1.1.5. Технологія борошняних кондитерських виробів.

Характеристика різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів, їх технологічне призначення. Класифікація тіста, напівфабрикатів за сукупними ознаками призначення, шляхи формування асортименту. Особливості принципової схеми технологічного процесу виробництва напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів. Роль рецептурних компонентів в формуванні якості борошняної кондитерської продукції. Характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, асортимент за сукупними ознаками, технологічне призначення. Обґрунтування умов та режимів зберігання та реалізації, вимоги до якості, види браку, шляхи його усунення.

Особливості технології готової борошняної кондитерської продукції. Особливості технологічних схем виробництва дріжджового тіста та виробів з нього, шляхи формування асортименту. Особливості технології виробництва кондитерської продукції із різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листкового, заварного та ін.). Класифікація, асортимент готових борошняних кондитерських виробів за сукупними ознаками. Обґрунтування умов і

6

термінів зберігання та реалізації готових виробів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

1.1.6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції.

Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асортимент охолодженої та швидкозамороженої продукції. Теоретичне обґрунтування процесів виробництва та використання охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов, режимів, термінів зберігання, розігріву, реалізації охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції.

1.1.7. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства.

Характеристика видів меню для різних типів закладів ресторанного господарства та спеціальних заходів. Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню. Методологічні принципи формування та розробки меню. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Обґрунтування виробничої програми, її сутність та складові. Розробка меню та виробничої програми за допомогою ЕОМ.

1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства. 1.2.1. Механічне обладнання.

Загальні відомості про механічне обладнання. Будова технологічної машини. Поняття про цикли: технологічний, робочий. Розрахунок основних експлуатаційних характеристик устаткування. Продуктивність технологічної машини - теоретична, технічна, експлуатаційна, їх взаємозв'язок. Розрахунок та методи підвищення продуктивності. Основні вимоги, що ставляться до конструкцій та матеріалів технологічних машин. Основні поняття про надійність устаткування.

Універсальні кухонні машини. Поняття про універсальну кухонну машину, призначення, сфера використання. Універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення, комплекти універсальних механізмів до них. Класифікація змінних виконувальних механізмів та їх маркування. Будова та кінематичні схеми універсальних приводів, принцип їх дії. Правила експлуатації універсальних кухонних машин.

Сортувально-калібрувальне обладнання. Сутність і технологічні вимоги, що ставляться до процесів сортування, калібрування та просіювання сипких продуктів. Ефективність процесу просіювання. Класифікація просіювачів залежно від форми та характеру руху робочого органу.

Принцип роботи, конструктивні особливості просіювачів із ситом, що обертається. Обгрунтування режимів роботи, чинники, які впливають на якість просіювання. Переваги та недоліки просіювачів з ситом, що обертається.

7

Будова просіювачів з нерухомим ситом, їх призначення та сфера ви­користання.

Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів. Чинники, які впливають на якість просіювання вібраційних просіювачів.

Правила експлуатації просіювачів.

Будова та принцип роботи сортувально-перебиральних машин. Правила експлуатації. Машини та апарати для механізованого сортування картоплі за якістю. Машини для вібраційного калібрування овочів.

Очищувальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до очищення бульбоплодів від шкуринки. Основні способи чищення. Вимоги до основних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії. Аналіз руху бульб у робочій камері, обґрунтування режиму роботи, конструктивних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії.

Правила експлуатації картоплеочисних машин.

Конструктивні особливості, принцип роботи та правила експлуатації пристрою для очищення риби від луски.

Подрібнювальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених продуктів, ступінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення.

Машини та механізми для подрібнення сухих твердих продуктів. Будова та принцип роботи механізмів із конусними робочими органами для подрібнення сухарів, спецій і т.д. Обґрунтування режиму їх роботи.

Будова та принцип роботи машин і механізмів із дисковими робочими органами для розмелу кави. Обґрунтування режиму їх роботи.

Будова та принцип роботи механізмів для подрібнення горіхів і розтирання маку. Обґрунтування конструктивних параметрів.

Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів. Технологічні вимоги до пюреподібних продуктів. Класифікація машин для протирання залежно від способу обробки продуктів.

Сфера використання, будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів.

Будова та принцип роботи протиральних машин і механізмів.

Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре у котлах, технологічні переваги.

Правила експлуатації машин і механізмів для отримання пюреподібних продуктів.

Різальне обладнання. Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма та характер руху різальних інструментів. Характеристика рублячого та ковзаючого різання в обертальному та поступальному русі, коефіцієнт ковзання. Переваги ковзаючого різання перед рублячим.

Обладнання для нарізування овочів. Основні форми нарізування плодів та овочів. Технологічні вимоги, що ставляться до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням.

8

Будова та принцип роботи дискових овочерізальних машин. Конструкції робочих органів для нарізання скибочками, брусочками, соломкою та іншими формами. Забезпечення утримання продукту у нерухомому стані в момент різання при горизонтальному та вертикальному розміщенні опорного диску. Правила експлуатації дискових овочерізальних машин.

Роторна овочерізальна машина. Особливості будови робочої камери та робочих органів. Правила експлуатації.

Будова та принцип роботи овочерізальної машини з комбінованими робочими органами для нарізування варених овочів. Умови, що гарантують якість нарізування варених овочів. Технологічні недоліки. Правила експлуатації.

Пристрій для нарізування зелені, принцип дії, правила експлуатації.

Машини для обробки м'яса та риби. Технологічні вимоги, що ставляться до подрібнених м'ясопродуктів. Класифікація машин для подрібнення м'ясних і рибних продуктів. Принцип роботи та будова м'ясорубок, їх робочих органів, будова робочої камери. Фактори та параметри, що вливають на якість подрібнення продуктів у м'ясорубці.

Технологічні вимоги, що ставляться до порційних шматків м'яса та основні способи їх обробки. Призначення, будова та принцип роботи м'ясорозпушувачів. Типи, конструкції м'ясорозпушувачів, чинники, що гарантують безпеку їх роботи. Будова та принцип роботи машин для нарізання заморожених продуктів.

Машини для нарізання гастрономічних продуктів. Технологічні вимоги, які ставляться до нарізання гастрономічних продуктів. Призначення та сфера використання машин для нарізування гастрономічних продуктів. Будова та принцип роботи машин для нарізання гастрономічних продуктів. Конструктивне виконання механізму різання, механізму подачі продукту під нарізку. Фактори, що впливають на якість нарізання продукту. Правила експлуатації машин для нарізання гастрономічних продуктів.

Машини для нарізання хліба. Технологічні вимоги, що ставляться до нарізання хліба, чинники, що впливають на якість нарізання хліба, правила експлуатації.

Місильно-перемішувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до процесів перемішування, замішування, збивання, продуктів. Класифікація машин для перемішування у залежності від виду продукту, що обробляється та компонентів.

Фаршемішалки. Машини та механізми для перемішування фаршів, будова, принцип дії. Обґрунтування режимів роботи фаршемішалок. Багатоцільовий механізм для змішування компонентів фаршів. Механізми для перемішування.

Збивальні машини. Класифікація. Будова збивальної машини. Будова та призначення робочих органів, характер їх руху.

9

Типи та конструкції збивальних машин, їх технологічні переваги та недоліки. Умови, що забезпечують утворення та інтенсифікацію збивання продуктів та їх сумішей. Обґрунтування режимів роботи збивальних машин.

Машини для замісу тіста Машини для приготування тіста, особливості будови, принцип дії машин. Правила експлуатації.

Дозувально-формувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до штучних виробів, та основні способи поділу продукції на порції. Подвоєний дозувально-формувальний процес. Класифікація дозувально-формувального обладнання за призначенням та структурою робочого циклу. Будова та принцип роботи котлетоформувальної машини, правила експлуатації. Машини для формування вареників і пельменів. Будова і принцип роботи настільного пельменного автомата. Правила експлуатації. Тісторозкатувальні машини. Умови, що забезпечують безперервність смуги тіста та якість розкатки. Правила експлуатації.

Ручний поділ масла. Пристрій для регулювання маси порцій. Робота механізму відсікання порцій масла. Умови, що забезпечують точність поділу. Будова, принцип роботи та правила експлуатації машини для відсадки заготовок із тіста, будова, принцип роботи та правила експлуатації дозаторів крему.

Мийне обладнання. Обладнання для миття бульбоплодів. Сутність процесу миття. Способи миття бульбоплодів (механічний, гідродинамічний, ультразвуковий, вібраційний) та їх аналіз. Машини для миття бульбоплодів та напрямки їх вдосконалення. Конструктивні особливості машин для миття та реалізовані в них методи інтенсифікації процесів. Будова та принцип роботи барабанної вібраційної овочемийної машини безперервної дії. Правила експлуатації. Будова та принцип роботи мийноочисних машин-пиллерів. Правила експлуатації.

Машини для миття посуду. Класифікація мийного обладнання. Класифікація машин для миття посуду. Будова посудомийних машин періодичної дії. Гідравлічна схема, циклограма робочого циклу. Будова спеціалізовано машини для миття столових приборів. Будова посудомийних машин безперервної дії, їх гідравлічні схеми.

Будова машин для миття функціональних ємкостей: стелажів, контейнерів та інших габаритних предметів. Правила експлуатації посудомийних машин.