Розділ 3. Розрахункова частина

3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу

Відповідно до типу даного підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починаємо із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів та використання показників обертання місць протягом дня. Режим роботи даного загальнодоступного кафе – з 9.00 до 21.00, місткість підприємства – 110 місць, самообслуговування.

Отже, кількість відвідувачів за кожну годину:

Таблиця 3.1

Динаміка завантаження залу загальнодоступного кафе

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження		Кількість відвідувачів, осіб
1	8-9	2	50		110
2	9-10	2	30		66
3	10-11	2	30		66
4	11-12	2	40		88
5	12-13	2	100		220
6	13-14	2	100		220
7	14-15	2	90		198
8	15-16	2	60		132
9	16-17	2	30		66
10	17-18	2	40		88
11	18-19	2	60		132
12	19-20	1,5	80		132
13	20-21	1,5	80		132
Разом				1650

Підсумувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримали кількість відвідувачів за один день:

Ці дані можна перевірити, перемноживши кількість місць у залі на коефіцієнт середньоденного обертання одного місця (для загальнодоступного кафе із самообслуговуванням він дорівнює 15). Отже, за день кафе відвідує 110*15=1650 осіб.

З даної таблиці бачимо, що дане кафе найбільш завантажене в період обідньої перерви, тобто з 12.00 до 14.00.

На підставі даних таблиці «Динаміка завантаження залу загальнодоступного кафе» будуємо графік завантаження залу (Додаток А).

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві (дане кафе працює за меню з вільним вибором страв, коефіцієнт споживання страв – 1,6):

1650*1,6=2640 страв/день

За цим же принципом розраховуємо кількість холодних, перших, других і солодких страв (Таблиця 3.2) .

Таблиця 3.2

Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість порцій, порцій
Холодні	1650	0,56	924
Перші	1650	0,08	132
Другі	1650	0,64	1056
Солодкі	1650	0,32	528
Разом				2640

Загальну кількість страв, що реалізуються за день, розбиваємо на окремі групи відповідно до відсоткового співвідношення страв у асортименті для кафе загального типу (Таблиця 3.3).

Таблиця 3.3