Зміна фізико-хімічних показників плодів глоду під час зберігання у картонно-паперовій тарі, (в перерахунку на сиру речовину)

Сорти і види	Строк зберігання,(місяці)	Масова частка основних компонентів, %
		сухих речовин	загальних цукрів	титрованих кислот
Шаміль	до зберігання	75,1	48,4	1,4
	3	73,3	46,7	1,5
	6	74,9	50,7	1,6
	9	77,9	53,2	1,7
	12	78,8	57,3	1,9
Людмил	до зберігання	75,3	42,2	1,5
	3	73,8	40,7	1,6
	6	75,0	44,2	1,8
	9	78,0	46,4	1,9
	12	79,1	50,0	2,0
Глід алма-атинський	до зберігання	76,2	50,1	1,9
	3	74,6	48,3	2,0
	6	76,1	52,6	2,1
	9	79,1	56,0	2,3
	12	81,7	59,2	2,5
Збігнєв	до зберігання	77,0	47,1	2,4
	3	75,1	45,5	2,5
	6	76,9	49,4	2,7
	9	78,6	51,8	2,9
	12	81,8	55,7	3,0
Глід одноматочковий	до зберігання	77,3	49,8	1,2
	3.	75,2	48,1	1,3
	6	77,0	52,2	1,4
	9	78,6	54,7	1,5
	12	82,4	58,9	1,6

Як вже зазначалося, смакові якості плодів та овочів, значною мірою залежать і від співвідношення цукрів і титрованих кислот, або так званим об’єктивним показником смаку. Отримані нами дані, в процесі досліджень вказують на те, що масова концентрація цукрів у плодах при тривалому (9–12) і нетривалому (3–6) місяців зберігання змінювалася подібно сухим речовинам (див. табл. 4.1). Так, після трьох місяців зберігання, масова частка цукрів знизилася, в середньому на 3,6%. Після подовження терміну зберігання, призвело до підвищення вмісту цукрів, в середньому на 4,8% – після шести місяців, на 9,8% – після дев’яти, та на 18,3 – після 12 місяців зберігання. При цьому, найвищим вмістом цукрів вирізнилися глід алма-атинський і сорт Збігнєв, а найнижчим – сорти Збігнєв і Людмил.

Інша тенденція спостерігалася при визначенні вмісту титрованих кислот. В процесі сушіння, під дією температури, у всіх досліджуваних сортах і видах глоду зафіксовано підвищення масової частки титрованих кислот на рівні 5,8–33,1% (в залежності від терміну зберігання), порівняно із плодами до зберігання. При цьому, за даними проведених досліджень, в зміні масової концентрації цукрів і кислот встановлено наступну закономірність: основна частина цих змін проходить безпосередньо на етапі зневоднення, а в процесі зберігання істотної зміни не спостерігалося.

Проведеними дослідженнями встановлено, що істотне підвищення вмісту титрованих кислот спостерігалося вже після шести місяців зберігання. Так, в середньому по сортах і видах, їх вміст підвищився на 14,7%. Найвищий вміст кислот, що титруються був у сорту Збігнєв (2,7%) і у сорту глоду алма-атинського (2,1%), а найменший у сорту Шаміль (1,6%) і у глоду одноматочкового (1,4%). Після дев’яти місяців зберігання, масова частка титрованих кислот підвищилася, в середньому на 23,0%. Так, у сорту Збігнєв і глоду алма-атинського, вміст титрованих кислот становив, відповідно 2,9 і 2,3%. У сорту Шаміль і глоду одноматочкового – 1,9 та 1,5%.

Із подовженням терміну зберігання до 12 місяців, вміст титрованих кислот підвищився, в середньому на 32,7%. Так, після 12 місяців зберігання їх вміст підвищився, відповідно на 31,5 та 25,0%. При цьому, у сорту Збігнєв їх вміст був на рівні 3,0%, у глоду алма-атинського 2,5%, у сорту Шаміль 1,9% та у глоду одноматочкового 1,6%. Як показали наші дослідження, у дикорослого виду глоду алма-атинського та сорту Збігнєв відмічено найбільший вміст кислот що титруються до і після переробки, що пояснюється можливим вмістом в них великої кількості вільних амінокислот. У зв’язку з чим, значно інтенсивніше проходили цукроамінні реакції і кислоти, що могли б вступити у взаємодію з іншими проміжними речовинами. Зниження загальної кількості титрованих кислот після трьох місяців зберігання призвело до посилення процесу меланоїдиноутворення [111].

Біологічна цінність плодів глоду в значній мірі обумовлюється й наявністю в них вітамінів (табл.4.2). Як показали проведені нами дослідження, вміст каротину у плодах глоду в залежності від сорту чи виду знижувався залежно від тривалості зберігання. Так, після трьох місяців зберігання, його вміст знизився, в середньому по сортах і видах на 5,7–5,9%, після шести місяців зберігання – на 35,5–41,0%, після дев’яти місяців зберігання – на 35,3–41,9%, та на 46,9–50,0% – після 12 місяців зберігання. Крім того, у плодах глоду після трьох місяців зберігання, втрати каротину були неістотними і становили лише 5,8%. Це пояснюється тим, що в процесі досить нетривалого зберігання більшість провітаміну А, все ще знаходиться у зв’язаній формі, що призводить до деякого зниження швидкості окислювальних реакцій, а тому й незначної втрати каротину.

Одним із якісних показників свіжої і сушеної продукції є наявність і них аскорбінової кислоти. Не дивлячись на те, що аскорбінова кислота надзвичайно лабільна (нестійка) сполука, її зміни при зберіганні можуть слугувати тест-показником якості сушених продуктів.

Як вже зазначалося, в результаті сушіння плодів глоду, втрати аскорбінової кислоти були значними в залежності від заданих параметрів сушіння та сортових і видових особливостей плодів.

Таблиця 4.2

Зміна вмісту вітамінів та загальної кількості поліфенольних сполук у плодах глоду під час зберігання у картонно-паперовій тарі, мг/100 г

Сорти і види	Строк зберігання (місяці)	Каротин			Аскорбінова кислота		Поліфенольні сполуки
		мг/100 г	% до вих.	мг/100 г		% до вих.	мг/100 г	% до вих.
Шаміль	до зберігання	7,4	100	17,3		100	1095	100
	3	6,9	93,2	13,6		78,6	1050	95,8
	6	4,5	60,8	12,1		69,9	885	80,8
	9	4,1	55,4	11,5		66,4	595	54,3
	12	3,9	52,7	9,4		54,3	450	41,1
Людмил	до зберігання	1,8	100	24,9		100	865	100
	3	1,7	94,4	19,0		76,3	830	95,9
	6	1,0	55,6	16,8		67,5	690	79,8
	9	0,9	50,0	16,1		64,7	465	53,8
	12	0,7	87,5	13,2		53,0	345	39,9
Глід алма-атинський	до зберігання	12,8	100	11,3		100	1395	100
	3	12,1	94,5	9,0		79,6	1340	96,0
	6	7,8	60,9	8,3		73,4	1125	80,6
	9	7,5	58,6	7,7		68,1	755	68,9
	12	6,8	53,1	6,4		56,6	560	40,1
Збігнєв	до зберігання	12,5	100	15,9		100	1375	100
	3	11,8	94,4	12,5		78,6	1320	96,0
	6	7,6	60,8	11,1		69,8	1110	80,7
	9	7,3	58,4	10,6		66,7	750	54,5
	12	6,7	53,6	8,5		53,4	550	40,0
Глід одноматочковий	до зберігання	7,4	100	51,5		100	4105	100
	3	7,0	94,5	40,6		78,8	3950	96,2
	6	4,5	60,8	35,9		69,7	3310	80,6
	9	4,3	58,1	34,3		66,6	2230	54,3
	12	3,9	52,7	28,2		54,7	1640	39,9

Перед закладанням на зберігання, ми обирали плоди, де вміст аскорбінової кислоти був вищим серед інших. Так, проведені дослідження показали, що, втрати аскорбінової кислоти, під час зберігання проходять досить інтенсивно, причому найбільший відсоток втрати становив після 12 місяців зберігання. Явище втрати аскорбінової кислоти досліджуваної культури, можна пояснити окисленням аскорбінової кислоти до дегідроаскорбінової, а потім до фізіологічно інертної форми – 2,3 дикетогулонової кислоти [35, 63]

Дослідження показали, що при зберіганні плодів протягом трьох місяців, втрати аскорбінової кислоти проходили менш інтенсивно, ніж при більш тривалих термінах зберігання. Так, після трьох місяців зберігання, втрати аскорбінової кислоти становили 21,6%. Після шести місяців зберігання її втрати були вже досить істотними і склали, в середньому 30,0%. При цьому найменші втрати зафіксовані у глоду алма-атинського (26,6%), а найбільші (32,5%) і сорту Людмил. Після дев’яти місяців зберігання, втрати аскорбінової кислоти становили, від 33,0% (у глоду одноматочкового) до 38,2% (у глоду алма-атинського). Після 12 місяців зберігання, втрати були найбільшими і становили, в середньому 45,6%. Отже, як показали наші дослідження, основні втрати аскорбінової кислоти відбуваються, переважно, при тривалому зберіганні плодів (9–12 місяців).

Проведені подальші дослідження зберігання сухих плодів глоду ґрунтувалися на вивченні зміни загальної кількості поліфенольних сполук у плодах протягом вказаного періоду зберігання. Кількісні втрати основних поліфенольних сполук відображені у даних табл. 4.2. Результати досліджень показали, що вміст поліфенольних сполук у плодах глоду змінювався подібно аскорбіновій кислоті. Так, найменші втрати поліфенольних сполук були відмічені після трьох і шести місяців зберігання місяців зберігання і становили, відповідно 4,0% і 19,5%. Зберігання плодів глоду протягом тривалого періоду (дев’ять місяців), обумовило зростання втрат поліфенольних сполук. Їх вміст знизився, в середньому на 45,7%. Найменші втрати поліфенольних сполук відмічені у глоду алма-атинського – 31,1%. Подовження терміну зберігання плодів глоду до 12 місяців, обумовило найбільші (59,8%) втрати поліфенольних сполук, що пояснюється процесами їх окисленням при зберіганні.