4.4. Показники відновлюваності плодів глоду за різних методів сушіння

Відомо, що одним із показників, які характеризують товарну та споживчу якість сушених плодів є показник відновлюваності [303].

Б.В. Зозулевич [291], встановив залежність показника відновлюваності сушеного продукту від хімічного складу та структури тканин плодів, що піддають зневодненню. Так, одні із них характеризуються наявністю значної кількості цукрів, а інші гідрофільними колоїдами, які здатні втрачати вологу та набухати. Використання різних температур сушильного агенту при процесі зневоднення призводить до денатурації колоїдних систем у плодах, що є небажаним ефектом.

Результати проведених досліджень показали, що здатність сушеного матеріалу до процесу відновлення, повністю залежить від виду сировини, його фізико-хімічних властивостей, а також від змін, що виникають в процесі зневоднення. Показник відновлюваності безпосередньо вказує наскільки вологість матеріалу наближається до вихідної, або наскільки загальна маса матеріалу після замочування наближається до вихідної маси матеріалу, що приймається за 100% [303].

Проведеними дослідженнями встановлено, що показники відновлюваності плодів глоду, певним чином залежать від сорту, а також від методу сушіння. Із таблиці 4.7 видно, що із збільшенням температури сушильного агенту від 60 до 100⁰С, відновлюваність глоду знижується.

Таблиця 4.7

Відновлюваність плодів глоду за різних методів сушіння, %

Режим сушіння	Сорт
	Шаміль	Людмил	Збігнєв
Конвективний метод
60 ^0С	66,8	62,4	70,1
70 ^0С	65,2	60,9	68,4
80 ^0С	63,5	59,9	67,6
90 ^0С	62,5	58,0	65,1
100 ^0С	61,4	57,2	64,0
Мікрохвильовий метод
30%	87,6	80,2	85,4
50%	88,3	82,6	87,9
70%	90,1	85,5	91,2
100%	91,6	90,0	92,0
Контактний метод
60 ^0С	56,5	53,3	60,0
70 ^0С	53,6	50,5	57,2
80 ^0С	52,4	48,6	55,8
100 ^0С	49,8	44,6	52,8

Як видно з даних таблиці, найкращим за відновлюваністю був сорт Збігнєв (70,1–64,0%), та сорт Шаміль (66,8–61,4%), дещо гірший показник відновлюваності був у сорту Людмил (62,4–57,2%). На нашу думку, це пояснюється тим, що в процесі сушіння при високих температурах коагулюється цитоплазма клітин і денатуруються тканини, що призводить до зниження відновлюваності плодів. За мікрохвильового методу сушіння, з підвищенням потужності магнетрону від 30 до 100%, відновлюваність збільшується на 2,2–8,1%. Збільшення відновлюваності плодів поряд із підвищенням потужності магнетронів, ймовірно пояснюється тим, що мікрохвилі сприяють формуванню пористої структури, завдяки чому глід краще набухає. Під час контактного методу сушіння, показник відновлюваності плодів глоду знижувався, як і при конвективному. Так, в середньому по сортах і видах плодів, а також в залежності від температури сушіння, показник відновлюваності знизився на 5,3–12,0%.

Висновки до розділу

Встановлено, що в процесі зберігання сухих плодів глоду у картонно-паперовій тарі, виявлене поступове підвищення вмісту сухих речовин після зберігання на 1,6–3,8% – після дев’яти місяців зберігання, та на 4,9–6,6% –після дванадцяти. Масова частка загальної кількості цукрів змінювалася аналогічно сухим речовинам: після дев’яти місяців зберігання, масова часка цукрів підвищилася, в середньому на 9,6%, а після тривалого (12 місяців), в середньому на 18,3%. Масова частка титрованих кислот істотно підвищувалася після шести–дванадцяти місяців зберігання (відповідно від 10,5 до 35,7%). Вміст каротину в процесі зберігання знижувався на 4,6–6,8% після трьох місяців зберігання, на 39,1–44,4% – після шести місяців, на 41,4–50,0% – після дев’яти місяців, та на 46,4–61,2% – після 12 місяців зберігання. Найменші втрати аскорбінової кислоти (20,4–21,4%) були після трьох місяців, а найбільші (43,4–47,0%) після 12 місяців зберігання. Загальна кількість поліфенольних сполук суттєво змінювалася, в залежності від тривалості зберігання. В середньому по сортах і видах, їх втрати становлять: після трьох місяців зберігання – 4,0%, після шести місяців – 19,5%, після дев’яти місяців на 42,8%, та після 12 місяців зберігання – 59,8%.

Аналогічні зміни біологічної цінності сухих плодів глоду були і у варіанті зберігання з використанням поліетиленових пакетів. Так, після трьох місяців зберігання, вміст сухих речовин знижувався, в середньому на 8,9%. Подовження тривалості зберігання призвело до збільшення вмісту сухих речовин на 1,4% – після дев’яти місяців, та на 4,3% – після 12 місяців. Масова частка загальних цукрів після трьох місяців зберігання знизилася, в середньому на 15,1%. Після тривалого зберігання, масова частка загальних цукрів плодів глоду змінювалася подібно до сухих речовин. Так, після дев’яти місяців зберігання вміст цукрів підвищився, в середньому на 4,0%, а після 12 місяців – на 11,1%. Дослідження показали, що масова частка титрованих кислот підвищилася вже після трьох місяців зберігання, в середньому на 7,1%, а після дев’яти–дванадцяти місяців, відповідно на 14,3 і 22,9%. Вміст каротину при зберіганні плодів у поліетиленових пакетах після трьох місяців зберігання, в середньому знизився на 23,5%, після шести місяців – на 53,5%, після дев’яти місяців – 57,1%, а після 12 – на 70,0%. Збереженість аскорбінової кислоти була нижчою ніж при зберіганні у картонно-паперовій тарі. Так, після трьох місяців зберігання, втрати аскорбінової кислоти становили, в середньому 47,3%, після шести – 54,3%, після дев’яти місяців – 66,9%, а після дванадцяти – 70%. Вміст поліфенольних сполук залишався найвищим після трьох місяців зберігання, тобто їх втрати, в середньому становили лише 10,6%. Тоді як після шести–дванадцяти місяців зберігання, втрати поліфенольних сполук були найвищими і становили, відповідно 35,2–81,8%.

Дані мікробіологічного аналізу показали, що незважаючи на вибрані методи переробки, плоди глоду за кількістю МАФАнМ, плісені та дріжджів відповідали допустимому рівню, що є досить важливим для будь-якого їх використання.

За показниками відновлюваності плоді, кращим виявився мікрохвильовий і конвективний методи сушіння, дещо гіршим – контактний.