) в яйце – Б:Ж как 1:1 – оптим-я природ-я сбалансированность; 3)жиры содержат ПНЖК (олеиновая, ленолевая, арахидоновая), на 1/3 представлены фосфолипидами, осн-я часть кот-х – лецитин. Соотношение холестерина и лецитина 1:6,что нейтрализует атерогенные св-ва холестерина; 4)желток яйца содержит все наиболее ценные в биол. отношении в-ва: фосфопротеиды (вителлин), ПНЖК, фосфолипиды, вит-ны и микроэл-ты; 5)белок яйца состоит из овоглобулина (образует пену при сбивании), овомуцина (стабилизатор пены), лизоцима (облад. антибиотической акт-тью), авидина (в сыром виде связ-ет биотин и вызыв-т пищ. аллергию).

Экспертиза яиц проводится путём осмотра скорлупы и овоскопирования яйца: 1)пов-ть скорлупы не должна быть загрязнена и не должна иметь трещин; 2)при встряхивании содержимое не должно болтаться в яйце; 3)при овоскопировании обращается внимание на высоту пуги (воздушной камеры) – не более 13мм, желток должен занимать центр-е полож-е и быть малозаметным, белок должен равномерно посвечиваться.