- •1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства
- •1.3. Охорона праці
- •2. Питання з дисциплін, які включені в програму Державного іспиту для бакалаврів
- •1.3 Технології продукції ресторанного господарства 22
- •1.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- •1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства, теоретичні та практичні передумови.
- •1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження.
- •1.1.3. Технологічні особливості виробництва продукції з сировини тваринного походження.
- •1.1.4. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової кулінарної продукції із сировини рослинного та тваринного походження.
- •1.1.5. Технологія борошняних кондитерських виробів.
- •1.1.6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції.
- •1.1.7. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства.
- •1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства. 1.2.1. Механічне обладнання.
- •1.2.2. Теплове обладнання.
- •1.2.3. Холодильне обладнання.
- •1.2.4. Торгове обладнання.
- •1.3. Охорона праці.
- •1.3.1. Вступ.
- •1.3.2. Правові та організаційні питання охорони праці.
- •1.3.3. Основи гігієни праці та виробничої санітарії.
- •1.3.4. Основи безпеки праці.
- •1.3.5. Основи пожежної безпеки.
- •1.3.6. Надання першої долікарської допомоги при нещасних випадках та в екстремальних ситуаціях.
- •2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту.
- •2.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- •2.2. Устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2.3. Охорона праці.
- •3.1. З технології продукції ресторанного господарства. Основна література
- •Додатков література
- •Журнали
- •3.2. З устаткування закладів ресторанного господарства. Основна
- •Додаткова
- •3.3. 3 Основ охорони праці Основна
- •Додаткова
1.1.4. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової кулінарної продукції із сировини рослинного та тваринного походження.
Технологія універсальної продукції для закладів ресторанного господарства. Визначення «універсальні напівфабрикати», класифікація за сукупними ознаками (бульйони, відвари, пасеровки, паніровки, фарші), шляхи формування асортименту. Технологія соусів, роль соусів у харчуванні, їхнє технологічне призначення. Класифікація, формування асортименту соусів, управління технологічними процесами виробництва якістю соусів та їх використання. Апаратурне оформлення процесів, обґрунтування умов та термінів зберігання і реалізації соусів. Вимоги до якості, види браку, способи його засунення.
Технологічні особливості асортименту холодних страв, холодних і гарячих закусок. Загальна характеристика, значення у харчуванні людини, класифікація, асортимент холодних страв, холодних та гарячих закусок. Технологічні прийоми підготовки овочевих, рибних, м'ясних та гастрономічних продуктів для холодних страв і закусок. Особливості технологічних схем виробництва бутербродів, салатів і вінегретів, страв і закусок з овочів, грибів і плодів, з риби, рибних гастрономічних продуктів, морепродуктів, яєць, сиру, вершкового масла. Технологічні особливості виробництва і реалізації гарячих закусок Технологія бенкетних холодних страв, холодних і гарячих закусок. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов і термінів виробництва, зберігання та реалізації вищеназваної продукції.
Технологія супів. Значення супів у харчуванні, класифікація, теоретичне обґрунтування асортименту. Використання для виробництва супів універсальної продукції та напівфабрикатів. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості. Характеристика асортименту супів, їхнє призначення. Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправочних, супів-пюре, супів-кремів, холодних молочних, фруктових та
5
інших). Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва. Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості, термінів зберігання і реалізації.
Технологія солодких страв і десертної продукції. Загальна характеристика, значення у харчуванні, класифікація. Характеристика сировини, обґрунтування способів і режимів її обробки. Використання стабілізаторів та драглеутворюючих речовин, вплив їх технологічних властивостей на формування якості продукції. Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їх обґрунтування. Характеристика асортименту солодких страв за ознаками: холодні та гарячі. Особливості виробництва холодних та гарячих солодких страв, обґрунтування етапів технологічного процесу виробництва. Використання десертної продукції промислового виробництва. Правила оформлення і подавання солодких страв та десертних виробів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення, умови, режимі і терміни зберігання та реалізації.
Технологічні особливості виробництва і використання напоїв. Значення напоїв у харчування людини, їхня класифікація, технологічна характеристика сировини, обґрунтування способів її підготовки. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв, їхній вплив на харчову цінність та показники якості. Перспективні напрямки оптимізації технологічних процесів виробництва напоїв із метою підвищення їх якості. Класифікація, асортимент напоїв за сукупними ознаками. Технологічні особливості виробництва асортименту прохолодних напоїв. Особливості виробництва гарячих напоїв. Технологічне обґрунтування способів оформлення та подавання напоїв. Технолого-санітарні вимоги до умов і термінів реалізації напоїв.