- •1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства
- •1.3. Охорона праці
- •2. Питання з дисциплін, які включені в програму Державного іспиту для бакалаврів
- •1.3 Технології продукції ресторанного господарства 22
- •1.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- •1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства, теоретичні та практичні передумови.
- •1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження.
- •1.1.3. Технологічні особливості виробництва продукції з сировини тваринного походження.
- •1.1.4. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової кулінарної продукції із сировини рослинного та тваринного походження.
- •1.1.5. Технологія борошняних кондитерських виробів.
- •1.1.6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції.
- •1.1.7. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства.
- •1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства. 1.2.1. Механічне обладнання.
- •1.2.2. Теплове обладнання.
- •1.2.3. Холодильне обладнання.
- •1.2.4. Торгове обладнання.
- •1.3. Охорона праці.
- •1.3.1. Вступ.
- •1.3.2. Правові та організаційні питання охорони праці.
- •1.3.3. Основи гігієни праці та виробничої санітарії.
- •1.3.4. Основи безпеки праці.
- •1.3.5. Основи пожежної безпеки.
- •1.3.6. Надання першої долікарської допомоги при нещасних випадках та в екстремальних ситуаціях.
- •2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту.
- •2.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- •2.2. Устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2.3. Охорона праці.
- •3.1. З технології продукції ресторанного господарства. Основна література
- •Додатков література
- •Журнали
- •3.2. З устаткування закладів ресторанного господарства. Основна
- •Додаткова
- •3.3. 3 Основ охорони праці Основна
- •Додаткова
1.2.2. Теплове обладнання.
Загальні відомості про теплове обладнання. Мета теплової обробки. Показники, що характеризують готовність продуктів. Традиційні та об'ємні способи теплової обробки. Характеристика парку теплового обладнання, що застосовується в галузі.
Паливо. Теплоносії. Споживання енергії у світі. Переваги та недоліки використання електричного і газового обладнання. Класифікація палива. Поняття про безпосередній та непрямий обігрів. Характеристика проміжних теплоносіїв. Ефективність перетворення енергії у теплових апаратах.
10
Загальні принципи будови теплових апаратів. Класифікація теплового обладнання. Вимоги до теплових апаратів. Принцип їх будови. Техніко-економічні показники теплового обладнання. Уніфікація, стандартизація і літерно-цифрова індексація теплового обладнання. Сучасні напрямки конструювання теплового обладнання. Матеріали, що застосовуються для виготовлення теплових апаратів.
Тепловий розрахунок апаратів. Тепловий розрахунок апарата і його зміст. Рівняння матеріального і енергетичного балансу теплового апарату. Складання рівнянь теплового балансу для апаратів, що працюють на різних енергоносіях. Визначення складових рівнянь.
Стравоварильне обладнання. Номенклатура, технологічне призначення, галузі застосування, класифікація стравоварильних апаратів. Будова, особливості конструкцій, арматура і контрольно-вимірювальні прилади стравоварильних котлів і автоклавів. Правила експлуатації стравоварильних котлів. Пароварильні шафи і кавоварки. Вузькоспеціалізовані варильні апарати: сосисковарки, пельменеварки, макароноварки. Особливості їх будови та експлуатації.
Жарильно-пекарське обладнання. Сковороди. Основні параметри, класифікація, призначення, номенклатура апаратів, способи установки, будова, правила експлуатації.
Фритюрниці, їх призначення. Особливості обсмажування продуктів у фритюрі. Напрямки в конструюванні фритюрниць та їх номенклатура, будова, регулювання температурних режимів, експлуатація.
Жарильні та пекарські шафи. Призначення, номенклатура, класифікація за видом теплообміну. Пароконвектомати, конвектомати, їх призначення, будова, переваги перед іншими видами теплових апаратів.
Кондитерські печі, особливості конструкцій. Жарильні апарати безперервної дії. Апарати з 14- та НВЧ- нагрівом.
Універсальні теплові апарати (плити). Типи плит. Вимоги до конструкцій плит, їх номенклатура. Характеристика теплотехнічних показників роботи плит. Термін розігрівання до робочого стану. Показник нерівномірності температурного поля на робочих елементах плити, питома металомісткість, ступінь автоматизації. Особливості конструкцій плит із склокерамічною поверхнею та індукційних плит.
Водогрійне обладнання. Основні вимоги, що ставляться до кип'ятильників, їх класифікація і загальна характеристика. Принципові схеми кип'ятильників, що працюють на різних видах палива.
Водонагрівачі, особливості їх конструкцій. Основні техніко-економічні показники роботи кип'ятильників і водонагрівачів. Регулювання теплових режимів і контроль рівня рідини в кип'ятильниках і водонагрівачах.
Допоміжне обладнання. Призначення та класифікація допоміжного обладнання. Обладнання для роздачі та самообслуговування: номенклатура, призначення та галузі застосування. Особливості конструкції мармітів, роздавальних та накопичувальних стояків, електротермостатів. Катеринг системи. Обладнання для шведських столів.
11