164

Розділ 4 Встановлення терміну придатності до споживання сушених плодів глоду

4.1. Зміна біохімічного складу сушених плодів глоду при тривалому зберіганні у картонно-паперовій тарі

Серед пріоритетних завдань в галузі переробки фруктової сировини і виробництва продуктів харчування, великого значення набувають питання, пов’язані із зміною і вдосконаленням існуючих технологій з метою підвищення ефективності комплексної переробки сировини і збільшенням випуску високоякісних продуктів харчування з мінімальною кількістю відходів [300].

Цінність плодів і ягід, в тому числі і дикорослих, визначається не лише приємним смаком і ароматом, вмістом поживних елементів та біологічно активних речовин, завдяки яким їм притаманні цілющі властивості. На даний час сфера використання дикорослих плодів і ягід набуває все більшого поширення. Це відбувається завдяки інформування населення щодо впливу на організм людини тієї чи іншої групи біологічно активних речовин, їх широкого вмісту в основних продуктах харчування. Все більшого розмаху набувають оптимальні способи переробки цих плодів і ягід, що сприяють максимальному збереженню в них поживних та біологічно активних речовин [298, 301].

Враховуючи сезонність виробництва плодово-ягідної сировини, для харчової промисловості велике значення має зберігання [302, 303]. Для визначення оптимальних та допустимих строків зберігання плодів глоду зневоднених конвективним методом, нами проведені дослідження, мета яких полягала у вивченні зміни якості плодів після зберігання та визначення оптимальних строків зберігання та виду упаковки з мінімізацією втрати біологічно активних речовин.

На зберігання закладали плоди глоду трьох сортів і двох видів, висушені конвективним методом за температури сушильного агенту 90ºС і їх середній тривалості сушіння 375 хв. Плоди розфасовували в два види матеріалу: поліетилен з герметичним закриттям (пакети), та картонно-паперові коробки (типу Тетра-пак), щільністю 150–170 г/м². Маса бруто, при цьому, складала для плодів у поліетиленовій та картонно-паперовій тарі – 50 г. Для визначення оптимальных умов збереженості харчової цінності, у експерименті застосовували наступні строки зберігання сушених плодів: 3, 6, 9 та 12 місяців. Дослідження проводили в умовах лабораторії без доступу світла, за температури повітря у приміщені 16...18˚С і відносній вологості повітря 65–70%.

Зміну якостей закладеної на зберігання продукції спочатку проводили органолептично. У всіх без виключення зразках встановлене повне збереження натурального смаку та значної долі аромату свіжих плодів глоду, а також значну втрату кольору зі зміною від темно-червоного до бордово-коричневого. Втрати кольору плодів, вочевидь викликане цукроамінними перетвореннями та реакціями окислення поліфенольних сполук у складі продукту, а також руйнуванням вітаміну С, що є інгібітором протікання небажаних реакцій.

Не було встановлено наявного впливу матеріалу упаковки на якість сушених плодів глоду. Після 3–6 місяців зберігання в обох випадках вони мали ідентичний вигляд, тоді як із подовженням строку зберігання (9-12 місяців) спостерігалося більш значне потемніння плодів та незначне їх усихання.

Відомо, що процес сушіння викликає певні зміни в біохімічному складі плодів та ягід [303]. При цьому численними дослідженнями встановлено, що основі втрати поживних речовин проходять на етапі низькотемпературного зневоднення за рахунок більшої тривалості процесу сушіння. Крім того, як показали наші попередні дослідження, застосування низьких температур сушильного агенту за конвективного методу сушіння, призводило до певних втрат поживних речовин плодів. До основних змін, які проходять в сировині під час переробки, відносять широкий комплекс поліфенольних сполук, розпадання органічних кислот, карамелізацію цукрів, втрату вітамінів, реакції між цукрами і амінокислотними сполуками [217].

Складний хімічний склад рослинної сировини, наявність великої кількості лабільних речовин, визначає можливість протікання на різних стадіях технологічного процесу та при зберіганні готового продукту ферментативних і неферментативних реакцій. При цьому досить часто змінюються природний колір плодів, їх аромат і, знижується харчова цінність продукту. З метою вивчення впливу процесів переробки на зміни харчової цінності плодів були досліджені зміни деяких хімічних показників у процесі зберігання.

В досліджуваних зразках визначали найбільш лабільні ознаки – вміст води (сухих речовин), масової частки цукрів, титрованих кислот аскорбінової кислоти, каротину, та поліфенольних сполук в процесі зберігання. Результати зміни хімічного складу сушених плодів глоду урожаю 2007 року, в процесі зберігання наведені в таблицях 4.1– 4.4 (у % на сиру масу).

Отримані дані таблиці 4.1. свідчать про те, що при зберіганні із плодів видаляється волога (а це одна із причин втрати маси); зменшується вміст сухих речовин при нетривалому зберіганні, що в свою чергу, призводить до гідролізу цукрів. Проведені нами дослідження показали, що після трьох місяців зберігання, вміст сухих речовин, в середньому по сортах і видах, знизився неістотно (лише на 2%). Подовження терміну зберігання до 12 місяців, призводив до незначного збільшення сухих речовин. Так, в середньому по сортах і видах, їх вміст підвищився, після дев’яти місяців зберігання на 2,1–3,7% у порівнянні з плодами до зберігання, та на 5,0–7,2% після 12 місяців зберігання.

Водночас, найбільший відсоток підвищення сухих речовин після дев’яти місяців зберігання, зафіксовано у плодах глоду алма-атинського та сорту Людмил, відповідно 3,8 і 3,5%, а після 12 місяців – 7,2 та 5,0%. Дещо менше підвищення сухих речовин спостерігалося у сорту Збігнєв та глоду одноматочкового, відповідно 2,1 та 1,7% – після дев’яти місяців зберігання, та 6,2 і 6,6% – після 12 місяців.

Таблиця 4.1